中国豆腐第一城,为什么是安徽淮南

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松软的土地

酥软的豆腐

*本文由万淮南人民与大地理馆联合出品

很少有一种食物，能像豆腐这样，跟世俗生活如此紧密地绑在一起。

“做灶豆腐”，在我的家乡浙中是恶毒的诅咒。换一个场景，“吃豆腐”，意思是占女性便宜。豆腐也可以象征朴素、廉洁，比如“小葱拌豆腐”，寓意是“一清二白”。

无论褒贬，豆腐衍生出来的含义，都来自其柔软、易碎、可随意拿捏的特征。全国各地都有豆腐美食，但说到发源地，目前比较被公认的，却是安徽淮南。

淮南城区夜景

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豆腐的发明地，为什么会指向淮南？豆腐与这座城市，到底有怎样特殊的纠葛？

01淮南王

今天的淮南市，是一座拥有多万人口的地级市。

淮南在安徽的位置

底图

安徽省自然资源厅，海右/大地理馆后期处理

但在更早的时候，它只是淮河岸边的一个码头。两千多年间，淮南地区最大的城市是历史悠久的寿县。

寿县，曾叫寿春，战国时做过楚国都城，东汉末年袁术在此称过帝。历史上的淮南国、淮南府的驻地，也都是在这里。

寿县古城和寿县火车站

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寿县古城以北大约两公里处，有一座八公山。汉代的淮南王就葬在八公山的山脚。墓碑上刻“同治八年”上款，落款人叫“吴坤修”，是当时的安徽巡抚。

墓的主人是淮南王刘安，“一人得道，鸡犬升天”就出自他。据说，刘安痴迷修道，最终炼成仙丹，不仅自己服了得道成仙，连家里的鸡和狗，因为舔舐残留的丹药，也都飘飘然升了天。

《水经注》《太平寰宇记》等都认为，刘安炼丹和升天之处，就是寿县古城以北的八公山。所谓“八公”，是刘安所供养的八位方士高人。

寿县古城与八公山鸟瞰图

制图

海右/大地理馆

淮南人说，流转至今的牛肉汤，其实便是当年刘安宴请八公的一道菜；而豆腐，则是刘安与八公一起配炼丹药时，无意中的成果。

淮南王，其实是一个概称。刘安，并非唯一的淮南王。历朝历代，仅正史记载的淮南王便有20多位。论权势、影响力，还是西汉时期最大。

但是在西汉，“淮南”二字十分不祥，历任封在淮南的，很少善终。

淮南牛肉汤与八公山豆腐

上图1

图虫创意，上图2

淮南网

第一任淮南王，是异姓王，刘邦的功臣英布。他与韩信、彭越是汉初三大名将，在楚汉争霸时立下大功，却在天下安定后起兵反叛，兵败被杀。

第二任淮南王，是刘邦的小儿子刘长。二十多年后，刘长被控图谋叛乱。汉文帝将其废黜王号，流放到成都一带，还没走到就绝食而死。

第三任淮南王，是刘长的儿子刘安。刘长死后第十年，文帝让刘安继承父亲的爵位。汉武帝时期，刘安被人检举谋反，他选择了自杀。

三任淮南王，居然全部因为谋反而死。

淮南王的事，暂时搁下，我们再说牛肉汤。

美食节上的淮南牛肉汤

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事实上，牛肉汤是上世纪70年代，才开始在淮南出现。当时物资匮，当地饭店将没人要的牛骨，配上本地特产的千张、粉丝，加足香辛料炖煮，便宜售卖，大受欢迎，后来再加入牛杂升级，从此就有了这道老百姓的美食。

这种解释比较符合常识：古代绝大多数王朝对屠宰耕牛有严格规定，牛肉一直是奢侈品，真正进入中原民间日常食谱，要到清中期以后。此外，牛肉汤真正的主角粉丝，原料是番薯，是在16世纪之后才由美洲传入中国的。

也就是说，牛肉汤，实际上与淮南王没有任何关系。至于历史记载的那几起“淮南王”叛乱，其实也同样偏离事实。

寿县古城春申君驾车雕塑

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第一代淮南王英布的造反，看似证据确凿。他的确起了兵，但说到反叛起因，是恐惧，而不是为了夺权：刘邦得天下后杀了很多功臣，“往年杀彭越，前年杀韩信”，眼看下一个就轮到自己，左右都是死，英布就想搏一搏。

