跟着梦华录慢享古风茶饮美食

本文转自：新华网

近期，随着电视剧《梦华录》的热播，一幕幕活色生香的汴京（今开封）的繁华生活跃然荧幕，让网友直呼：“好想穿越回宋朝！”处处茶肆酒楼、勾栏瓦舍，夜市通宵达旦；文人墨客们斗茶赏画、吟诗抚琴；街头百姓们品尝果子茶饮、蹴鞠、买花、逛园林……正如陈寅恪先生所说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”

点茶：喝的是意境品位，拼的是文化审美

我国茶文化源远流长，“茶，兴于唐而盛于宋”，宋徽宗这个爱画爱茶爱琴爱书法的皇帝，更是以一国之力将茶文化发展到一个高峰。宋代孟元老在《东京梦华录》记载了东京茶坊的盛景：“朱雀门外除东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚。”南宋吴自牧《梦粱录》也记录“临安，处处各有茶坊。”在宋朝，茶楼、茶坊、茶肆、茶馆遍布大街小巷，“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶在日常生活中的重要。

茶百戏

而茶坊则是越夜夜美丽，北宋时期夜市繁华，茶楼通宵营业，游客熙熙攘攘。还有专门供女士喝茶的北山子茶坊，里面有仙洞、仙桥，出门游玩的女人们夜间就去那里喝茶娱乐，风气十分开放。

在宋朝，饮茶饮的是艺术和文化。北宋商业街的茶坊内不但供应茶果，还挂画、焚香、插时令鲜花，将茶与生活美学完美统一，是会友闲谈、吟诗作赋的清雅之地。

宋代初年，煎茶艺与点茶艺并存，点茶艺之所以能取代煎茶艺成为主流饮茶方式，与斗茶的兴起有很大关系。因为宋人爱茶，既有独自小憩，也风行聚会斗茶。比起闹哄哄的酒局，宋代的斗茶风气十分风雅有趣。点茶艺也与北宋著名书法家蔡襄关系密切，他曾写过上下两篇《茶录》，论茶及茶艺、茶器，他认为“茶色贵白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。在蔡襄看来，饮茶要尊重茶的原味，反对在茶中添加香料而夺去茶的本味。至于茶味之甘滑，仍是如今评判茶好坏的标准。

宋人点茶时，需先烫盏，盏热而汤花不容易浮。宋人喝的不是茶叶而是茶饼，先要把茶饼碾成茶末，然后将茶粉置于建盏内，一手执壶注入少量开水，另一只手以茶筅迅速击拂茶汤，将盏内茶末击打如膏状，继续加水，再次击拂，点水7道为最佳。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，也可称为运筅，汤花就是最后的效果。点茶的茶汤是乳白色的，越纯白越为上品，要以黑盏相配，极简的黑与白组合，正是宋代的审美。

斗茶的结果评判，是大家一起品评茶的优劣、水质如何、汤花是否鲜白、咬盏是否持久，是对茶叶、用水、技艺、香气等全方位的考验。苏东坡在《送南屏谦师》中写道：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”，水平高的点茶能手被称为“三昧手”。

宋徽宗评说最高妙的点茶是：“调如融胶，环注盏畔。”不但茶汤咬盏持久，茶水清香幽漫，还能用清水在乳白茶汤上点画出图案，这叫茶百戏，也叫水丹青。茶百戏既见功力又见审美，能在茶汤上以清水点出各种花鸟鱼虫、山川树木，甚至是书写诗句。宋徽宗本人也是水丹青的高手，他点茶汤的时候，可使茶面上浮出朗月疏星，意境高妙。

从审美角度看，宋人的点茶艺体现的是一种宁静、自然的优美意境。通过点茶，内在的心境与外在的环境合二为一，心灵得以自省、升华。

果子：宋代开创了中式点心的“高光时刻”

除了点茶外，果子也是《梦华录》中茶食的主角儿。梨条桃圈、蜜饯雕花、碧涧豆儿糕、鹿鸣饼、梨肉好郎君……如此“文艺”的茶果，不仅吸引了广大“吃货”们的强烈兴趣，更引发了近期电商平台上果子等传统中式糕点的热卖。据了解，在各大电商平台，古风、新中式、传统派……各类“果子”形态典雅、造型别致，有的还专门搭配仿古礼盒、茶碟碗盏，一款国风食盒销量已超过＋。

果子，全称“茶果子”，起源于唐朝，距今已有多年。唐朝饮茶之风盛行，出现了一边饮茶一边吃茶点（糕点）的习惯，果子就是茶宴中配茶食用的点心，所以也称茶果、菓子、唐果子等。

