吃货必考23道福建龙岩名菜权威打卡菜单

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闽西作为公认的美食聚集地

随便一条街上

都不愁会找不到好吃的

但有一说一

连吃面都有专门的面街了

闽西美食却迟迟没有一个

要晓得

当被外地朋友问

“闽西什么最好吃？”

却因为答案太多一时回答不完

闽菜作为

全国八大菜系之一

闽味小吃闻名全国

发端于龙岩的

闽西客家菜

是闽菜的重要组成部分

并以其独有的风味

在中华美食中占有重要位置

“鲜润、浓香、醇厚”

是闽菜的特色。

作为一名合格的“吃货”，

你不能不认识闽西客家名菜。

6月10日晚，

在龙岩客家大院，

举办了一场

由省商务厅、市商务局指导，以推介闽西客家菜为主题的

菜品欣赏品鉴活动，

集中展示了

23道闽西客家名菜。

跟我们一起去打卡吧！

看看有没有你的“菜”

洋鱼

洋鱼是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有不出洋鱼，不成宴席之说。洋代表喜气洋洋，鱼是代表年年有余。

洋鱼的做法是按一定比例将五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐味精等佐料，用蛋浆及少量面粉搅拌均匀，糅成圆饼，入5成热油锅，用温火炸成外酥内嫩的洋鱼饼，再将其切成龟纹块状，置于底垫白菜或豆芽等素菜的大碗之中，浇上高汤，再入蒸笼中蒸10到15分钟后出笼，一碗集多种营养于一身，酥松脆嫩，清香爽口，五色俱全的喜庆菜品上桌了。

什锦

什锦是新罗区传统风味甜品，也是龙岩宴席上的必备菜肴。将鸭蛋打散，摊成35公分左右的大鸭蛋皮，再将冬瓜条、花生、白糖饼、肥肉、金橘等切丁做馅包裹成一长条，下锅蒸熟，切块装盘。此菜香甜可口，菜色金黄、很是喜庆，龙岩人办喜酒总作为最后一道甜点，取名“什锦”，表达了生活的丰盛、富足、幸福、甜蜜。

笋干焖肉

客家人素以勤劳、勇敢、团结、和睦的而著称，分享互助是他们的基本品德。每到逢年过节，总要将自家好吃的菜品分送一碗给邻里乡亲分享。

按照客家人的规矩，收礼应有回礼，收礼人家便把收到的猪肉与自家春上晒的笋干一起烧了一锅菜，盛一碗给邻居，其余的留着待客。邻居和客人吃到此菜，赞不绝口，诚实的主人自嘲是“肉不够，笋干凑”。

笋干焖肉既可作家常菜，又是筵席上的宠儿，其五花肉味香酥烂、肥而不腻，笋干爽脆醇香、十分适口。

龙岩清汤粉

清汤粉是龙岩人久吃不厌，挥之不去，百味难替的传统小吃。只要是龙岩人，无论走多远，离家多久，回乡必吃“清汤粉”。

吃一碗清汤粉，能勾起海外华侨和游子对乡愁；吃一碗清汤粉，能洗去旅途劳顿、鞍马颠沛的风尘；吃一碗清汤粉，能唤起对家乡的无限回忆。

龙岩清汤粉具有米粉Q弹、骨汤浓香、爽脆可口的风味特点，是龙岩传统名小吃，闽西十大名小吃。

爆炒牛八脆

客家菜中的牛肉菜品，首推永定区。作为世界文化遗产“福建土楼”的发源地，永定人自古对吃牛有特别的偏爱，各式各样的牛肉菜品琳琅满目，色香味俱佳，素有“永定归来不吃牛”之说。

“看客家土楼，品永定牛肉。”已成为游客必选之项。

“爆炒牛八脆”取材于牛身上8个不同部位的材料，各有其味，成菜后鲜、香、脆、爽，口感极佳。此菜年参加厦门首届国际华人厨艺明星争霸赛获得“特金奖”。

滋补牛鞭汤

在民间，有“以形补形”的说法。这菜取新鲜粗实牛鞭一副，配上当地民间滋补草炖煮2个小时以上，可温肾阳、强筋骨、祛风湿、益精气。很受客人欢迎，特别是男同胞。此菜软滑鲜爽，醇香诱人，别具一格，风味独特。

客家芋子包

“客家芋子包”是福建永定出产的传统风味小吃，明朝时期已经名扬闽西。

永定盛产叫“六月红”的芋子，具有糯、滑、香、绵的特点，永定客家人将其与当地产的木薯粉撮合在一起，制成包子皮，包入各式各样的馅料，蒸出一个个像圆锭一样的包子，加入口中皮滑滑糯糯的，馅香香嫩嫩的，实在是一种享受。每逢“端午节”、“重阳节”以及“春节”，永定家家户户都要做这道小吃。

