邓涛美食分享九款小凉菜不知道大家吃几种
2023/4/6 来源:不详白癜风可以完全治愈吗 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/150324/4596270.html
1
泰式酸辣凤爪
煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制,凤爪脆爽有嚼劲,是一道美味的酸辣口味凉菜。
主料:美国凤爪克,生菜50克,香芹段15克,圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料:酸辣汁克,白醋50克。
制作步骤
1.凤爪入清水锅中煮15分钟,冷却后去骨;生菜切细丝,同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底;
2.脱骨凤爪用白醋加清水克浸泡2小时捞起,再用酸辣汁腌制4小时,装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
酸辣汁做法
1.将大红椒克、泰椒克、美人椒克洗净后切成小圈;香葱克洗净切成葱花;香芹、香茅各克,干葱头克,香菜克,泰国香菜25克,大蒜子克分别洗净、切末;
2.锅内加入冷水10千克和砂糖克,大火煮开后,关火,将煮好的糖水放置温凉;
3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水克、味精克、鼎丰醋精克、鼎丰白醋克、致美斋白米醋克、飞机鱼露克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。
2
酸辣野木耳
主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g
调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g,生抽5g,醋3g,香油5g
做法:
1.木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。
2.将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
烹饪心得:木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。
3
藿香黄瓜
主料:水果黄瓜克
辅料:鲜藿香30克,小米辣10克,盐2克,红油10克,醋5克
做法:
1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。
2、将藿香切碎摆在黄瓜片上,小米辣切细圈,加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。
4
巧拌青木瓜丝
原料:青木瓜克,山楂糕细条20克。
调料:柠檬片1片,苹果醋15克,白糖10克,鲜柠檬汁3克。
制作:
1.青木瓜去皮、去籽,擦成细条,放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。
2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分,加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀,装盘,放上山楂糕即可。
点评:青木瓜的味道不明显,只有淡淡的清香,而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用,卖相、口味都非常清新。
5
凉拌春笋
味型:蒜香葱油味
这是在咸鲜味的基础上,突出蒜香味和葱香味,更适合拌制素菜。在调制此味时,蒜量宜重,盐量忌多,香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
主料:干春笋50克
调味料:蒜末12克葱花3克盐4克味精2克鸡汁2毫升葱油15毫升香油5毫升
制法:
1.把干春笋涨发好并撕成细丝后,投入沸水锅里汆透,捞出来漂凉并沥水。
2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁,加葱油和香油调匀以后,即成蒜香葱油味汁。
3.把春笋丝纳盆,与调好的味汁一起拌匀,装盘时用模具造好型,稍加点缀便好。
6
芥辣葱香鲜鱿
此菜是根据葱香牛肉改良而来的,利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味,不仅增加了菜肴本身的香味,同时也有中吃刺身的感觉。
原料:鲜鱿鱼克,香葱20克,红彩椒2克。
调料:盐、蒸鱼汁、香料油各1克,味糖水3克,生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。
制作:
1.将鲜鱿鱼治理干净,改刀成麦穗花刀,入沸水锅中飞水捞出,冲凉控净水分,入盛器摆好。
2.将鱿鱼将香葱切成末,红彩椒切成粒,入盆中,再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。
点评:此菜中的鲜鱿肉质细嫩,芥辣的味道虽然稍浓,但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。
7
开胃酸辣猪手
现在客人对油腻的菜缺少食欲,猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其他猪手很不一样。
原材料
主料:猪手1只
调辅料:白醋克、香茅3根,姜80克,葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克,香芹20克、圆葱20克
制作方法
1.将猪手1只(共约克)处理干净后中间切开一分为二,锅内加水2千克放入白醋克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇;
2.猪手拆去主骨,切成小块。倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁:将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各克,柠檬叶5克,9度米醋克,更家牌柠檬水、红辣椒各克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
关键一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。
8
香格里拉牛肚
原料:用白卤水卤熟的牛肚片克。
调料:大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克,味精4克,鸡精2克,糖0.5克,黄咖喱粉、盐各3克,花椒油8克,薄荷叶、海天白米醋各5克。
制作:
1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。
关键:牛肚卤制的时间一点要掌握好,卤制时间不够,出品的凉菜嚼不动,时间长了,牛肚发软,出品摆盘不美观,以卤制到用手指刚好掐动为好。
9
极品陈皮牛肉
(售价28元,日售15份)
原料:肥牛卷克,金橘10个。
调料:陈皮牛肉汤克。
制作:
1.肥牛卷焯水后,放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味(约15分钟);
2.将小金橘两头削去,用雕刻刀挖去果肉备用;
3.将泡入味的肥牛酿入金橘里,用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤,点缀在金橘上装盘即可。
特点:小金橘里面酿入陈皮牛肉,装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法,选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中,口感松软且入味足。
点评:此菜做法很新颖,但是操作略为复杂,需要提前预制。陈皮牛肉汤的做法是陈皮牛肉的传统做法,配比没有问题。但此菜陈皮味太重,吃不出肥牛的香味。
答:此菜本身就是吃陈皮味。川菜的香料味都比较突出,特别是陈皮牛肉这道老菜,所以突出了辅料陈皮的味道,如果想降低陈皮味,只需缩短肥牛卷的泡制时间即可。
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