人生海海输赢笑笑泉州人一生必吃的美食

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闽南炸物：醋肉和菜粿。

姜母鸭

海鲜拼盘

蟹是泉州宴席上经常会出现的一道菜

甜汤

排骨煟刺参

黄椒焗冬星斑鱼

徐峥和“姐姐们”包润饼菜

“姐姐们”都知道，土笋冻往往是宴席的前菜。

上周，火爆的综艺节目《姐姐的爱乐之程》首站来到泉州，将泉州美食拍得精彩绝伦，虏获了不少吃货的芳心，也带火了泉州美食。

泉州人的市井生活，“讲长讲短，讲食煞尾”，从聊“吃”开始，相互诉说着各自生活的安好；熟人偶遇，一句“食未”，就是一句亲切的开场白，更是泉州人招牌的问候方式。不仅如此，连就业谋生，泉州人也称之为“探呷”。对于如此“重吃”，甚至号称“吃饭皇帝大”的泉州人而言，不同的人生阶段，对食物的选择也颇有讲究。让我们在中国名厨委资深委员、泉州老一辈闽菜大师程振芳饶有意思的讲述中，一起感受“人生海海，输赢笑笑”的泉州传统饮食文化吧。

（赖小玲/文张玥黄灿昆/图）

满月宴吃全鸡讲究“全”的圆满

在泉州的宴席民俗文化里，满月宴是新生命来到人世后首先要经历的第一个较为重要的宴席，无论家境富裕还是贫乏，人们都会尽量礼仪到位，为家中的新生儿办场满月宴。

满月宴以“香油饭”作为头道菜开席，寓意孩童能够健康长大。香油饭有两种类型，一种是“八宝饭”，一种是俗称“浥饭”。八宝饭内有干贝、虾米、香菇、肉等食材，“浥饭”则在食材方面一定要有豆干，另外还有松菇、肉末等食材。这个民俗发展到了后来转变成了以炒面、卤面等菜品代替香油饭作为头菜。为何会用这些来代替香油饭呢？这是因为以前经济条件受限，民间宴席上的菜品多在当地取材来制作，闽南地区多产稻米，面食在闽南地区算不上主食，很多人想在如此重大喜庆之日“奢侈”一把，让乡亲邻里能够吃上平日难以吃到的面条。宴席的尾菜部分，讲究“全甜”，具体以甜汤等菜品结尾，并且菜式讲究“全”的圆满，如多为全鸡、全鸭等家禽。现今由于经济和水产养殖技术的发展，全鱼也渐渐成为人们喜爱选择的菜式。

周岁宴吃面寓意顽强“生命力”

满月宴之后，就是闽南人寿诞中最为隆重的周岁宴了，俗称“度晬”。周岁宴在闽南宴席民俗文化中的地位是举足轻重的，周岁以前新生儿未断奶，是很难养活的阶段，也是小生命存活下去所要经历的第一道极其艰难的坎，一旦过了周岁，人们办宴欢庆，预示着这个生命真正走向了开始。

与满月宴的头菜“香油饭”不同，很多时候，它的头菜是面。在闽南语里“面”与“命”谐音，寓意着生命；另外传统文化观念认为面越长越好、越粗越好，煮的时候不能断。这是因为宴席民俗的形成与当时的社会、经济条件是密切相关的，以前的医疗设施简陋、医疗水平低，孕妇怀胎生产有着极大的风险，人们只好将对新生命的关怀寄托于这些仪式当中，比如吃面，就是希望新生儿的生命力能同“面”一样坚毅有力。

十六岁宴吃龙虾折射出家长的重视

在泉州，十六岁宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席，它的举办表示宴席主角已经长大成人，在古语老话里男孩称作“成丁”，女孩称作“及笄”。闽南地区各家习惯按古俗办酒席，隆重庆贺儿女成年。十六岁宴特别隆重,一般来说，上的第一盘菜就是龙虾。

另外，由于十六岁生日是最后一次祭祀床母、檐口妈、夫人妈等神明，故称“洗契”，意为儿女对其脱离结契，所以供品特别的丰盛，有的人家还会将供品和亲朋赠送的礼品陈列在一起，让人们参观，以示孩子的贵气。

婚宴吃海鲜显示主人诚意十足

说完有关生日宴席的种种，就要说到人生一大喜事——婚宴。婚宴也是闽南宴席中排场最为庞大、菜式等安排最为讲究的宴席。宴席菜式上虽然还讲究“全”和“圆满”，备有全鸡、全鸭、全烧猪等，但海鲜在宴席上所占比例上升了，显示主人的极大热情和满满的真诚。《姐姐的爱乐之程》节目中重磅出现的“海海人生”这道菜，就可以看到泉州人在重要宴席，必然会推出各种海鲜硬菜。而节目中出现的土笋冻，也经常作为婚宴的前菜或冷盘，颇受大家喜爱。

