舌尖上的川菜,好吃到爆的美食

说到川菜，我直接会想到鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐......通过这几道菜，就能体会到川菜对中国老百姓的影响力。但是川菜对中国饮食的影响，真不是用几道菜就能讲清楚的。

今天我们来看看《鱼翅与花椒》作者扶霞（英国）的新作——《川菜》。

作者被誉为“最懂中餐的西方人”。

这本书虽然是菜谱集合，

但绝非这么简单。

你可以看到一个外国人对四川美食的洞察和热爱，

以及这背后闪耀着的悠扬历史和灿烂文化。

这种视角是特殊且有趣的。食物是我们认知世界的通道。

在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。

（注：下文中所有的图片均引用自《川菜》.扶霞）

川菜历史

长久以来，四川地区以丰富多样、美味可口的食物驰名天下。

成都周边出土的有两千多年历史的汉代画像砖上，就有狩猎、烹饪和豪宴的场景。

同一时代的文学家扬雄就在一篇文赋中描述了厨师们“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹”。

早在公元4世纪，就四川人对鲜明风味与香辣的偏好，历史学家常璩做出了著名的总结——尚滋味，好辛香。

到了12世纪的宋朝，北方都城汴梁已经有了川菜馆，说明巴蜀地区的饮食已经形成独特的风格，并且驰名省外。

不过，在遥远的古代，当地烹饪中的任何辣味，都并非来自辣椒，而是用当地的辛辣食材进行“调味三重唱”：生姜、花椒和一种“近亲植物”食茱萸。

四川地区产的生姜一直被奉为佳品，在中国最早的美食专著《吕氏春秋·本味篇》中便有提及。

一直到16世纪晚期的明朝末年，辣椒才姗姗入华。

最早的相关文字记载出现在浙江和江苏这两个沿海省份的植物考上。

携辣椒来华的，也许是葡萄牙贸易商（不过有些人认为它们是从印度经由陆路来到中国的）。

17世纪，辣椒深入江西和湖南这两个内陆省份，年最先出现在有关湖南的记载中。

根据四川大学江玉祥教授详尽的研究，尽管有一份资料中模糊提到了18世纪中期四川有辣椒种植的历史，但要一直等到嘉庆年间（-年），这种植物才成为当地的常见作物。

清朝末年，辣椒在蜀地得到广泛应用，川菜以其重味和对麻辣香料作用的发挥，更是声名远播。

今天我们认知中的川菜，其实是在19世纪末到20世纪初形成的。

日本侵略中国期间，北方和北部沿海地区数百万流离失所的人们到内陆地区寻求避难，重庆成为国民党政府战时的陪都。

来自全国各地的官员都在这里有居所，美国军人也来此支持作战。

很快，照顾到各种不同口味的新餐厅竞相林立：到年，重庆城内有多家餐馆，其中包括30家西餐馆和咖啡厅。

川菜独特的个性便脱胎于移民与文化融合的悠久历史，今天所谓的“传统”烹饪技能就综合了很多外来影响：最突出的是来自南美的辣椒，但也有源自北京御膳房的烤制和烟熏技法。

就连四川那些最著名的美食创举也不例外，“宫保鸡丁”这个名字来源于一个出生在贵州的官员；

第一个酿造保宁醋的，是来自北方省份山西的移民；

豆瓣酱的发明者则是17世纪末在成都郫都区（旧称郫县）定居的福建人。

当地人总是很骄傲地证实，这片土地非常包容：开放灵活、适应性强、海纳百川。

辣椒与多样的烹饪风格

说到辣椒，四川人传统上有几个特别偏爱的种类。

最特别的就是二荆条，瘦长、皮薄、微辣，尾部弯曲，风味诱人，通常做泡椒或者干海椒。

20世纪90年代，这种辣椒的主要产区是牧马山，就在成都郊外。

令人悲叹的是，那之后，牧马山的辣椒田就被铲平铺好，另作他用，二荆条减产，迁移到更偏僻的地方种植。

其他当地的辣椒品种，还包括更小更饱满的朝天椒、浑圆尖头的“子弹头”、圆滚滚的灯笼椒（通常都做成泡椒）。

近年来，本地厨师越来越多地用一种又小又尖的干海椒——小米辣，这种辣椒基本上都是在别的地区种植，比如云南。

从古时候起，四川就是花椒产区。

花椒树长着尖刺，结着凹凸不平的青色果实，在夏末的阳光下呈玫瑰色。

这种植物比较适宜阳光灿烂、冬季寒冷的山区。

和酿酒的葡萄一样，花椒也能很好地代表其生长的风土，所以，真正的花椒迷不仅要找四川西部汉源县出产的花椒，而且还必须是产自牛市坡的花椒——那只不过是汉源县中小小的一块地界。

