九道酒店创新凉菜
2022/5/4 来源：不详北京白癜风治疗好医院 https://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html脆耳金钱肚原料：金钱肚克，猪耳克。调料：自制酱汤毫升。制作：把金钱肚和猪耳分别治净，放入自制的酱汤锅里卤40分钟，捞出趁热用金钱肚去卷裹猪耳，再用保鲜膜裹紧，等到晾凉以后，入冰箱放置，用时撕去保鲜膜，改刀装盘即成。自制酱汤：
把骨头汤10升、红曲粉40克、鲜菇酱油毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包（桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），全部放入不锈钢桶里后，大火烧开15分钟，再改小火熬40分钟，即成。
腌笋拌猪拱嘴原料：
猪拱嘴克，腌笋克，麻辣胡豆50克。
调料：
盐、味精、生抽、红油各适量，五香卤水1锅。
制作：
1.把腌笋发制好后切成片，入沸水锅里汆一水后，再入五香卤水锅里卤入味捞出；猪拱嘴煮熟，入五香卤水锅里卤入味，捞出烟熏后切片待用。
2.将猪拱嘴、卤笋片纳盆，加入盐、味精、生抽和红油拌匀，与麻辣胡豆同拼盘内成菜。
红酒醉金桔原料：金橘0克（6份量）。调料：长城干红毫升，冰红茶毫升，冰糖水毫升，蜂蜜25克。制作：冰糖水、红酒、冰红茶一起倒入不锈钢盆后，封上保鲜膜上笼蒸1小时，取出晾凉后，调入蜂蜜，再把金橘放进去浸泡24小时至入味，捞出装盘后，淋适量的浸泡原汁便可上桌。贡椒牦牛舌原料：牦牛舌克，乳瓜克，姜块20克，葱结10克，小米椒末2克、鲜青花椒2克、蒜末1克。调料：盐1克、鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升，料酒适量。制作：1.把整块牦牛舌初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出沥水后，把牛舌表面刮净，然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢煮约1小时，至牛舌软熟时，捞出控干水分。2.把乳瓜治净，均待用。3.把熟牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片，接着按照一份菜的量，取克牦牛舌片、50克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。4.往拌菜盆里依次加入小米椒末、鲜青花椒、蒜末、盐、鸡精、味精、美极鲜、香油、藤椒油，拌匀后装入盘中即成。招财进宝原料：
羊肉馅克，青豆30克，葱末、姜末各5克。
调料：
皮冻汁毫升，老抽10毫升，盐2克，水淀粉40克，料酒10毫升，五香粉10克。
制作：
1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子，下入沸水锅里煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁，等到送入冰箱冷定型后，便可取出装盘。
皮冻汁：
把猪肉皮克放盆里，加清水0毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，入笼蒸3小时后，取汁即得。
红油脆片鱼原料：
草鱼0克，姜片5克，葱段5克，整条的带鱼骨2根。
调料：
盐5克，料酒10毫升，味精2克，白糖2克，红油0毫升，色拉油0毫升。
制作：
1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成薄片并晾干；另把备好的带鱼骨治净并晾干。
2.锅入色拉油烧至五成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里浸泡20分钟，捞出装盘后，用带鱼骨作装饰即成。
橙香酿蹄筋原料：
牦牛鲜蹄筋克、鲜橙1个、黑豆克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。
调料：
矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量，咸鲜味蘸碟1个。
制作：
1.将牦牛蹄筋治净，加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。
2.把鲜橙内里掏空并擦干；陈皮切丝；将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。
3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出稍微放凉后，将其倒入橙壳里，放入冰箱保鲜冷藏。
4.走菜时，取烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的成品切成块，呈整橙状放在黑豆面上，配咸鲜味蘸碟一起上桌。
鲜麻英格兰口蘑原料：
英格兰小口蘑克、小葱叶克、青二荆条辣椒50克。
调料：
藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克。
制作：
1.将小口蘑改十字花刀，下入加有盐的开水锅里焯熟，捞出沥干水分，放凉后入冰箱备用。
2.取小葱叶与青二荆条辣椒加少许矿泉水打成汁，纳入盆中，加入盐、味精、香油和藤椒油，放入冰凉的小口蘑拌匀，按一份菜的量盛入盘中，再稍加装饰，即成。
黑松露鲜笋原料：
鲜笋克。
调料：
黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。
制作：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。
2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。
3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。
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