第二代淮南王刘长，仗着是文帝的亲兄弟，的确有些骄横跋扈，但说他谋反却缺少证据。他到死也没有过实质的反叛行动，以致于他死后不久，长安便出现了为其鸣冤的民谣：

一尺布，尚可缝；

一斗粟，尚可舂；

兄弟二人，不相容。

第三代淮南王刘安，他父亲蒙冤而死，免不了心怀怨恨，但他的谋反同样充满疑问：史书长篇累牍记载了他对长安的种种阴谋，但几乎都是他与门客的口头商议，无论语气还是内容，都疑似事后编出的供词。

退一步讲，就算刘安有心要做，但始终停留在纸上谈兵阶段，没发一兵一卒。

春天的寿县古城南门

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02古寿县

寿县“大救驾”，是当地常见的街边小吃，这是一种漩涡状扁圆形的糕点。由酥油面皮包裹核桃仁、金橘饼、青梅干、青红丝、糖桂花等炸制而成，色泽金黄，酥脆香甜。

寿县“大救驾”

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淮南网

寿县人说，“大救驾”有一千多年历史，它救的是宋太祖赵匡胤。当年赵匡胤在这里打仗，积劳成疾水米难进，随军大厨便做了这么一道点心；赵匡胤闻香开胃，几块下肚，又是生龙活虎。

虽是传说，但历史背景没错。公元年，后周世宗柴荣亲征南方的唐，作为前锋大将，赵匡胤攻打过当时的寿州，也就是今天的寿县古城。

后周的国力原本就超过南方的唐，这次南征势在必得。但谁也想不到，一座寿州城，让赵匡胤用了近9个月才拿下。

寿县古城格局图

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海右/大地理馆

在寿州历史上，赵匡胤这一战还不是最有名的。名气更大的，是公元年的淝水之战，淝水就在寿县城下流经。寿县北城墙，隔着淝水能看到远处的八公山，成语“草木皆兵”诞生于此。

淝水之战前，前秦疆域覆盖天下三分之二的版图，就像一头张开大嘴的巨兽，准备将东南一隅的东晋吞噬。淝水，就像一根将断未断的蚕丝。

然而，很多时候，左右全局的，就是这根看似纤细的蚕丝：跨过去，就能开启一个大时代，就像后周时期的赵匡胤；过不去，就功亏一篑，就像前秦与苻坚。

寿县古城护城河及通淝门

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可能是滑铁卢，也可能是凯旋门——这就是寿县，乃至整个淮南位置的重要性。

淝水汇入的，是更粗壮的淮河，也就是中国南北地理分界。古人肯定不懂现代地理学的划分，但他们很早就发现了淮河两岸水土民俗的明显差别，春秋时期就有了“淮南为橘，淮北为枳”。

气候与地貌，往往能够构造出平衡点，或者说，障碍带。淮河两岸其实很不对称：北岸平坦，支流多而长；南岸支流少，而且多丘陵山地，就像一把齿口朝上的梳子。

淮河流域水系示意图

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海右/大地理馆

这就变得非常微妙：对于南方来说，北岸的每一道梳齿，都是对方入侵的航道；对于北方来说，每一片丘陵，都是对方抵抗的堡垒。所以，这里不仅是气候分界地带，也是双方拉锯的缓冲地带。双方要想更进一步，淮河障碍必须跨越。

有人统计过，中国历史上规模最大的次战役，发生在淮河流域的占1/4。这恐怕是几千年来，除北方边塞之外，战乱最频繁的地区了。

寿县古城门

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寿县，不仅濒临淮河，还处在中原和南方之间，最迅捷的出兵路线上。对于中原来说，它是“中州咽喉”；对于南方来说，它是“江南屏障”。

03《淮南子》

回到淮南王的故事，我们可以从蛛丝马迹中推断：

他们之所以下场悲惨，“反叛”可能只是借口，而封地所处的地理位置，才是原罪。

在淮河流域这种敏感地带，他们无论做任何布置，都一定会被重点监测，然后被黑化，被放大无数倍。即便你什么都不做，醉心于炼丹，做一个厨子，服软得像豆腐一样，长安那边，一样能从豆腐里挑出骨头来。

古都西安

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公众平台公共图片库

据记载，淮南王刘安“为人好读书鼓琴，不喜弋猎狗马驰骋”，是一个温文尔雅的文人。这位学者型的叔父，让汉武帝十分佩服，甚至有些敬畏，每次给他写信，都要请司马相如等大文豪帮着润色之后才发出去。

刘安和门客一起编著的《淮南子》，是一部百科全书，内容涉及哲学、伦理、史学、文学、经济、物理、化学、天文、地理、农业、水利、医学等多个领域。某种角度上，正是这部书的出现，让外人跟谋反产生了联想。

