明清时期的辅食文化

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导读：明清时期的辅食文化

明清民众的副食生活丰富多样：副食以肉食为美，主要为牲畜水产之类，“东南之人食水产，西北之人食六畜。”是说东南人与西北人的肉食嗜好各有侧重，其实在中国南北地区人们以鱼、鸡鸭鹅、猪牛羊肉为主要佐餐副食。意大利的传教士利玛窦在他的中国札记中说：“普通人民最常吃的肉是猪肉，但别的肉也很多。牛肉、羔羊和山羊肉也不少。可以看到母鸡、鸭子和鹅到处成群。但是尽管有这么丰盛的肉食供应，马、骡、驴和狗的肉也和别的肉一样受欢迎。”

猪肉，是寻常肉食，人们每当说“吃肉”时，一般就指猪肉。无论城市乡镇都有专门的肉肆，无论是宴客、庆祝还是牙祭，或者富庶人家的日常饮食，都离不开猪肉食品。号称节俭的王恕，巡抚云南时，每日供给为猪肉一斤，豆腐二块，菜一把，明代猪肉食制作的典型食品有：肉鲊，精肉切细拌炒米粉，加酸料，用箬叶包好，每饼四两重。冬天用灰火焙，三日可食用，夏天一周可吃。捶脯，新宰圈养的家猪带热的精肉一斤，切作四五块，白盐半两，揉入肉中，晒半干，用适量的好酒和水，加花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，然后捶碎作脯。

火肉，即火腿，将圈养家猪宰杀，马上单取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉用盐一两，从皮擦入肉内，使它绵软。然后用石压在竹栅上，放缸内二十日，用稻柴灰一层一层垫起，并翻动三至五次，并用稻草烟熏一天一夜，然后挂在有烟的地方。腊肉，是民间常做的肉制品。其做法是取肥嫩猪肉若干，切成长段，加盐、酒，猛力揉入肉中，在其绵软后，用大石压去水，晾十分干，再用腌肉的酒水涂在肉上，以篾穿挂通风处。民间日常以腊肉作为待客与自己享用的菜肴。

羊肉、牛肉南北均食用，北方偏重。明代北京沿袭金元以来对羊肉的嗜好，每当秋末初冬时节，北京就开始享用肥羊的美味，吃羊肉时大概用上今天我们常见的重要调味品孜然，即所谓“戎盐”：“塞上寒风起，庖人急上供。戎盐舂玉碎，肥竚压花重。”

清代羊肉有多种做法，烤羊肉，切大块重五七斤，在铁叉上烧烤。红煨羊肉，如红煨猪肉相同，用甜酱或酱油，或两者皆不用，每一斤用盐三钱，加纯酒煨，也有用水的，但一定要熬干水气，三种烹调方法都可得到红如琥珀的效果，只是要起锅及时。早起，色黄；晚起，色紫，肉发硬，并用刺眼核桃去膻。

鱼类食品是明清时期的重要副食内容，明清人鱼类食品资源来自江河湖海的自然捕捞与池塘的人工养殖。利玛窦记录了明朝后期的鱼类资源与消费情况，“中国东面和东南海面确实鱼群充斥，江河在某些地方变宽得可以叫做小海，里面也出产大量的鱼。养鱼塘在这里和在欧洲一样普遍，每天都有人为自己食用或上市出售而打鱼；鱼如此之多，渔人只要下钩就不会钓不到。东南鱼品丰富，吴地，号称“鱼国”。有鲥鱼、河豚、鲤鱼、青鱼、白鱼、鳊鱼、鍀鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲢鱼、面条鱼、银鱼等数十种。

江海鱼之美者甚多，有黄花鱼、白花鱼，“其功补益而味甘”。俗语:“黄白二花，味胜南嘉。”鲚鱼、鲈鱼分别是冬夏的美食，俗有“寒鲚热鲈”之说。广东人喜好食用“鱼生”，即生鱼片，鲈鱼、黄鱼、鲚鱼、鲩鱼等都可作生鱼片，其中以鲩鱼为上等原料，而白鲩最佳。选出水活鱼，去其皮剑，清洗血水，“细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。