它鲜香滑软，荤素搭配、老少皆爱，冷热均宜。被评为福建省“十大名小吃”、“中国地域名小吃”称号。

永定牛肉丸

客家人聚居在山区，长期以来养牛主要是为了耕作劳动，只有老弱残牛才舍得宰杀，由于一些部位的牛肉纤维较粗，很难售卖出去，大家变着法子烹调出各种风味的牛肉菜肴，牛肉丸便是其中一个。

潮汕牛肉丸也远近闻名，据潮汕的老人们回忆，早期卖牛肉丸的小贩，大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市区挨街串巷叫卖，慢慢地在汕头落户发展，牛肉丸也渐渐成为汕头的地方食品。

永定牛肉丸具有质地细嫩、爽脆Q弹、味道鲜美等特点，被评为“龙岩十大名小吃”，获得过海峡两岸客家菜大赛获特金奖。

红烧槐猪肉

本菜为“闽西十大名菜”之一，被誉为客家菜中的“看家菜”。

本菜主要原材料“上杭槐猪”，是农业部第一批列入《国家级畜禽品种资源保护名录》的福建省优良地方品种。是保持着原汁原味的地方原生土猪，具有皮厚、肉嫩、骨细、味纯、胶质多、无腻感、胆固醇低、氨基酸含量丰富等特点，被列为“闽西新三宝”之一。

此菜将产自上杭的两个地方性传统特产槐猪和萝卜干烹调在一起，具有猪肉皮Q肉嫩、胶质丰富、肉香中透出上杭萝卜干特有的芳香，而萝卜干爽脆咸香、纤维细腻、萝卜干香中隐涵着猪肉的鲜香等特点，独树一帜，是猪肉菜中的上品之作。

干蒸猪脚

相传有一客家家族一直秉承“技多不压身”的祖训，在选女婿时，偏重于各行各业有不同技法的青年人。一小伙上门提亲时为博得姑娘爷爷开心，竟然赶了一头槐猪前来求婚，家人被他的真情所动，但爷爷为了给自己台阶下，以杀猪煮菜为题，想难一难小伙子。

小伙得知爷爷爱吃猪脚，便用山苍子根作配料做一道“干蒸猪脚”。此菜一上桌，一阵特殊的清香扑鼻而来，爷爷脸上顿时露出了微笑，一口应承了这门婚事。一道美食成就一段美满的婚姻，而一段美满的婚姻又成了一道名菜的传播使者。

捏甲子

上杭捏甲子是一种特具客家元素的风味食品。相传客家先民从中原几经牵涉来到上杭后，因地理和气候等原因，少有种麦子，多为种水稻。在缺乏麦面的条件下，这一习俗渐渐被淡忘。

一年春节，一年迈的婆婆因思念故乡闷闷不乐，聪明的媳妇察觉后，根据大米的特点，借鉴做豆腐磨浆的方式，摸索出用米浆制团替代面团的方法，终于在除夕夜，将独特的米饺子端上了团圆年饭饭桌，老婆婆顿时喜笑颜开。次日，邻里乡亲、亲朋好友前来拜年，吃了“米饺子”，迫不及待地要学做。当天正逢甲子年的第一天，婆婆看到家中欢声笑语，特别热闹，大家手上学做形似元宝的“米饺子”，嘴中相互祝贺迎新年，又想到自己正逢60岁甲子寿，便给“米饺子”取名为捏甲子。从此，捏甲子便成了上杭地区客家人节庆喜宴一道必不可少的特色小吃。

清香石山羊

武平县岩前镇狮岩，相传是何仙姑出生修炼和客家守护神定光佛隐居的地方。狮岩及周边山石林立，绿草丛生，在此散养的石羊，吃的是嫩草，喝的是山泉，肉质鲜嫩清香无膻味，形成了闽西地区少有的“日日有羊肉”的现象。

由于食材优势，加上当地百姓坚持尊重食材原汁原味的烹调手法，造就了“清香石山羊”这道特色名菜。

客家话“山”“三”读音不分，故重大节庆或招待重要客人必有“清香石山羊”，已喻“三羊开泰”之意，闽、粤、赣地区不少客家菜馆将此菜列为看店名菜。此菜曾获龙岩市“特色名菜”称号。