婚宴一般以“红圆”（以糯米加部分米碾成粉为原料的食品）开头，喻义喜庆和好看，汤内放姜或代表吉利的金橘等来调味，味道甜蜜，寓意甜蜜圆满。收尾多为四果汤、莲子、枣、冬瓜糖水，俗称“四果”，喻义吉祥。婚宴上的菜品和食材的数量一律为双数，表示新郎新娘出双入对，菜名的取法也多用“龙”或“凤”的字眼，来表示男女双方相伴相随，长长久久。婚宴上最忌讳乌龟、鳖等，因龟鳖有“戴绿帽子”隐意。

其他生诞宴吃甲鱼寓意长寿百年

寿宴，一般是针对50岁以上者。在泉州传统做寿里有个说法，那就是“男做九，女做十”。因“九”音同“久”，寓有长寿之意，比如男性今年六十九岁了，就做七十岁的生日。女性则在七十岁当年做生日宴。做寿年年有，所以不像周岁宴那样严格在当天举行，寿宴可根据宴席主角等情况进行适当的推后。

菜式主要取谐音上的吉祥寓意，比如多以“鸡鸭”为原料，因为在闽南语里“鸭”同“百”谐音，寓意长寿百年。另外在寿宴上，甲鱼类食材也较为受欢迎，主要是甲鱼在中华文化里象征着长寿。在菜式的命名上也尽量体现美好寄望，比如多以“鹤”或“仙”等字眼出现在菜名里，喻示福寿延年。

讲究“头甜尾甜”的宴后甜汤亦很有讲究，以莲子、花生为主材，寓意“百子千孙”，后代开枝散叶。早时又常以“满月圆”或者桃包、寿桃包（一种包有甜豆沙豆泥的包子）祝寿，庆贺生日。现在则多以蛋糕替代。此次《姐姐的爱乐之程》节目中，“姐姐们”吃到的甜点就是泉州的汤圆，她们觉得泉州是一座很喜欢“将美好寄托在食物上”的城市。

丧事宴吃萝卜饭体谅主人家的不易

人生走到最后，离开人世还和宴席有关联，这就是丧事宴。由于丧事大都是突然而至，不像周岁宴、婚宴等那样可以提前准备全面，所以丧事宴的菜品一般遵循当地当季取材，比如萝卜饭，简便易做，就是一个很典型的例子。闽南沿海一带讲究“九拖十”，所以丧宴多为九道菜加一道甜汤，最后一道甜汤有温馨寓意，它是对还在世之人的美好祝福，认为先人已走，失去亲人之痛不可免，但是还在世的人们生活会继续甜美下去。

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不同年龄段吃的东西各有讲究

婴幼儿时期，泉州传统认为孩子脾胃娇嫩，因此民间有给孩子用“四神汤”“养脾散”煲汤进补的习惯，认为这些配方有利于孩子消积清热、开胃补脾。

当孩子进入生长发育期，也就泉州人说的“转大人”时候，家长们则爱用田七或以杜仲、芡实和山药等构成的“补肾”汤炖鸡为孩子进补，认为这样能补肾壮骨，有利于帮助孩子长得更高。男生可以多吃些牛肉，女生最好多吃一些“小母鸡”。《姐姐的爱乐之程》节目中的牛肉羹颇受大家喜爱，就是泉州人特别喜欢用牛肉做美食、补身体的表现。青壮年的时候，男子可以多吃壮阳的菜，如牛肉、羊肉等；而女人坐月子的时候，一定要吃老姜，这是闽南女人的“护宫”神物，因为产后身体较虚，老姜热补；中年时期更重要的是补气，可以多吃点老鸭，鳖等；老年时期，可多吃鸽子，鸽子汤是一味很好的滋补养生品，多吃乳鸽可使细胞得到充足的营养。本次泉州之行“姐姐们”吃的姜母鸭，就是秋冬时节的温补佳品。

无论处于人生的哪个阶段，都要特别注意“内外兼修”，重视营养搭配，泉州有一道菜就特别有营养，男女老少都适合。如“姐姐们”热衷的润饼菜，作为一道泉州的传统美食，也与现代人的养生观契合。馅料中的胡萝卜富含维生素A，海苔有钾，花生富含植物蛋白质，香菜可降低血压，猪肉可补充人体所需蛋白质，还有各种蔬菜富含多种维生素。所以说润饼不仅是一道美食，更是绿色健康的食品。