扬州厨刀下的西瓜灯

“谁把甘瓜巧琢成，清荧别见一轮明”。

当代人的夏日晚间欢宴，酒家宾馆风扇飞转、冷气开放，宾客不受酷热之苦。然而，在没有电和电器的古代，夏日晚宴怎么办呢?

也有办法。那就是将西瓜镂空，雕刻成一盏碧绿的图案美丽的灯，悬在席的上方，既供欣赏，又能清心消暑。宾客观之，不啻啜食冷饮，心理上可得到一种极大的阴凉感，就不觉得热了。这委实是古代厨师的一大发明。

古代厨师雕刻食品由来已久。及至宋代，汴京市场上已有“蜜煎雕花”出售，是一种雕成花样的蜜饯食品，冬瓜、木瓜、金橘、姜的蜜饯制品均可雕。更值得重视的是，北宋汴京市场上在七夕时还有“以瓜雕成花样”的“花瓜”出售(《东京梦华录·卷八·七夕》)尽管这一段文字没有说明这雕成“花样”的瓜是什么瓜，但时值七夕，当不外是西瓜、冬瓜、香瓜之类。我们还可以想象，这“花瓜之中，也可能有“西瓜灯”。

至迟到了明末清初，已经有了关于“西瓜灯”的文字记载。康熙、雍正时的著名文人黄之焦就曾写过一首《西瓜灯十八韵》，其中有这样的句

瓣少瓢多方脱手，绿深翠浅但存皮。

纤锋剖出玲珑雪，薄质雕成婉转丝。

......

诗中，作者歌咏了“西瓜灯”雕刻的过程，瓜皮上雕出的“小篆”“回文”“冰千叠”“月一规”，等等，还赞美这西瓜灯似“青琥珀”，像“碧琉璃”，优美而形象极了。

再往后，乾嘉时的浙江著名文人许宗彦也写过一首赞“西瓜灯的七律一-《镂瓜为灯制甚工巧诗以咏之》:

生翠玲珑照雪房，热中转觉外清凉

真同刻堵三年巧，欲夺捎金二等光

万字回环珠斗灿，雷文错落锦机张

郑心镇后犹堪用，腐草何须聚练囊。

诗亦写得出色，形象地道出了“西瓜灯”的作用、雕刻的艰巨表面纹彩的华美，并认为有此“西瓜灯”后，就不必用绢袋盛萤火虫做成的“灯”了。

除诗外，李斗的《扬州画舫录》中也有关于“西瓜灯”的记载“....··亦间取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”可见“西瓜灯”在清代的江浙一带，确是较为风行的了。

解放以后，扬州的厨师遵循“古为今用，推陈出新”的方针，对“西瓜灯”这一烹饪艺术遗产作了继承和发展，使其变得更加美丽多姿了。著名厨师丁万谷、王春林、李魁儒等人创制出了用西瓜雕刻的“麻姑上寿灯”“八仙过海灯”“花篮灯”等。中年名厨孙庭吉、薛泉生、石顺明等人用西瓜雕刻成了“内外突宫灯”“红楼梦人物图灯”“四季花草灯”等。

“好因消暑供清赏，技巧惊人是偃师。”这是黄之《西瓜灯十八韵》的结尾两句。我们以为，将这两句诗赠给雕刻出“西瓜灯”的厨师是很合适的。他们制作的“西瓜灯”是既供消暑又能欣赏的“艺术品”，不愧为“厨技惊人”的艺术家。