应季采摘的牛市坡花椒，香味真是让人难以置信，让人想起金橘，高亢、鲜明又纯粹。

从年开始，这种通常被称为“藤椒”的青花椒越来越受川菜厨师的欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。

四川小吃名扬天下：水饺、抄手、面条和其他种种，鲜香美味，不一而足。

不管哪个小市小县小镇，都有自己的特色小吃：也许是用叶子包着的叶儿粑，也许是卤菜，或者某种形式的面条。

人们通常觉得，川菜就是便宜、家常，然而，川菜中那些处在社会标准最顶端的雅致珍馐也让人惊艳不已。

看看高端大宴的菜单，就知道这些菜需要大师出手施展绝学，食材也集合了很多山珍海味。

擅做宴席的川菜厨师也会用当地独特的烹饪手法来处理一些中餐食材，创造出家常海参和干烧鱼翅等菜品。宴席菜通常能展示厨师的伟大智慧和精妙手法，能吃得食客满座皆惊，如痴如醉。

川菜还有个令人着迷的分支，就是佛家素食。

中国的佛教寺庙有着源远流长的素斋传统。

比较大的寺庙通常会有专门的餐馆，做比较丰盛的素餐。

这是寺庙餐食的“升级加强版”，最让人感兴趣的也许是很多菜都采取了巧妙的手法去模仿肉食、禽蛋与鱼的外表、味道和口感。

整个中国的素食餐厅都在进行这种艺术性的模仿，但四川的佛寺有自己的地方特色，会做素回锅肉、素干煸鳝鱼和素甜烧白等菜品。

随机菜品一览

凉拌鸡

凉拌鸡没有特定的标准菜谱：一千个厨师就有一千盘凉拌鸡。

但万变不离其宗，这个“宗”就是来自酱油或特调鸡高汤的咸鲜味、一丝淡淡的甜味和一点味道幽深令人满足的红油。

臊子蒸蛋

这道菜做法简单，早餐吃是再好不过的了。

糖醋脆皮鱼

金钩青豆

这道清淡柔和的菜赏心悦目，也满足口腹，和那些口味较重的川菜形成完美的互补。

军屯锅魁

军屯锅魁是新都区军屯镇的特产，而锅魁则是一个“大家庭”。这个词拆开了解释，就是“锅中魁首”。

红红火火的《川菜》，对农历新年来说，非常应景。对美食爱好者来说，阅读体验极佳。

如果不是作者的文字驾驭能力和见微知著的生活视角，我可能很难通读一本菜谱。

读罢此书，忍不住下厨做一道川菜解馋。

最后随手附一份书中的“干拌红油抄手”菜谱：

薄抄手皮约40张融化的猪油2大匙盐和白胡椒面

高汤猪蹄2个

鸡翅或鸡腿克

姜（带皮）20克

葱（只要葱白）2根

抄手馅儿

姜（带皮）60克

精瘦猪肉末克

蛋液2大匙（约1个鸡蛋的量）

料酒1小匙、香油1小匙、盐小匙、白胡椒面1大撮

先熬高汤，锅洗干净后把所有肉放回去，倒5升水烧开。

撇掉浮沫。

用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，然后放入锅中，汤熬2小时直到浓郁奶白。

接下来调馅儿。

用比较好操作的小刀或小铲，将1～2小匙的馅儿放在抄手皮中央，先对角线对折成三角形，之前要先把一角沾点水，这样两个角才能粘在一起。

大火烧开一大锅水，另起一锅加热高汤。

4个碗中放下列调料：1撮白胡椒面，1大撮盐，大匙融化的猪油。搅拌一下开水，将大约一半的抄手倒下去，搅拌一下防止粘锅。

水烧开之后，加入一咖啡杯的凉水，再次烧开，这时候抄手就应该完全煮熟了。

每个碗中放入下列调料：1大匙红油，加不加下面的辣椒均可；2小匙复制酱油（也可用1小匙生抽和1小匙细砂糖代替）；1小匙蒜末。拌匀。