干锅麻辣鱼制作秘籍大公开你和大厨,只有

（央视财经《回家吃饭》）每次都吃差不多的家宴菜，今天，咱给家宴菜里加点儿，小，惊，喜。

厨房达人张千带来一条武昌鱼，年年有余~地地道道的北京人，竟然用它做湘式干锅麻辣鱼？特级厨师顾玉亮捧着一个金色的瓜，金玉满堂~来一道金丝酒酿烧鲜虾，金瓜不是南瓜，是啥瓜？

且看，用小心思做出惊喜连连的家宴菜~

达人张千虽然是北京人，但老婆是湖南人，为了老婆爱吃的一道家乡鱼，他特意去了湖南，学会这道湘式干锅麻辣鱼~北京人做的这道湘菜里，藏着什么样的惊喜呢？

武昌鱼改花刀，经过简单腌制后，放入菜籽油中煎炸定型；辣椒、姜蒜等爆香后，加入煮过香菜根的沸水，再加入湖南辣腐乳和紫苏叶，放入武昌鱼，稍加调味；炖煮至汤汁收干后，放入垫有洋葱和紫苏的铁板上，再淋上青蒜和辣椒炸香的油，一条武昌鱼，惊喜连连，都是爱的味道~

先来揭晓惊喜一

紫苏叶的妙用

再来揭晓惊喜二，香菜根做汤底：香菜根含有挥发油，经水煮后，可更好地去除腥膻味

当然还要有细心：

1.料酒中浸泡拍过的葱姜，去腥效果更加好

2.鱼身上涂抹盐，可防止煎制的时候鱼肉粘锅

最后揭晓惊喜三

老婆家乡的味道——湖南辣腐乳

一条鱼里藏着爱，自然都是小惊喜~那顾大厨捧的金瓜，做出来的金丝酒酿烧鲜虾，又藏着哪些不一样的惊喜呢？

金瓜取丝状瓜仁，焯水后用小米辣碎、蒜蓉、盐、白醋和木姜子油拌匀，制成底托；虾仁制成虾泥后，用鸡蛋清、盐和水淀粉搅打上劲，加入胡萝卜丝、香菇丝和金丝绞瓜丝，制成虾饼煎炸成型；虾饼被番茄酱、姜末、蒜末、酒酿、金橘等熬成的汤汁充分包裹，放在“金丝托”上，再来几个创意摆盘，这道菜的惊喜也不小~

原来这枚金瓜

叫做金丝绞瓜

取里面的金丝，只要把它蒸5分钟，用筷子就可以搓出来，但千万记得金丝要焯一遍水，可以去除淀粉，增加脆度~

用金丝做成的底托中

也加了一味惊喜调料——木姜子油

最后别忘了虾仁

打虾胶，一定要打到能“立勺”

做鱼，做不一样的麻辣鱼

选瓜，选大家没吃过的金丝瓜

摆盘，摆出创意；烹饪，加入心思

这才是惊喜连连的家宴菜

本期菜谱

（达人：张千大厨：顾玉亮）

湘式干锅麻辣鱼

食材：武昌鱼洋葱青蒜紫苏叶小米辣青线椒香菜根葱姜蒜麻椒盐鸡精湖南辣腐乳蚝油生抽老抽料酒菜籽油油

做法：

1、武昌鱼改十字花刀，葱和姜拍散放入料酒中浸泡；

2、将鱼身均匀涂抹上盐，再加入鸡精和泡好的料酒，腌制备用；

3、准备配菜，洋葱切丝和撕大块的紫苏叶铺在盘底（可加热型鱼盘），备用；

4、锅内倒菜籽油，油温成熟后，放入腌制好的鱼，煎炸2分钟至两面金黄，捞出备用；

5、炒锅内倒入菜籽油，煸香小米辣碎、青线椒圈、蒜末和姜末炒香；

6、锅内倒入煮过香菜根的热水，加入湖南辣腐乳、蚝油、生抽和老抽调味；

7、放入煎炸好的鱼，加入紫苏叶和麻椒，大火炖煮至收干汤汁，盛入铺好洋葱和紫苏的盘中；

8、炒锅内倒油，放入青蒜、小米辣和青线椒，炒出香味后，连同油一起码在鱼身上，加热容器，即可食用。

金丝酒酿烧鲜虾

食材：虾仁鸡蛋金丝绞瓜香菇胡萝卜小米辣蒜姜金橘薄荷叶淀粉白糖白胡椒粉盐番茄酱果酱树莓粉水果鲜贝露白醋酒酿木姜子油黄油油

1、金丝绞瓜对半切开，取一半放入蒸锅内蒸5分钟后，取出用筷子在瓜中搓出“金丝”；

2、“金丝”放入沸水中焯水至变色，捞出备用；

3、虾仁去虾线，用刀身拍碎后，用刀背剁至粘稠，加入鸡蛋清、盐和水淀粉，搅打均匀至上劲；

4、取一半“金丝”，加入小米辣碎、蒜蓉、盐、白醋和木姜子油，搅拌均匀，放入模具中定型摆盘，制成托盘部分（可直接食用）；

5、继续制作主菜，虾胶中加入胡萝卜丝、香菇丝和“金丝”，搅拌均匀后，团成虾球状；

6、平底锅内放入黄油和油，黄油化开后，放入虾球，按压成虾饼状；

7、煎至两面定型后，放置锅一侧，锅另一半中加入番茄酱、姜末、蒜末、酒酿、白糖、白胡椒粉和鲜贝露熬成酱汁；

8、使酱汁和虾饼充分融合后，淋上金橘汁，烧至汤汁粘稠；

9、把虾饼盛出，放在刚刚用“金丝”制成的托盘上，整体摆盘，用喜爱的各种果酱、薄荷叶、树莓粉、水果等装饰，即可食用。

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