十日谈年食小记新民晚报

北京中科刘云涛 https://m.yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/d/260591

就地过年，年味不减。防疫不妨情，隔离不隔爱。心在一起，怎么吃都是团圆饭。今起刊登一组《我家年菜》，让我们在美食里互相温暖，迎接新春。

过年，鱼总是要来一盘的。一朵雪白的猪油在锅底化开，舟山小黄鱼单面略煎，加热水、姜、葱结、黄酒、糖和生抽稍煮，不必翻面，将沸腾的汤汁舀起浇在黄鱼朝上的一面，几分钟就可出锅。这样的做法，既容易保持鱼的品相，味道也比浓油赤酱的红烧轻盈细嫩得多。又一个特殊的春节假期，不便走亲访友，大把的时间可以耗在厨房里。于是调了一碗蛋液做起蛋饺来，锅子微微晃动，灶头上的火捻到最小。“蓝汪汪的火，蓝得像水一样。”我几乎疑心自己是在小说里。做蛋饺剩下的馅儿，在手心里团一团炸几个肉圆，再掰几片黄芽菜叶子，一个暖锅的料就备好了。

记得某年去老友家吃年夜饭，我最中意的也是暖锅，锅中女主人亲手做的荠菜猪肉百叶包，我一口气吃了三个。一碟炒青菜吃得出经霜后的甜味。因为过节的缘故，素菜另加了一道红菜薹。冬日蔬菜摊子里最美艳的红菜薹，秆子末端上还带着几朵细巧的黄花，切两片腊肉煸出油，倒入撕去老皮的红菜薹同炒就是山野气十足的美味。想起去年岁末，在“盒马”上抢菜，偶然买到了一包红菜薹，看到标签上产地“武汉洪山”的字样，心里一阵酸痛。

年夜饭的主食炒一小盘年糕就好。冬笋肉丝年糕，要炒到年糕片边角有一点焦黄才算入味。甜点是来自一家上海本帮菜馆的八宝饭，米是今年的新糯米，“八宝”是金橘、蜜枣、枸杞、南瓜籽、葡萄干、松子、桂圆和板栗，豆沙馅里有陈皮的清香，最合我心意的是没加红绿丝和冬瓜糖。这八宝饭尺寸迷你，用上海话来形容就是“小悠悠一只”，意犹未尽才是完美的收梢。

没能回闽南陪父母过年，但我们还是在电话里彼此询问了年夜饭的菜式。父亲照例做了他拿手的醋溜鲳鱼。这个我吃过无数次的菜里，鲳鱼被番茄、黄花菜和松花菜这些我们称为“菜脚”的蔬菜烘托得格外鲜美。母亲炒了冬粉，其中的菜码也是我闭着眼睛都数得出的，肉丝、香菇丝、海米、干贝……排骨和鳗鱼段拌过红糟炸得酥脆。红曲酒的酒糟是闽南菜常用的调味料，用它做成的菜品不仅色泽红亮，而且有种醉人的糟香。五香卷也是新年必备的一道菜。小时候每次看见父亲从菜场上买来包五香卷的豆皮，就知道要过年了。

那一日，父亲白天总要花上半天的时间，把精肉、荸荠、葱分别剁碎，拌在一起裹上豆皮。夜里吃好晚饭，灶头空了出来，便把一条条五香卷放进蒸锅里蒸熟。虽然最终的成品要在油里炸得金黄，我还是觉得刚蒸好的五香卷最清鲜。

今年，他们用来打边炉的食材越发丰富了：斑节虾、梭子蟹、鱼丸、贡丸，哥哥甚至还买来了芝士心的丸子。然而我最想念的还是切成滚刀块的“菜仁”（芥菜的菜心）和槟榔芋，切成小块的芋头用油略微炸过，不但久煮不散，还有一种外壳香脆芯子松软的奇妙口感。

终于我也到了要独立操持一顿年夜饭的年纪。年菜不必奇巧，质朴、肯花心思更能抚慰辛苦了一年的人。倘若围坐在桌边的人齐齐整整，那真是莫大的福分了。（戴蓉）