手把手教你还原金庸笔下的美食,吃出江湖的

这两日的社交媒体上，满是金庸和他笔下的江湖。

这份江湖气，跨越了几代人。即使未曾读过原著，相关的电视剧却不曾少看。不管是本地台的黄金档，还是音像店里的DVD租借，抑或各大卫视的轮播，熟悉的主题曲一响，仿佛有魔力地吸引你放下一切守在电视机前，沉醉在江湖恩怨、儿女情仇之中。

同样让人沉醉的，还有金庸笔下的吃食。记得黄蓉与郭靖初遇时在酒家的点菜：

四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子——

别说店小二，连作为观众读者的我们都是一愣一愣的。会吃不算，蓉儿还是金庸笔下的第一名厨。“二十四桥明月夜”、“玉笛谁家听落梅”、“好逑汤”……把洪七公哄得服服帖帖，这才教了郭靖降龙十八掌。

要说金庸笔下最想和谁做朋友，当选同是吃货的洪七公。为了一道“鸳鸯五珍烩”，他可是在御膳房的梁上守了几个月。每次出场，总是喝着酒，配个大鸡腿。若是能跟他这样走江湖，也是美滋滋。

虽说有很多菜肴是来自金庸先生的想象（蔡澜先生曾说：“金庸先生年轻时不喜欢吃，许多菜都是自己闷想想出来的。”），但看馋了也未必吃不上，不少菜肴还是可以变通成家常的。今天就来分享四道书中可觅踪迹的“美味”~

荷香叫花鸡

bytangtang瑭瑭

Photobytangtang瑭瑭

厨友

tangtang瑭瑭：小时候看射雕英雄传，其中有个印象深刻的情节：黄蓉为了让洪七公教郭靖武功，为洪七公做了个叫化鸡，当黄蓉揭开鸡身上的荷叶时，隔着屏幕都能感觉口水似要掉出来。

传统的叫化鸡是用黄泥和荷叶包住整鸡烘烤，但在家里用黄泥做这道名菜不方便，而且也会觉得不卫生，用面皮来代替黄泥，虽然材质变了，但还是一样的美味。而且这种用面皮包裹住鸡肉的办法，因密封性极好，能够很好地锁住鸡肉的水份，保留了鸡肉的原汁原味让香气不外漏。

··用料··

走地鸡/三黄鸡　　1只(光鸡约1.5-2斤)干荷叶　　2张

腌肉材料：　　

海盐/食盐10克生抽　　20克蚝油　　15克

黄酒　　15克白糖　　5克白胡椒粉2克

姜　　1小块葱　　2根

面皮：　　

中粉/高粉克清水　　克白酒　　30克

辅料(可选)：　　

土豆　　1个洋葱　　半个香菇　　5个

··做法··

1

选嫩鸡一只，将鸡去毛、去内脏，斩去指甲和鸡的尾部，清洗干净后擦干；用刀背将鸡腿的骨头敲断，以利于后面包裹时更好的折叠。

2

姜切片、葱切小段，加入腌肉材料的其它调料混合均匀调成腌料汁，再均匀的涂抹到鸡的全身，再用保鲜膜包裹好放入冰箱腌制4小时以上（过夜更好）。

3

干荷叶入沸水锅中烫1-2分钟，捞出沥干备用。（这一步可消除荷叶的部分涩味，同时也将荷叶烫软能更好包裹住鸡肉。荷叶也可选择新鲜荷叶，但用干荷叶的味道会更好、香气更足。)

4

将土豆、洋葱、香菇洗净后切小块；锅中放入一点食用油，倒入洋葱大火煸炒出香味；加入土豆和香菇翻炒均匀；加入一点盐、生抽、蚝油翻炒均匀后，倒入小半碗水，盖上锅盖小火焖五分钟，将炒好后的蔬菜盛出备用

5

面粉克加水克加白酒30克揉成较光滑的面团（手揉、机揉都可以，面粉吸水性不同，水量可以调整），将揉好的面团盖上保鲜膜醒发15分钟。

6

将醒发后的面团擀成薄面片，面皮大小要能包裹住荷叶鸡。（面皮不能擀太厚了，不然烤的鸡不容易熟，也不能太薄了以免破皮，这个度要衡量好。）

7

将炒好的蔬菜装入腌制好的鸡肚子里，再放入烫好的荷叶中间，包裹好，也可找些绳子绑紧。

8

最后用面皮包裹住荷叶鸡，捏紧收口。

9

将叫化鸡从烤箱取出，用刀背在面皮上轻敲几下，再用刀划一条口子，把里面的鸡肉取出。

10

完成的叫化鸡色泽明亮，入口酥烂肥嫩，带着淡淡的荷叶清香，非常好吃哈！烤过的面皮不要浪费，也可以吃，脆脆的。

二十四桥明月夜：火腿蒸豆腐

byAmanda曼达

PhotobyAmanda曼达

先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到豆腐之中，火腿弃去不食。黄蓉运用家传兰花拂穴手，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，将之削成二十四个圆球。

