果酱制作秘籍

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技艺和窍门长久以来,果酱不仅是受人欢迎的甜食,同时也是一种绝妙的保存水果的方式。熬煮过程中,水果中的植物水分一点点蒸发,糖分渗透到水果中心,完全浸润水果。只有糖分含量占到果酱重量的65%时,才能达到贮藏果酱的理想条件。同时,在熬煮过程中,果汁中的果胶成分在热量的作用下开始凝结,从而形成了果冻和果酱特有的黏稠度。当然也有其它的以水果和糖为材料的美食,但是只有糖的浓度达到65%且内含小块水果的才能称之为真正的果酱。与果酱比较接近的是果泥酱,它是用压碎或者过滤后的水果泥制作而成,里面并没有完整的或者块状的水果。而制作所谓的“低糖果酱”、需要大大减少糖的用量,更类似于糖煮水果,虽然食用方法跟普通果酱差不多,但是这种低糖果酱根据水果口味不同,甜度也会有所差别。果冻一般是用单一的果汁制作,不含果肉,由于制作过程中会非常仔细地提取和过滤果汁,所以做出的果冻晶莹透亮。还有混合了蔬菜、水果和各种香料的酸辣酱,由于里面添加的醋和糖同时发挥了防腐作用可以长期保存。至于果脯,它是加糖熬煮水果所能得到的浓度最高的食物,其实它的制作方法跟果酱一样,如果将果酱长时间放置于通风的地方,它也会自然转变为果脯。成功的秘诀在制作果酱的过程中,水果与糖、果胶和果酸结合时发生了复杂的变化。果酱的结构、味道和保存品质取决于这三大要素是否能恰到好处地平衡。

糖的作用

新鲜的水果本身所含的糖分即占自重的10%~15%,所以只要再加入与所用水果含糖量等同的糖,最终制作的果酱含糖量即可达到65%,从而确保果酱可以长期保存。不过,这种計算方法根据所用水果不同会略有变化,因为某些水果本身含糖量就比其他水果更高,比如梨、葡萄和黄香李。其实,最古老的果酱制作时并不加糖,只是通过长时间慢慢熬煮使水果中的糖分充分浓缩,但是这样做会让水果失去原有的味道。一般来说,一定要遵照书中的配方添加糖的分量。如果糖加多了,果酱太甜,会导致熬煮时间缩短,这样容易造成水分蒸发，量不足,水果不能完全浸润糖分,从而提高了焦糖化的风险。反过来,如果糖加少、会导致熬煮果酱的时间变长,水果的味道和结构就容易变质。

果胶的作用

在保证水分蒸发和糖分浓缩的同时、熬煮果酱的过程也会改变材料的浓稠度。事实上,水果本身就具有胶凝性质、其果胶含量根据水果种类和成熟度不同而或多或少。熬煮果酱的过程中,在糖和酸性物质的作用下,果皮、果核和果籽中富含的果胶分子会改变果汁的流动性,促使果汁凝结。若所选用的水果缺乏果胶,果酱就很难凝结,总是含有很多水分,例如制作菠萝、樱桃、草莓、桃子或者大黄的果酱时会出现这种状况。

为了弥补这一不足,可以在注意味道和谐搭配的前提下,加人一些果胶含量高的水果,比如红色浆果或者柑橘类水果,像醋粟和覆盆子就常作此用。

如果用于制作果酱的水果水分含量很高,为了确保果酱能顺利凝结,可以在一开始就加人苹果汁、醋栗汁或者榀椁汁。按照每克水果加大约克(或毫升)的比例,只要注意味道搭配即可,比如红色浆果加醋栗汁、桃子加韫椁汁。也可以用市场上售卖的天然果胶粉来代替苹果汁。还有一种解决办法,就是在果酱锅里放入一袋用纱布包裹的苹果籽、韫椁籽或者柑橘类水果的果籽,果粒中的果胶便可在熬煮过程中充分浸透到果酱里。

如何判断一种水果的果胶含量高低想要知道是否需要在果酱或者果冻中添加胶化剂及用量多少,必须先判断水果本身的果胶含量。*将一小块水果放入小号平底锅加热,并用叉子压烂水果块,直至收集到一咖啡匙的果汁。*立刻将这一咖啡匙果汁与一汤匙白酒(或者90度酒精)混合。如果果汁凝结成整块状,说明该水果中果胶含量丰富;如果果汁形成了两三个小球,说明该水果中果胶含量一般;如果果汁散成细小颗粒状,说明该水果中果胶含量很少,制作果酱时必须额外加入胶化剂。

果胶含量高的水果

*果胶含量丰富的水果:所有柑橘类水果,越橘,黑加仑,榅桲,番石榴,醋栗,金橘,苹果。

*果胶含量一般的水果:杏子,香蕉,覆盆子,黄香李,黑莓,欧洲越橘,欧楂,李子,大紫李子,葡萄、绿李子和绿色番茄。

*果胶含量很少的水果:菠萝,油桃,樱桃,栗子,无花果,草莓,百香果,石榴,猕猴桃,荔枝,芒果,甜瓜,桃,梨,大黄和番茄。

果酸的作用

加热和糖分并不足以使果胶转变为明胶,第三个重要因素就是果酸,这是成功制作果酱必不可少的要素。正是果酸让果胶产生反应,促成了它的转变。弥补水果本身果酸含量不足的最简单的办法就是添加柠檬汁,但是一定要注意用量的合理性。过多的果酸会消除凝结反应,比如加了苹果汁的柠檬果冻很难凝结。

果酸含量高的水果◇果酸含量丰富的水果:所有柑橘类水果,黑加仑,百香果,所有种类的醋栗,金橘和绿色番茄。◇果酸含量一般的水果:杏子,越橘,菠萝,愠,酸樱桃,覆盆子,番石榴,石榴,猕猴桃,黑莓,欧洲，越橘,苹果,李子,葡萄和番茄。◇果酸含量很少的水果:油桃,樱桃,栗子,无花果,草莓,荔枝,七果,甜瓜,黄香李,欧楂,桃子和梨。

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