淮南豆腐美食集锦

上图1为“刘安点丹”，下图为各种豆腐吃法

你可能不知道：炮制中药的时候，豆腐是一种重要的辅料。用豆腐炮制的，大都是一些毒药和矿物类药。豆腐富含碱性蛋白，能与生物碱、鞣酸及重金属等结合产生沉淀。所以，豆腐放入同煮，能缓和那些虎狼之药的毒性或烈性。

豆腐的前身豆浆，也有类似的功效。淮河流域，是大豆的重要产区。而此法炮制的药材中，常见的有珍珠与硫磺：一为服食上品，一为炼丹要料。刘安的信仰是道家，表现在行动中，是一位炼丹的方士。这大概就是，刘安能够发明豆腐的依据。

《淮南子》收录了阴阳、墨、法、儒等各家学说。不过，整部书理论基础是道家，尤其提倡“无为而治”。当时汉武帝推行“罢黜百家，独尊儒术”。刘安的著作就不合时宜了。所谓淮南王的叛乱，很可能是因为这个。

夜色中的寿县古城门

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04南北间

淮河两岸，有一种被称为“庄台”的村落，它们四面环水，形状规整，地基很高，就像一口倒扣在水面的碗，屋舍建在平坦的碗底上。

庄台，原本是一种临时防洪工程。人工垒起台基，或者以天然的高地为基座，不断堆砌，等到发大水，灾民可在上面暂时避难。后来，当地人嫌来回搬太折腾，干脆在庄台上盖起房子，扎下根来，形成了村落。

淮河流域农业景观，下图为典型的“庄台”

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寿县古城的外城墙上有一块石碑，正中刻一道横线，边上文字说明：公元年，最高水位线，海拔24.46米。

除了防御军队，城墙也是防洪设施。所以，寿县人爱惜古城，犹如珍惜生命。因为，城北的淮河，随时可能溃流。

寿县古城护城河与泛滥的淮河

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淮河干流全长多公里，总落差只有米。淮南所在的中游地势平坦，公里流程，落差更是只有16米。

这样的地势，使得一旦暴雨来袭，上游的洪水便在中下游平原上四处溢漫。所以当地常年是“大雨大灾，小雨小灾，无雨旱灾”。

但是，淮河的多灾，祸根来自黄河。

丰水期的淮河码头

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原本，淮河一直与世无争。黄河与淮河之间，原本“河水不犯淮水”。但到了12世纪，黄河突然越界南下，夺了淮河的河床，这就是“黄河夺淮”。

此后，淮河原有的水系被打乱，连入海口也被大量泥沙淤塞了。如今，淮河有很大一部分水，是通过长江入海的。

淮河与淮南城区俯瞰

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被黄河欺负，然后投靠长江。一条被再三欺凌的大河，如果他是一个人，一定会满腹牢骚和委屈，脾气也自然越来越坏。

相比黄河和长江文明，淮河似乎没那么耀眼。其实，淮河流域的文明诞生非常早。先秦典籍中，这片土地上的族群被称为“淮夷”。

先秦时期，徐偃王的徐国也被归入其中。后来之所以被征讨，是由于他统一了散居两岸的淮夷部落，这是中原王朝无法容忍的。

从夏商周开始，这里就不断遭到中原和江南的夹击。淮河流域的势力，不是被中原南下吞并，就是被吴楚等南方诸侯灭掉。

淮南境内的瓦埠湖

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这也是淮河与黄河长江两条大河之间关系的某种映射。夹在两条如此强大的超级江河之间，淮河注定无法独立流淌，无法决定自己的命运，只能被绑架、被裹挟、被驱赶、被迁移。

比如，在天气预报中，我们常听到两个词，黄淮、江淮，这个不南不北的地带，总是依附于其他流域，成为被瓜分的配角。

年通车的瓦埠湖大桥

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刘安的无为而治，以及淮河的命运，让人想起了豆腐——在砧板上，柔软的豆腐，没有任何反抗能力，任由厨师按着自己的需求，进行各种分切。

即将离开淮南时，我来到寿县古城通淝门，也就是古城的南门附近，吃了一家小店的豆腐脑，也叫豆花。这里的豆腐与别处没有太多不同。听出是外地人，老板娘一定要问一句：你吃甜，还是吃咸？

淮南美食集锦

如果在北方或南方的腹地，这个争论并不存在，但这里是淮河沿岸，不南不北，亦南亦北，南来北往的人都有，食客可能来自北方，也可能来自南方。所以，店里要准备两种口味。

所有豆腐制品之中，豆腐脑也就是豆花，是最为松软的，就像脚下，淮河两岸的土地，酥软而脆弱。

淮南生态农业景观

（图

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