扬州好,调鼎集佳宴

王资鑫

在扬州烹饪王国中，有一支煌煌大观的主力“兵团”，这就是宴席。作为从一定主题出发，包含菜肴制作、餐厅装潢、座席安排、餐具选择、灯光设计、音乐背景、侍者服饰、进馔程序等多种元素的综合呈现，维扬宴是扬州菜系的成熟标志，也是扬州菜系的文化诠释。现在，且让我们在品味维扬宴中，感受“隽永朵颐留”之大美。

清宫秘席

满汉全席，是清廷第一御宴。而她的发源地，正是扬州。

这得追溯到康熙帝南巡驻跸扬州，曹寅以盐监身份，集满汉两族烹饪精华于一席接驾，一炮打响，康熙心悦，自此钦定满汉全席。对康熙言，此举是否突破美腹生理需求，另含政治长久一统愿望，不得而知，但是，中国史上最高档次宴席，在瘦西湖畔宣告诞生，却不能不是扬州烹界荣光。此后乾隆南巡，扬州籍主厨张东宫伴驾，会同家乡名厨丰富健全了满汉全席，当人满汉盛席在天宁行宫开筵之时，便是满汉全席成熟之日。

然而，满汉全席一直藏于大内，作为中国烹界第一谜，成了清宫秘史一部分。多亏了扬州文人李斗，他的《扬州画舫录》中的满汉全席食单，捕捉了这一史料信息；又多亏了当今扬州清史界、烹饪界的专家，推开厚重午门，掀起尘封御档，年，“扬州画舫录满汉全席研讨会”在京召开，又经过科学论证试制，舍奢华，舍糟粕，舍繁缛，取精当，取精华，取精神，终于年8月，一个震撼烹界的消息爆出：满汉全席重新在扬州问世了！这是一座由满汉两个民族风格建筑而成的古代烹饪紫禁城，这是一部由南北两个声道谱颂而成的现代宴席交响曲！

扬州终于撩开了皇家宴席神秘面纱：有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴四种模式；有两套整体设计。菜肴每宴36款，每套道，上应天罡36，下对地煞72，兆应天时国祚人运三通大道，一斗自然。在这恢弘的全席中，既有满席擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍海味；又有汉席以淮扬风味为魂，以江河海鲜为主，上承八珍，下荟精华，北方质朴特色与南方雅丽风格，在色香味形中有机地统一了。

当我们随着春江花月夜的音乐，席前品尝贡品香茗、六茶点、六干果、四仙果时，当我们欣赏王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞时，当我们领略珍品海错、红白烧烤、南北山珍、满汉热炒时，我们不能不被扬州厨刀下的满汉全席堂皇气派所震撼了。如此中和的饮食作派，难道不正是一首气势浩翰的民族团结颂！

开国第一宴

年10月1日，开国大典。当晚，北京饭店宴会厅，当中国人民祝酒的时候，全世界惊讶地发现：具有历史意义的开国宴，是淮扬风味！淮扬菜应当永远缅怀周恩来总理，是他向新中国开天辟地第一宴推荐了家乡菜系。

这是一份质朴的菜单：荤冷菜中的芥末鸭掌、罗汉肚子、镇江肴肉、桂花盐水鸭，热菜中的清炒虾仁、浓汁四宝、东坡肉方，汤菜中的口蘑镬焖鸡，无不实在无华。

这是一份清新的菜单：香麻海蜇、虾子冬笋、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘、扬州小乳瓜，充满大自然勃勃生机，无不透示出新生政权的青春活力。

这又是一份醇和的菜单：全家福、炸年糕、艾窝窝、淮扬汤包、鸡汁干丝、扬州狮子头、菠萝八宝饭，尤其是扬州人民支前打东洋的黄桥烧饼，都是淮扬百姓家常菜。她凝聚着政府和人民何等血肉相连的亲和力！

国宴圆满。自此，淮扬烹饪大师李魁南从年起主理国宴，许多重大国宴都以淮扬菜系为主了，而且定下这样的基调：精陈简约，庄重风范。这是国宴主体风格的确定，这是大国奋发精神的写照。