厨友

Amanda曼达：小时候很喜欢《射雕英雄传》，看了好几遍剧还不过瘾又去看了书。印象很深的是黄蓉做过一道菜叫“二十四桥明月夜”。其实就是hard模式的火腿蒸豆腐，于是我把它改良了一下，把书中的传奇菜变成了大家都能吃上的家常菜～

··用料··

嫩豆腐一块(约g)金华火腿　　50g

朝天椒　　2个独头蒜　　半个小葱　　2根香油　　一大勺

··做法··

1

金华火腿去皮，切薄片，朝天椒切圈。

2

把豆腐盒子底的四个角都戳一下，把嫩豆腐完整地倒出来。

3

豆腐切块，豆腐块之间塞入火腿片，豆腐两边也再放上一片火腿。

4

切半个独头蒜，剁成蒜末，小葱切葱花。

5

豆腐上撒上辣椒圈，淋上香油。

6

烧一锅热水，放上蒸笼，放入火腿豆腐，开火蒸二十分钟。

7

豆腐快蒸好时，拿一个大铁勺，倒两大勺油，小火热油。

8

豆腐蒸好后，撒上葱、蒜末，油热到冒白烟的程度时，把热油泼在豆腐上。

9

听着油泼上去的滋啦声，开吃！

··小贴士··

1

这道菜很简单，所以原材料要尽可能选品质好的；

2

买不到独头蒜的话，用普通的大蒜也可以；

3

一般陈年的金华火腿都很硬，你们可以试着用面包刀来切，带锯齿的会好切很多；

4

豆腐不怕蒸，所以你们可以蒸相对久一点儿，让豆腐更入味儿；

5

我的这版“二十四桥明月夜”没有放盐，因为我觉得火腿的咸味就足够了，如果你们口味比较重，可以再放一点生抽。

五香卤牛肉

by任芸丽

Photoby任芸丽

厨友

任芸丽：在很长一段时间里，卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形，一定是须髯甚美、身长九尺的英雄，大抵如《天龙八部》中的乔峰。

我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子，标配之一就是“一壶好酒，二斤牛肉”。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！

卤牛肉在江湖儿女的餐桌上是绝对不能少的！

··用料··

牛腱子　　1-2条大葱　　1段去皮老姜　　1小块

生抽　　2汤匙(约30ml)老抽　　2汤匙(约30ml)

料酒　　2汤匙(约30ml)盐　　1茶匙(约5g)冰糖　　50g

香料包：

香叶　　3片陈皮　　1片八角　　1个肉蔻　　1个

丁香　　4颗桂皮　　1块沙姜　　1片草果　　1个

··做法··

1

先准备卤汤。把各种香料放入纱布包，加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗，加盐和冰糖调味。

2

大火煮开后再用小火煲煮15分钟后关火。这时候不要开锅盖，焖一下。

3

剔除筋膜的牛腱子冷水下锅，中火煮10分钟左右直至不再析出血沫。

4

关火后取出冲洗干净，在冷水中浸泡30分钟。

5

将放凉的牛腱放入卤汤，可适当增加卤汤的咸度（通过盐/酱油／老抽）。以大火煮15分钟左右，再用小火焖煮40分钟，直至牛腱卤熟。

6

取出牛腱子沥干，可用烤箱热风度烘烤20分钟左右或待其自然风干，蒸发水分。

7

再次卤制牛腱子，放入卤汤用中小火焖煮40分钟，关火后浸泡一宿。

8

彻底晾干牛肉后就可切薄片，撒上葱丝、香菜，或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做个蘸料食用。

雪菜豆瓣老豆腐汤

bycrazy_go

Photobycrazy_go

那村女道：“锺爷、胡爷请坐。”说着到厨下拿出两副碗筷，跟着托出三菜一汤，两大碗热气腾腾的白米饭。三碗菜是煎豆腐、鲜笋炒豆芽、草菇煮白菜，那汤则是咸菜豆瓣汤。虽是素菜，却也香气扑鼻。

这道菜出自《雪山飞狐》程灵素姑娘手下的“咸菜豆瓣汤”（菜谱有改动），私心地列出来，除了简单好做，也因为这汤虽然平淡但却有让人安心的滋味，像极了程灵素不够美也不够聪明却一心一意、默默陪伴，令人怜惜。

··用料··

雪菜　　1包蚕豆　　g老豆腐　　1块

小米椒(可选)　　2个大蒜瓣　　4瓣

··做法··

1

烧一锅水，水开放入蚕豆汆两分钟。捞出来过冷水。

2

老豆腐用开水烫几分钟。去豆腥。

3

切成大小均一的大块。

4

锅内倒入油，油热放入蒜末和小米椒末，呛一下锅。

5

出香味后加入豆瓣翻炒一下，再加入雪菜一起翻炒均匀。

6

加温水没过雪菜豆瓣，放入老豆腐，水开后，盖盖子焖一分钟。

7

放入少许盐和味精，再倒一些香油和胡椒粉，出锅。（雪里蕻本身具有比较重的咸味，盐要少放！）

有点点点点好奇

金庸笔下哪道菜最让你印象深刻？

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