宋宴东方美学中的美食极致

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编者按：要论东方美学体现最极致的朝代，当推宋朝，这是一个处处透着雅的朝代。同时这种美学也体现在美食上。今天田老头大闸蟹就带着大家一起穿越千年，去探寻宋宴中的年代风华。

概论

“焚香点茶、挂画插花，四般闲事，不宜累家”

——《梦梁记》吴自牧

雨果曾说：“对于灵魂，比起需要现实，它更需要理想主义”。美食，是历史中最鲜活的记忆，不仅承载着最悠远的回忆，也承载着多少人生的悲欢离合。

可能是临行前在行囊中几只烧饼，也可能是深秋江南的一杯桂花酿。有《陶庵梦忆》中杭州繁盛的烟云梦幻，也有《东京梦华录》里汴京酒楼食肆的活色生香。

苏轼道：“人间有味是清欢”，这也体现了宋代主流的饮食习惯，和当时士大夫倡导的清雅淡泊、深潜隽永的趣味一致。宋宴的食材都是寻常容易觅得的，但在烹饪上精雕细琢，独具匠心，成就了一道道名菜。

器具

当时的“汝、官、哥、定、钧”五大窑闻名于世，北宋官窑的施釉较厚，釉质精细，釉面光润，成乳浊状，有玉质感。

还有一种供寺庙使用的的瓷器，叫缁素瓷，内黑外白，外壁黑循乎缁门仪轨，内里白宜于茶汤品观，很符合当时清素淡雅的审美情趣，受到当时士大夫的青睐。

缁素瓷最早出现在唐代。古印度僧服多为缁（黑）色，俗人多穿素色（白色）衣服，故以缁代指僧人，以素代指俗人。佛教传入中国后，便将此着装习俗引入到茶器设计中。

点茶

宋代点茶法，是当时的主流饮茶方式，“白乳浮盏面，如疏星淡月。

所谓点茶，就是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即刻用沸水冲点，再以茶筅快速击打，使茶与水充分交融直至茶盏中出现大量白色茶沫为止。

其中击拂是点茶的关键，用茶匙或茶筅、茶筋等工具搅动茶汤，使之产生饽沫，乃至咬盏挂杯，幻化出花草虫鱼之类现象。茶匙要重，击拂有力，宋徽宗认为要注汤击拂七次，也就是有名的七汤点茶法。

焚香

藏香、品香、赏香，是宋人的雅好。他们在吃饭的席间也要焚香，营造一种温和淡雅的氛围。

香有合香、香丸、香饼等，器具则有香炉、香箸、香瓶、香盒、宝子等。

当时品香的方式主要是“隔火薰香”：先点燃一块木炭，把大半埋入香灰中，再在木炭上隔一层云母片，最后在云母片上放香品。“微参鼻观犹疑似，全在炉烟未发时”，谓之为“鼻观”。

南宋御宴菜单

说到南宋御宴，有史料可查的是南宋大臣张俊宴请宋高宗的盛大场面。《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗“幸张俊第”。张俊大摆筵宴，以奉高宗，留下中国烹饪史上最大、最完整的一桌筵席。后来收入《武林旧事》，流传了下来。

据《武林旧事高宗幸张府节次略》录之如下：

绣花高饤一行八果垒：香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。

乐仙干果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

镂金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花（陈刻“儿”）、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿（陈刻“花”）、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。

砌香成酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

脯腊一行：肉线条子（陈刻“线肉”）、皂角铤子、云梦羓儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。

垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄榄、榆柑子。

切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕梃子（陈刻“儿”）。

时新果子一行：同前

雕花蜜煎一行：同前。

砌香咸酸一行：同前。

珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。

下酒十五盏：

第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；

第二盏，奶房签、三脆羹；

第三盏，羊舌签、萌芽肚；

第五盏，肚胘脍、鸳鸯炸肚；

第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；

第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅饨掌汤齑；

第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹；

第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝；

第十盏，洗手蟹、季鱼假蛤蜊；

第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹；

插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨（“炙炊饼”三字疑衍，陈刻上有“不”字）。

劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、成酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、时装春藕陈公梨。

厨劝酒十味：江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑钜炸肚。

准备上细垒四桌：

对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、季鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚丝。

晚食五十分各件：二色茧儿、肚子羹、笑靥儿、小头羹饭、脯腊鸡、脯鸭。

蟹酿橙

宋《山家清供》载，将橙子切顶，挖去橙内瓤肉，塞进蟹黄、蟹肉，加点酒或醋调味，再用原切下的顶盖合，放在笼中蒸熟。上桌时再蘸点盐、醋供食。

此菜制作独特，酒醇橙香蟹肥，咸中带酸，香气馥郁，后味醇浓，“使人有新酒菊花、香橙、螃蟹之兴”，为南宋名菜之一，也是秋冬佐酒佳肴。

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