大俗大雅话三头

扬州好，佳宴有三头。所谓三头，指扒烧整猪头，蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头；所谓三头宴，就是以三头为核心而设计的民俗宴。中国有无荤不为福之说，猪肉历来是肉食主体，但是在昔日高雅宴席上，猪八样不够格跻身餐桌；鲢鱼也属次流，为烹鱼者鲜用。原因是不雅，即俗。可是，三头宴创作者却反其道而行之，将三头菜重新包装，组团亮相，成就了“天味人间有”的传奇！

第一头——夹食鲜醇烂猪头。先以松香烧融猪脸，然后拔茸毛、剖开脸、洗鼻腔、挖猪脑、剔面骨、切腮肉、分下腭、取淋巴、摘眼舌、薰猪脸，一次又一次焯水，一遍又一遍刮洗，去除腥味，开始扒烧。调料配搭得当，火候掌握精确，葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中，润物细无声地渗透进猪头，那香味烈烈轰轰，绕梁不去。待酥烂装盘，舌叠底、脸履上、眼归位，呈现出仰天大笑的霸王脸谱！皮面枣红而油亮，口味醇厚而不油腻，肉酥皮黏而不疲烂，气味香而无臊腥。“留客烂猪头”成了扬州人待客一大法宝，国画大师刘海粟每来扬州，必啖猪头，称道猪耳柔脆，猪舌软韧，猪眼弹性，“其味无穷”！

第二头——蟹脂膏丰斩肉美。狮子头得名在唐，后发展为蟹粉狮子头，以细切粗斩之肉茸，配蟹肉蟹黄蟹油，入砂锅清炖，圆润膏黄，入口而化。现在，扬州又推出了河蚌狮子头、笋焖狮子头、冬笋风鸡狮子头。国宴待客，国宾来扬，此菜已成招牌。

第三头——镬中清炖鲢鱼头。鲢鱼贵重在头，每年小雪后，取用8斤以上大江鲢头，去乙骨，将鱼头割开而面部相连，先行水，入汤锅，煮至半熟，取出拆骨，面部完整且皮朝下，篼起加配料，下锅加汤汁浇制，鱼骨胶蛋白融于汤中，肉腴嫩，汤鲜浓，食之两颊留香。

美食家诗赞：“西园试罢三头宴，方识奇珍在扬州。”由此可见，凡高明厨师做肴不在于原料有多珍贵，而在于变拙为宝，变平为奇，以日常料烹非常宴，“三头宴”就是成功范例。大道至简，这是大俗大雅三头宴给人生的启示。而启示者，正是大智厨庖。

戒香素宴传太清

游蜀冈之巅大明寺，人们不能忘怀的，倒不是欧苏的太守之宴，而是鉴真素宴。唐开元天宝年间，这里是江淮一方宗首鉴真住持过的圣地。“戒香余散馥，慧炬复流风”，在晨钟暮鼓中品尝佛门清规的素宴，历史上就是平山堂雅集的一大快事，而今依然是对大和尚庄严法相的瞻仰，对中日友好使者舍身弘法的膜拜。

鉴真素宴由冷菜、热菜、大菜、甜菜、汤菜、点心、水果组成。其中，以笋、发菜、山药、蘑菇、板栗、红枣、银杏，胡萝卜精心加工成首道菜“罗汉上素”，如同众星，中捧弥勒一尊，鲜香润滑，表现了鉴真皈依佛门，普渡众生的奇志。

点心类的草帽蒸饺旨在歌颂化毕丝尽归净国、远迈传灯照海东的高尚精神。它形态别致，鲜美爽口，以精面粉、青菜、香菇、笋做成，使我们想起鉴真面对沧海茫茫，百无一至，为了传播世界领先的唐代文明，头戴斗笠，迎风斗浪的东渡壮举。

以“松鹤延年”为主题的药膳也体现了鉴真素宴的善良祈祷。比如冷菜中的拌参须，点心中以白萝卜、精面粉制作的香酥鲜脆的人参饼，甜菜中以山药、淀粉、茯苓、豆沙、蜜枣、桂圆、松仁、瓜子仁、薏米仁、绵白糖制作的八宝山药，入口绵软、滋补丰厚，都体现了大和尚禅光耀百亿、戒月皎千乡的大慈大悲。其实，鉴真本身就是一位大医家，所以，强体健身益寿就成了鉴真素食的一大善果。