随着经济文化的繁荣和烹饪方法、制糖工艺的发展，绝大部分人宋朝人对饮食的需求不再是充饥，而有了更加精细和丰富多样的需求。因此，一类统称为“果子”的甜食，便成为人们在茶余饭后、饮酒会友时的舌尖美味，或配做茶点，或当下酒小吃，或单独享用。

《东京梦华录》中记载的果子有：水晶皂儿、荔枝膏、广芥瓜儿、梅子姜、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏等。电视剧《梦华录》中三娘做的果子，就是《东京梦华录》中记载的品种最繁杂的一类食物，包含了生果、干果、凉果、蜜饯、饼食等一系列点心小吃。这些果子出现在宋代饮食的各个方面，尤其作为节日点心和宴席点心颇受欢迎。

宋朝的果子丰富多样，如用檽米、豆粉、混合精炼动物脂肪，加入饴糖（麦芽糖）或茶汤制作的鹿鸣饼、豆儿果、碧涧豆儿糕、鲜花团子等点心，或用糖腌、蜜煮晾干的方法制作的茶点如桃花果子、樱桃煎、越梅蜜饯、梨条桃圈、蜜饯雕花旋、炒银杏、召白藕、芭蕉干等蜜饯或干果。

从蜜饯果脯、麻花、炸麻球等各类油炸面食，再到酥皮点心、馒头蒸点等，无论是从形状还是制作手法，《梦华录》剧中的果子与日本和菓子颇为相似。事实上，这些茶点确实是从中国传到日本，日本人将其统称为“唐果子”并流传至今，现在称其为“和菓子”。我们如今常见的麻薯、大福、羊羹、铜锣烧等，都是和菓子。

宋代可谓是中式点心发展的顶峰时期，我们现在吃的很多点心，在宋代就已经出现了。比如，重阳糕、镜面糕、糖蜜糕、豆儿糕、蜜糕等，荤素都有，咸甜皆可；还有豆团、麻团、糍团等各种团子；裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽等各类粽子等。此外，现代人钟爱的驴打滚、枣糕、绿豆山药糕和话梅、山楂糕等，都与宋朝果子的制作技艺和成分基本接近。

饮子：草药熬制的宋代流行“国民饮品”

《梦华录》中赵盼儿一出场就秀出行云流水的“紫苏饮子”，艳惊四座。“饮子”，原意是指不规定时间、剂量饮服的中药汤剂，后来才逐渐演变为用果品、香料、药材等熬制而成的草药茶饮。至唐宋时期，已发展成一种“国民流行饮品”。

饮子

唐朝后期，出现了饮子“专卖店”。至宋朝，商业经济发达，城市茶坊酒肆林立，饮子行业更是“百花齐放”。在《清明上河图》中就可找到多处“饮子身影”：比如，“久住王员外家”旅店门前支着两把遮阳伞，广告牌上写有“饮子”“香饮子”。

而《梦华录》中的“紫苏饮子”在宋代茶饮圈有着很高地位，宋仁宗曾专门组织御厨、御医对各种口味和功效的汤饮进行品评、排名，南宋陈元靓所著的《事林广记》记载，“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”这里的“熟水”，也是“饮子”。“紫苏饮子”的做法十分简单，明代高濂《遵生八笺》中写道：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”

《东京梦华录》中也记载了开封府州桥夜市的热闹场面，夜市的“香饮子摊”到夏天特别受欢迎，经常要营业到半夜三更才结束。宋朝也出现了史上最多的“饮子”方，紫苏饮、沉香饮、二陈饮、香薷饮、薄荷饮、桂花饮、乌梅饮等，这些饮子多选用花叶、香料、药材烹煮，不但口味独特，还有祛病健身之效果。

冰茶：花样繁多的解暑冰品

而不断求新求变的宋人，在夏日避暑方面也敢于探索，当时的朝廷专门成立“冰井务”研制降温解暑的冷食品。“冰茶”就是宋代的一种夏季饮品，专家推测冰茶可能有两种制作方式：一种是用散茶和冰混合而制；另一种是将散茶研磨成茶粉，再加冰融合，泡制成“冰茶”。

《梦华录》中孙三娘研制的清热散火的新品“莲子豆沙”广受欢迎，而周密的《武林旧事》、吴自牧的《梦粱录》及西湖老人的《西湖老人繁盛录》也记载了宋朝的许多解暑冷饮料，有雪泡豆儿水、漉梨浆、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩啤饮、白醪凉水、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩啤饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、雪泡梅花酒、富家散暑药冰水等。当时的冰品种类花样繁多，比起今天冷饮店的菜单毫不逊色。

北宋词人秦观写道：“风定池莲自在香。”今年夏天，很多人最惬意的事就是看着《梦华录》，流连在风亭水榭，清听一曲琵琶，赏玩一池荷香，在宋人优雅精致丰富的“慢生活”里，既品美食，又觅清凉，兼得风雅。