簸箕粄

相传曾经有一位年轻丈夫离别家人外出学艺三年多，在中秋节的前一天回到家中，家人欣喜若狂，邻里纷纷前来祝贺，妻子向丈夫叙说了三年多来乡亲们自家的关照与帮助，汉子十分感动，心想一定要将自己学到的手艺回报乡亲。

第二天天刚蒙蒙亮，汉子就起床操起柴刀到后山砍了一根碗口粗的毛竹，剖成竹篾，用竹篾编织了一个圆圆的竹匾――簸箕，跟妻子说，要把这个手艺传授给乡亲们。妻子十分赞同，心里也想，乘丈夫回来也要好好地感谢乡亲们一下。

客家人最朴实的答谢方法就是做一大堆的米粿分给大家分享。妻子一边磨做米粿的米浆，一边在想，如何将米粿做的更加特别，更能代表心意？

这时，她看到丈夫做的形如满月，圆圆的簸箕，她想出了个好主意：米浆磨好后，妻子烧了一大锅开水，把米浆薄薄地均匀舀到簸箕里，放入锅中蒸熟取出，趁热将又白又薄又柔软“米浆皮”剥下，再放了些炒熟的配料卷成一条。

乡亲们见此品如玉带一般，同时也祝愿这对夫妻久别重逢要得贵子，就取名为“带子粄”。

后来，这对夫妻将自己的手艺分别传授给了大家，一些老阿婆们也学会了做“带子粄”，俏皮的年轻人就以“带子”嬉笑她们，老阿婆们根据制作所用工具——簸箕，取别名为“簸箕粄”。

带子粄保留了米香原味，口感润滑爽口，寓意深远，很有客家传统人文内涵。

三角豆腐饺

豆腐，是客家人十分偏好的一种食材。

长汀的“三角豆腐饺”做工讲究，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富，是一道精细的客家手工菜，曾获得“福建名菜”的荣誉。

相传宋绍兴年间，汀州籍抗金名将伍全，因战功卓著，被封为武显大夫。伍全喜食豆腐，有一次征战回家，其女为父庆功，精心设计出用豆腐做皮，包成豆腐饺子慰劳父亲。伍全吃后赞不绝口。后此菜不胫而走，并传回老家长汀，经历代客家厨师不断改良，定型成为“三角豆腐饺”。

明清时，三角豆腐饺便已成为长汀筵席中的佳肴。此菜做工精细，配料讲究，味道细腻，老少皆爱。

白斩河田鸡

长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。早在唐、明时期河田鸡就选送到京都参加当时盛行的斗鸡比赛，每每取胜，曾被誉为“斗鸡之雄”。在年广州国际交易会名鸡评比中，列为国际第二名鸡。

“白斩河田鸡”具有出品金黄油亮，味道鲜香绵长，口感滑嫩脆爽等特点，是客家菜“原汤化原味”的代表之作，客家礼仪首选之菜。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。白斩河田鸡曾获福建“十大名菜”殊荣，向来被列为闽西客家菜之首。

泡猪腰

客家人素有“以形补形，吃脏补脏”的说法。客家首府汀州的保健药膳历史久远，原多为官府客宴的高级珍馐。

据传，清代名医黄仪臣善于保健及药膳食谱，曾用猪腰入药治愈过汀州知府李墇公子的肾病，获赠“蜚声上国”的匾额。此后知府家中长期食用猪腰，各官僚及名流得知后竟相仿效，进而传入民间相沿至今，成为汀州小吃之上品。

“泡猪腰”口感滑嫩，肉质爽脆，汤水鲜香，食补佳品。被评为“中华名小吃”。

溪鱼焖豆腐

连城县新泉镇是第一个以乡镇为单位命名的“中国客家美食之乡”。

人称：“新泉有三宝:溪鱼、豆腐、温泉澡。”此三宝彰显了连城县新泉镇山清水秀的自然风貌，玉带环珠的新泉河，养着肉质鲜美，营养价值高的小河鱼；甘甜的山泉水，造就了香嫩的新泉豆腐；新泉温泉水质优、温度高、流量大！

在新泉，有一道代表性的菜肴:溪鱼焖豆腐。这道菜占了“三宝”中的两宝贝，一菜两宝贝，天成的绝配！

“溪鱼焖豆腐”具有豆腐嫩滑，鱼肉鲜嫩，鲜香入鼻，营养丰富的特点，被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。