鉴真的贡献，在于他突破了佛门经卷，对人类文明作了可贵的传播，具有“道俗归心”的性质，而体现这四字精髓的就是大菜中“素有荤名，素有荤味、素有荤形”的独到特色。“宫灯大王”清香嫩滑，以藕粉、枸杞、糯米粉做就；“炒素鸡丁”口味咸鲜，以香菇、毛豆、红椒、香菜做就；“三丝卷筒鸡”金黄鲜嫩，以笋、香菇、豆腐皮、胡萝卜做就；“芝麻果炸”外酥内软，以咸面包、黑芝麻、细豆沙做就；“烧素鳝段”味醇酥香，以茄子、笋段做就；“三鲜海参”咸鲜可口，以笋、发菜、藕粉、青菜、胡罗卜做就；“醋熘鳝丝”酸甜适中，以香菇、姜丝做就；香酥大排“外酥里嫩，以老藕为主料做就”；顶是“蟹粉狮子头”令人刮目，几可乱真，竟是由笋、山药、香菇、荷叶、豆腐、豆筋、胡萝卜、炒米粉精制而成。大师慈旨，素食荤吃，口惠达于芸芸众生，该又是鉴真行道功德了。

郭沫若诗赞：“鉴真盲目航东海，一片精诚照太清。”所以，每有东瀛客品尝鉴真素宴后，又去和尚像前燃一瓣心香，便是不奇怪的了。

左竿一壶酒右竿一尾鱼

扬州八怪中，名气最大的数郑板桥。我们读过郑板桥的诗，援心忧民；我们看过郑板桥的字，乱石铺街；我们赏过郑板桥的画，自成一家；今天，我们要尝他的菜了。因为，郑板桥还是美食家，他参加过红桥修禊，吟诵过食诗馔词，品尝过淮扬大宴，金农写他酒宴间的雅谑：各持砑笺纨扇，求其笑写一竿，墨渍污襟袖，亦不惜也。板桥宴，将里下河的田光水色揽入怀中，将板桥诗文化作了美味。

板桥云：“一片青山一片兰，兰芳竹翠耐人看”，板桥的竹不是寻常竹，而是郑竹，所以筵席主盘“兰竹石图”表现了石压笋斜出，兰悬花倒开，全然是板桥气节。

板桥云：“白菜腌菹，红盐煮豆”，据此，围碟中便有糊涂烂豆，其余炝虾、醉螺、咸蛋、小鱼、蒲干，也都显示孤清的儒家风味。

桥桥云：“天寒冰冻之时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是温老温贫之具。”热菜中的头道菜“菊花茶泡炒米”，使人们想起他在乾隆十二年时，潍县大饥，身为县令的他开仓赈贫，活万余人的政迹。

板桥云：“鱼蟹多无算，鸡豚不计钱。”用猪蹄炖鸡，富有水乡田园风味，这道菜便叫“炖鸡豚”。

板桥云：“湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水。”可以想象，洁白如奶的“鲜笋烩鳜鱼”给这位老渔翁带来了何等质朴的快乐。所谓烹鱼煮酒恣谈谑正是他的自画像。

板桥云：“江南大好秋蔬菜”“三冬荠菜偏饶味”，所以，茄儿夹子、烧藕坨子、板桥豆腐这些蔬肴都将人从浮燥拉回恬适。

板桥云：“瓦壶天水菊花茶，青菜罗卜粯子饭。”粯子是新大麦抽浆后采摘连皮压扁而成的杂粮，板桥宴以此为主食，粗粮细做，清香爽口之外，可能还有不忘饥民青黄不接困苦的考量。

板桥还云：“菜叶绿，作羹汤，味平淡，趣悠长。”以“青菜豆腐汤”压轴，青菜豆腐保平安，确实趣味悠长。

板桥宴，源于板桥的人生价值观取向。他“乌纱掷去不为官，囊橐箫箫两袖寒”，一身正气，两袖清风，画兰重在不言谢，写竹妙能节不饶，典型反映了他厌功名，抛利禄的出世思想。所以茅屋芦荡间，一斗笠，一蓑衣，一钓杆，一壶酒，尝鲜啜蔬，超凡脱俗，成了他的饮食追求。

扬州厨师以情入菜，以宴写人，板桥宴中，立起了难得糊涂的板桥老人。