颠覆性的台州八宝饭

记得当年大学的食堂里，午餐时常有八宝饭摆出来卖，四方形的，一寸来厚，上下两层是糯米饭，中间夹一层薄薄的豆沙，表面上撒了几根参差的红绿萝卜丝，还有数颗半片的南瓜子仁点缀其中。食堂里的八宝饭，成色素淡，朴素得像村头的姑娘小芳。每块卖二元，一摆出来就被一抢而空，行动不及时的我常常捧着空搪瓷碗望盆兴叹，羡慕着他人的口福。大学四年的饮食是极其寡淡的，一块如此朴素的八宝饭（如果能称为八宝饭的话）也成了心头所好，天天追星般等它出现，现在想想不可思议。

后来发现，大学里的八宝饭，其实是杭州八宝饭的简化版。祖国各地八宝饭的制作方法其实差不多：在碗底先将五颜六色的辅料排成图案，压上一层糯米饭，铺一层豆沙，再压上一层糯米饭，最后将碗倒扣过来。杭州八宝饭的全名是“猪油夹沙八宝糯米饭”。猪油是八宝饭的灵魂，没有猪油的八宝饭是不好吃的。猪油和白糖这两者，既可以说它们是神仙眷侣，也可以说是江湖怨侣。神是神在这双剑合璧炮制出来的味觉美感，让人欲罢不能；怨是怨在这双剑合璧对人类健康的伤害–高糖高脂，就像我们临海的板油糖心馒头，让人又爱又忌，许多人一生对其纠结不已，包括我自己。所以呢，鱼与熊掌不可兼得，古已有训。

八宝饭是汉族的传统美食，它广泛流传于华夏大地各省各县，形式上略有不同，不足为怪。所谓的八宝，也没有统一标准，比较常用的辅料有各种果脯，如蜜枣、葡萄干、金橘、瓜子肉、蜜冬瓜、红绿丝等等，清一色都是甜蜜得能让你感谢生活的零嘴儿。排列八宝饭的图案，给制作者提供了一个能够发挥想象的创作空间，但主旨一贯是要营造出团圆的喜庆气氛，寓意八宝齐聚、招祥纳福，意思是倒扣的八宝饭像个聚宝盆一样，把所有的宝气、财气、福气都源源不断地吸纳进来。

这是我们对八宝饭的普遍认识。

但有一碗八宝饭却是十分地具有颠覆性，它推翻了我们一贯认为糯米饭必须蒸热蒸软、直接吃的传统，它就是台州的八宝饭。

台州八宝饭中的糯米，并非常识中那么软、糯、黏，虽然也是蒸熟的糯米，却颗粒分明，口感偏硬，乍一看像一碗白白净净的普通米饭。配料丰富，比较受人欢迎的有蜜枣、糖渍冬瓜条，这两者配豆沙（必须是一大抔豆沙）是我认为“台州八宝饭之所以是台州八宝饭”的底线。其他配料还有葡萄干、红枣、莲子、红绿丝等。台州的八宝饭中不必有猪油，因为此饭独一无二的吃法是“冲了水吃”-准备享用时，往冷置的八宝饭里加白糖，冲入凉开水，用调羹将饭粒在水中打散，豆沙也会溶于水中，变成一碗混沌沌的甜水泡饭。这种吃法很难为外地人所接受，他们可能觉得这是一种“烂污吃法”，是邋遢的、不正规的吃法。试想，本来五颜六色、卖相挺好看的一碗八宝饭，为什么要将它们全搅散在开水里呢？首先就破坏了美食“色香味”中的第一个“色”字，这是外地人不能理解的。为啥要将糯米饭在水中搅散吃，我也无法解释，只知是老祖宗传下来的吃法，也故而成为台州八宝饭的特立独行之处。

小时候无冰箱，夏日里，将八宝饭扣在铝皮饭盒里，和西瓜一起装在吊桶里，放到井里去。开水也置凉，到了傍晚时分，就可以吃凉开水冲八宝饭了。这是我们心目中的夏日极致美食，至今仍然这样认为。最牵绊我心的，窃以为是豆沙、糖渍冬瓜条和糯米饭这三者的组合，若是少了一样，心口上便开个了缺似的，憾憾。

糖开水必须是加白糖的开水，用红糖、蜂蜜替代，都不来事。糖桂花清香甜美，加在这里却不合时宜，无法融入。豆沙水里要是有了一颗一颗的干桂花，似乎就破坏了舌头体验的流畅性，这也是奇。人们曾经不断尝试替代物，尝试创新，却一直摸不着门道。一碗台州八宝饭里牵涉到的材料，似乎都是天之所定，不可取代。

近年来，有人尝试用椰汁来替代白糖开水。我喜欢喝椰汁，觉得这还可以接受，但是给人感觉八宝饭变成了广东糖水，很难从中找到台州味的影子了。

一地一味，经历了那么多年头，根深蒂固地存在，是经过了时间和历史考验的。创新也需要紧抓住精髓和灵魂，在此基础上寻求突破。若是根基被动摇、被瓦解了，那是取代，而不是创新了。

（图片来自网络）