晚清时鱼菜多种多样，最普通的是煎鱼，煎鱼也不是容易事，煎鱼的至要之诀，“汤不宜多，肉不宜老”。下锅时，宜多浇酒，两面宜煎黄，滋味宜通达，“此煎鱼之通例”。糟鱼亦是大众日常食品，糟鱼的方法是将鲤鱼、青鱼去鳞，用炒盐、花椒擦遍，放置缸中，数日一翻，一个多月后，起卤晒干，至正月，切成块，先用烧酒涂之，再用甜糟与少量的盐和，一层糟、一层鱼，盛于坛中，封好。

禽类食品同样是明清时期的重要副食，一般农家以鸡为美食，鸡的吃法有酱鸡、炒鸡片、炒鸡丝、炒鸡丁、栗子炒鸡、蘑菇炒鸡腿、蒸小鸡、爆鸡、松子鸡等。鸡蛋是日常副食，有白煮鸡蛋、茶叶蛋、芙蓉蛋、三鲜蛋、蛋饺等。明清鸭肉食品为常用副食，尤其在南方水乡，养鸭甚多，给鸭类菜肴提供了丰厚的原料。如板鸭、五香野鸭、清炖鸭、蒸鸭、卤鸭、八宝鸭、烤鸭等。

鸭菜中以烤鸭为佳，烤鸭以肥鸭入火烧烤。烤鸭的历史起源很早，南宋杭州就有炙鸭，在火上烤制。元代烧鸭子，入炉烤熟。明朝流行炉烧鸭子。明朝永乐年间，烧鸭由南京传到北京，称“金陵片皮烤鸭”。清朝老便宜坊的焖炉烧鸭著名。清朝后期开始挂炉烤鸭，前门的全聚德是其中的名字号。烤鸭进炉前，一般经过打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序，打气是吹涨鸭身，使鸭皮无皱纹。打糖，就是往鸭身上刷饴糖水，保证鸭皮的光泽。烤前，还要在鸭膛内灌八成满的开水，以保证鸭肉的嫩。烤时用有香气的果木，增加烤鸭的美味。

鵝，是家禽中的美味，明朝人以吃鵝为时尚。无锡安氏巨富，宅旁专有养鹅场，平常养有数千只，每天宰杀三四只。明人喜吃全鹅，如烧全鹅，由厨师当场献割。鹅一般为宴席上的第一道菜。《金瓶梅》第四十一回，记吴月娘到乔大户家吃酒，“厨役上来献了头一道水晶鹅。”清代蒸鹅是十分讲究的菜肴，将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，再用葱填实，外将蜜拌酒，将鹅身涂满。锅中放一大碗酒，一大碗水，上以竹箸架鹅，不让其近水。灶用山茅二束，慢慢烧尽。等锅盖冷后，揭开将鹅翻身，仍将锅盖好，再烧茅柴一束。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。

就普通百姓来说，佐餐的肉食固然丰富多样，但更实际的副食是蔬菜果品。明清时期的蔬菜果品已经非常丰富，明代蔬菜据徐光启《农政全书》记载有：黄瓜、王瓜、丝瓜、西瓜、茄子、瓠、芋、香芋、莲、菱、茭、芡、慈姑、菰、山药、萝卜、胡萝卜、葵、蜀葵、蔓菁、蒜、葱、韭、姜、荠、芫荽、芸苔、菠菜、苋菜、茼蒿、甜菜、芹等，果品有：枣、桃、李、梅、杏、梨、栗、榛、安石榴、柰、荔枝、龙眼、杨梅、葡萄、银杏、橘、枇杷、柑、柚、佛手柑、金橘、桑葚、木瓜、甘蔗等。据高濂《遵生八笺》记载，成为餐桌上菜肴的远不止上述蔬菜品类，如莼菜、香椿、槐角叶、柳芽、马齿苋、笋、豆芽等，并且用这些蔬菜可以烹调出各色家常菜肴。

文/小历说历史

（声明：本文由小历说历史原创，素材来源于网络，带你了解明清的辅食历史）