连城白鸭汤

连城白鸭，是药食兼具，风味独特的地方名优特产。

相传南宋末期，住在北团大张村有一姓邹的农夫，一天夜里看到一只受伤的白鹜踉踉跄跄跌落鸭群，主人救起白鹜，将它与麻鸭一同饲养。

不曾料想，时隔半年，主人的鸭苗里出现了一群乌嘴黑爪的“小怪物”。由于从来没有见到过这样怪的东西，家人怀疑有什么不好的征兆。但心地善良的农夫还是将这群小精灵养大。

第二年春天，农夫的孩子得了麻疹，久治不愈，十分危险。家人请当地巫婆问事，巫婆见到这群乌嘴黑爪的“怪物”，便嫁祸于它们，要主人每天一只宰杀给孩子吃，吃妖（谐音药）消灾。当孩子吃到第3只“怪物”时，病竟然有了好转，吃到第7只时，病痊愈了。

家人要感谢巫婆，农夫却认为是“怪物”有营养救了孩子,坚持把剩下的几只“怪物”继续饲养起来，并给这些乌嘴黑爪通体雪白羽毛的小家伙命名为“白鹜鸭”。

随着社会的进步，当地百姓生态意识不断增强，认为白鹜是野生动物，需加以保护，为了甄别“鹜”与“鸭”的不同，遂将“白鹜鸭”改名为“白鸭”，连城县也被命名为“中国白鸭之乡”。

“连城白鸭汤”是客家菜中的上品之作，具有药膳同源，清醇鲜爽，肉质滑嫩，营养价值高等特点，此菜被评为“中国名菜”。

涮九门头

在中国客家美食之乡连城，有一道独具特色的菜品----涮九门头。

“涮九门头”以其鲜、香、脆、嫩，含脂率低，药膳兼济而著称。对它的赞誉有：“一餐吃了一头牛”之说，有“一壶九香”、“一盘九脆”之说，有“百吃不厌一盘菜”之说，深得八方宾客的喜爱。光绪年间，贡生张大鹏在修族谱时，抱着好奇的心绪品尝了“涮九门头”，十分赞赏写下诗句：“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻，琼浆难比盘中味，引得神仙下凡尘。”“涮九头门”具有鲜、香、脆、嫩，药膳兼济的特点，被评为“中国名菜”。

金包银

“金包银”是客家连城的一道名小吃。相传古时有一老丈人，要求女婿靠读书求取功名，但终不得志，家境贫寒，多年拒见女婿。适逢丈人做大寿，女婿正为拿不出像样的拜寿之礼发愁，贤惠的妻子一边安慰丈夫，一边苦思办法。按照客家人的规矩，父亲做寿，出嫁的女儿要做米粿分发给大家吃，妻子看着丈夫在锅里炸着金黄金黄的麻球，灵机一动，想出了一个好办法：把白色的糖糕，包进金色的麻球里，外酥内软，取名“金包银”，在寿宴席间分发亲朋好友吃，大家赞口不绝！

小夫妻后来开起了一家“金包银”小吃店，食客络绎不绝，生意很旺。“金包银”由此就延续至今。

拱桥番鸭汤

拱桥番鸭汤是最正宗的地道漳平味。漳平市拱桥镇的红脸番鸭，被评为福建省优质名鸭。由于是自然放养，其肉质特别鲜美、有嚼头，深受人们的喜爱。

拱桥番鸭正是用这种农家番鸭为主要食材，将番鸭肉、天然食用菌石菇、拱桥山泉水一起放入大锅中，经3小时文火煲制而成，汤鲜味美，肉嫩纯香，有益气、温中暖下的功效。

萝卜丝焖光鱼

漳平地处九龙江北溪上游，境内水系发达，盛产光鱼、青鱼等优质淡水鱼，在淡水鱼烹制方面独具地方风味与特色。光鱼焖萝卜丝就是这样一道鲜美的漳州名菜。光鱼因萝卜丝而甜，萝卜丝因光鱼而鲜，烹调中，智慧的漳平人将光鱼和萝卜结合在一起，将鱼肉的鲜和萝卜丝的甜这两个优势发挥到了极致。光鱼焖萝卜丝鲜香兼具，肉质细腻，表皮香黄，汤汁白浓，萝卜丝棉嫩。烹调出的萝卜丝光鱼，堪称河鲜中的至味。

米浆粿

米浆粿是漳平美味小吃,用米浆蒸制而成的。制作方法是把大米磨成米浆拌上香葱末上锅蒸，蒸时加一层熟一层,熟一层再加一层,循环反复,又名千层糕。捧一块在手,蘸着一碗蒜泥、油葱、酱油、香醋调和的蘸酱来吃,入口满嘴葱油香味又有柔嫩无比的口感。

来源：龙岩市全媒体中心