21道酒店创新特色凉菜做法,款款有新意

松露翡翠琉璃盏食材配料：荠菜、海蜇头、小葱、春卷皮、黑松露酱、鸡汁、细砂糖、鲜味宝、芝麻油做法：把荠菜去根后洗净焯水过凉，剁碎挤干水分备用。海蜇头冲洗干净泥沙，切成合适的大小吸干水分，小葱留葱叶焯水后过凉备用。海蜇头、荠菜、松露酱加入调味料拌匀。春卷皮放入温水中泡软，包入馅料，包成石榴状，绑上葱叶即可。脆耳金钱肚原料：金钱肚克，猪耳克。调料：自制酱汤毫升。制作：把金钱肚和猪耳分别治净，放入自制的酱汤锅里卤40分钟，捞出趁热用金钱肚去卷裹猪耳，再用保鲜膜裹紧，等到晾凉以后，入冰箱放置，用时撕去保鲜膜，改刀装盘即成。自制酱汤：把骨头汤10升、红曲粉40克、鲜菇酱油毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包（桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），全部放入不锈钢桶里后，大火烧开15分钟，再改小火熬40分钟，即成。辣味鲜鲍食材配料：鲍鱼、大葱、生姜、迷迭香、豆瓣酱、鲜椒酱、花生酱、香醋、白糖、干辣椒、花椒、白酒做法：锅中加入少许花生油炒香花椒和干辣椒捞出，倒入酱料炒香后捞出。用榨汁机放入炒香的香料打碎，加入所有的调料做成酱汁。将鲍鱼放入温盐水中浸泡半个小时，用刷子刷洗干净，去除内脏。鲍鱼加入葱姜、迷迭香、料酒，低温慢煮62度15分钟后放入冰水中。鲍鱼改刀加入调好的酱料拌匀即可。腌笋拌猪拱嘴原料：猪拱嘴克，腌笋克，麻辣胡豆50克。调料：盐、味精、生抽、红油各适量，五香卤水1锅。制作：1.把腌笋发制好后切成片，入沸水锅里汆一水后，再入五香卤水锅里卤入味捞出；猪拱嘴煮熟，入五香卤水锅里卤入味，捞出烟熏后切片待用。2.将猪拱嘴、卤笋片纳盆，加入盐、味精、生抽和红油拌匀，与麻辣胡豆同拼盘内成菜。葛根粉野菜卷食材配料：葛根粉、生粉、木薯粉、荠菜、白矾、食用碱、盐、蚝油、芝麻酱、红油、六月鲜、白糖做法：把三种粉放在一起调成粉浆。荠菜过水剁碎后拌入鸡汁、香油。用不粘锅放入粉浆摊成粉皮，包上野菜时蔬。把上述所有的调料打匀，酱汁挤到菜卷上装盘即可。红酒醉金桔原料：金橘0克（6份量）。调料：长城干红毫升，冰红茶毫升，冰糖水毫升，蜂蜜25克。制作：冰糖水、红酒、冰红茶一起倒入不锈钢盆后，封上保鲜膜上笼蒸1小时，取出晾凉后，调入蜂蜜，再把金橘放进去浸泡24小时至入味，捞出装盘后，淋适量的浸泡原汁便可上桌。翡翠白菜食材配料：大白菜、花草、白醋、盐、味精、白糖做法：1.大白菜叶用盐腌制2个小时，取出冲洗掉多余的盐分备用。2.把所有的调料拌匀，放入处理好的大白菜叶泡6个小时。3.取出后沥干水分，朝一个方向卷好，修正外形后摆入盘中。4.上面加入核桃仁或者其他的坚果以及食用花草点缀即可。贡椒牦牛舌原料：牦牛舌克，乳瓜克，姜块20克，葱结10克，小米椒末2克、鲜青花椒2克、蒜末1克。调料：盐1克、鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升，料酒适量。制作：1.把整块牦牛舌初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出沥水后，把牛舌表面刮净，然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢煮约1小时，至牛舌软熟时，捞出控干水分。2.把乳瓜治净，均待用。3.把熟牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片，接着按照一份菜的量，取克牦牛舌片、50克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。4.往拌菜盆里依次加入小米椒末、鲜青花椒、蒜末、盐、鸡精、味精、美极鲜、香油、藤椒油，拌匀后装入盘中即成。碧绿椒麻笋原料：春笋克、椒麻鸡汁15克、盐1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小葱叶、色拉油各适量制法：1.大春笋改刀成厚薄均匀的片，入沸水锅汆断生，捞出备用。2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。3.取一盆，放入椒麻30克、绿葱油4滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。制作关键：1.切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。2.制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。招财进宝原料：羊肉馅克，青豆30克，葱末、姜末各5克。调料：皮冻汁毫升，老抽10毫升，盐2克，水淀粉40克，料酒10毫升，五香粉10克。制作：1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子，下入沸水锅里煮熟。2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁，等到送入冰箱冷定型后，便可取出装盘。皮冻汁：把猪肉皮克放盆里，加清水0毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，入笼蒸3小时后，取汁即得。红油脆片鱼原料：草鱼0克，姜片5克，葱段5克，整条的带鱼骨2根。调料：盐5克，料酒10毫升，味精2克，白糖2克，红油0毫升，色拉油0毫升。制作：1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成薄片并晾干；另把备好的带鱼骨治净并晾干。2.锅入色拉油烧至五成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里浸泡20分钟，捞出装盘后，用带鱼骨作装饰即成。橙香酿蹄筋原料：牦牛鲜蹄筋克、鲜橙1个、黑豆克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。调料：矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量，咸鲜味蘸碟1个。制作：1.将牦牛蹄筋治净，加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。2.把鲜橙内里掏空并擦干；陈皮切丝；将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出稍微放凉后，将其倒入橙壳里，放入冰箱保鲜冷藏。4.走菜时，取烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的成品切成块，呈整橙状放在黑豆面上，配咸鲜味蘸碟一起上桌。鲜麻英格兰口蘑原料：英格兰小口蘑克、小葱叶克、青二荆条辣椒50克。调料：藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克。制作：1.将小口蘑改十字花刀，下入加有盐的开水锅里焯熟，捞出沥干水分，放凉后入冰箱备用。2.取小葱叶与青二荆条辣椒加少许矿泉水打成汁，纳入盆中，加入盐、味精、香油和藤椒油，放入冰凉的小口蘑拌匀，按一份菜的量盛入盘中，再稍加装饰，即成。黑松露鲜笋原料：鲜笋克。调料：黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。制作：1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。

菜品赏析