北京烤鸭的皮或肉蘸着酱料和葱,卷在小薄饼

北京中科刘云涛 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/232/

北京烤鸭的皮或肉蘸着酱料和葱，卷在小薄饼中，像吃三明治那样吃

今天为大家介绍一道美食的做法，我们都知道，无论那著名的古城是叫北京，还是叫更古老的名字北平，北京烤鸭将永远叫“北京”烤鸭。北京烤鸭的精华，和许多其他中国食物一样，在于它的脆皮。你要向客人或贵宾奉上烤得最好的棕色鸭皮。只吃鸭肉弃掉鸭皮，这是不合礼数的，也是很傻的，就像只吃金橘的肉，而不吃皮一样。在一家两百年老店中吃北京烤鸭，那是一件盛事。服务员把打理好的鸭子拿给主人看，主人点头以示同意，就像确认红酒那样。

然后客人边等着鸭子烤好，边就着餐前点心喝酒。鸭子出炉以后，鸭子被再一次拿到主人面前查看，然后被拿到旁边的小桌切成薄片。每片都有一些皮也有一些肉。另一种上菜的方式是，先上一些纯皮，然后上肉。但鸭腿、鸭翅、鸭脖和尾部（要是谁喜欢的话），通常整个上来。皮或肉蘸着酱料和葱，卷在小薄饼或是莲花包中，像吃三明治那样吃。餐馆通常会用鸭油做一份蛋羹，和一大份鸭架白荣汤。但因为骨头熬汤要好几小时，所以骨头通常是之前顾客剩下的，而你的鸭子骨头要留给之后的顾客。

但史上第一批顾客的汤是哪里来的呢？大概在两百年前，生活更悠闲，人们可以等着汤熬好吧。在美国，中餐馆里的烤鸭，通常需要提前24小时预订。通常是配着蒸包和海鲜蘸酱。假如侍者由于担心有些人不喜欢葱而不上葱丝。反正，我喜欢葱，你不喜欢吗？若你住得离中餐馆很远，自己动手做烤鸭，会让你颇有收获。鸭子买来如果是冻的，要慢慢解冻一两天。鸭子洗净，在炉子中用非常小的火烘干10分钟。

要让鸭皮脆，要在烤前把皮和肉分开。中国的做法是，把鸭尾缝上，让它密不透气，然后在皮和肉之间充气，直到鸭子看起来胀起来。其实，皮和肉分开后，不需要一直充气。一个更简单的方法是，插入一支硬塑料吸管，然后向几个部位吹气。如果气留在里面，挺好；如果没有，也没关系。北京烤鸭粤语叫做吊炉鸭，因为它是吊在炉子上方的。要把它放在大网架上烤，下面接一只盛油的锅，以便油或汁不会泡了鸭皮。

鸭子放上网架之前，先用糖、酱油和半杯水做成涂油，在鸭皮上涂一层。鸭子背朝下，肚子朝上，用摄氏度烤，鸭肚子里放1杯水和两根葱（广东风味会放上香料、香菜、盐，但北京风味不放），一刻钟后，鸭肚子里的水就被吸收或蒸发掉了。鸭子翻过来，用汁涂抹。每一刻钟重复一次。最后一刻钟时，温度升到摄氏度，为了给鸭子上色。克重的鸭子，总共要烤1小时。鸭子越重，烤的时间越久。