最理想的粤菜馆,应该是什么样的

前几日，偶然间与家里的广东人就吃鸡的问题展开了激烈讨论：

我：“上海菜馆也有白斩鸡和清蒸鱼，自家做也不难，何苦专程跑去粤菜馆吃呢？难得下馆子，当然吃些家里吃不到的啊！”她：“可是自家做的鸡和鱼没有饭店好啊！广东人认为，最好的鸡料理就是白切，最极致的鱼料理就是清蒸，要不然怎么显出厨师手腕高超呢？”我：“可能对于有些上海人来说，豉油鸡的调味，更符合他们印象中的‘广东味儿’吧。很多时候，人们需要这些符号化的‘味型’，来帮助识别不同菜系的差异。”她：“错啦！食材与火候才是粤菜的精髓，越是好的食材，调味就越简单。好鸡不白切，就是暴殄天物！”我：“呃……难怪那么多人说粤菜的特色就是淡……”她：“粤菜是清淡，但不等于寡淡。广东人讲究‘惹味’，味道鲜明有棱角。虽然恪守原味主义，但又要以恰到好处的调味来衬托食材的原味。是不是很难理解？”我：“哦，可能，大概，应该能理解……那么，对你来说，一家好的粤菜馆应该是怎么样的呢？举个栗子吧！”她：“今天去的丽轩，就是我心中，一家粤菜馆最理想的样子！”

在餐饮市场竞争异常激烈的“美食之都”，丽轩到底为何能脱颖而出呢？以小俊这个老广的观点，一家好的粤菜馆，应当具备以下要素：

粤菜的精要，是以恰当的手段、极致的火候，来呈现食材的魅力。因此，优秀的食材品质是一切的基础，如果食材的质素或新鲜度不佳，再出色的烹调都无济于事。粤菜之所以达到今天的高度，是因为它是一个持续发展变化的菜系。粤菜的优势在于不断吸纳各种饮食元素，引为己用，从而不断创造出新菜色、掀起新潮流。做到了以上两点之后，能决定一家餐厅的高度的，就是主厨的水准。他要有广阔的视野，能不拘一格地吸收他人之长；也要有高超的品味与技艺，能将这些创新合理化，不突兀、不生硬、不拼凑。最后，无论是传承还是创造，都终究要回归粤菜的原点，即着力表现优质食材的自身魅力。

以下，就带来丽轩的探店实录~

时值新春佳节，丽轩由外而内都挂上了喜庆的鞭炮、灯笼、金橘树、红包之类，映成一片红色。如果是在晚餐时段光临，还能听到古筝表演。丽轩的装修有着浓郁的岭南风情，令人欣慰，民族的才是世界的。

多个权威美食品鉴系统都给丽轩以高评价，米其林给出一星、黑珍珠更评为二钻。以我之见，丽轩要优于大部分广州的一星级餐厅，不逊于沪上的二星级粤菜馆。黑珍珠毕竟是本土出品，在中餐评价水准上，比米其林拿捏得更准确。

主厨：郭元峰

与其他苦苦守着一方灶台的中餐大厨不同，丽轩主厨郭元峰倒更像是个私营企业主：他站在店门口，同每一位顾客寒暄；他奔走于前厅与后厨之间，不时观察与询问顾客的反馈，甚至会帮着端菜。

这种更注重顾客用餐体验，力求建立厨师与顾客间紧密联结的服务模式，在含蓄的中国人看来或许还是有些别扭，在西方却很普遍。不少名厨都相信，通过与顾客保持交流，便能以市场为校准器，持续改善菜品质量。

点了一壶铁观音，茶虽无甚特殊，茶杯却瑰美雅致，呈五瓣莲花状。完美的一餐，可不只有食物而已，餐具同样可以是加分项。另外，服务员时刻注意着顾客的茶杯与茶壶，随时准备添茶，又不会打扰到顾客用餐，服务意识相当强。

餐前先上瑶柱XO酱、辣椒酱、辣椒酱油三种酱料。或许由于如今食客口味变重，不少粤菜馆都会附送些风味浓重辛辣的调料，既能为菜增味，也很适合下饭。

烟熏九肚鱼

烟熏九肚鱼

参照法餐里开胃小菜（amusebouche）的格式，先附送一道烟熏九肚鱼。光是这惊鸿一瞥的开场秀，便瞬间抓住食客味蕾。

一上桌，便闻见浓郁的烟熏味，以酱油与糖为基调的味型则令我想起上海熏鱼。虽只有一小口的分量，却已足够惹味，恨不能直接单点一份。

又以凉拌莴笋衬底，清脆爽口，让味蕾作好品尝后续菜品的准备。

鱼子酱燕窝凤眼饺

今天主要吃菜，故只叫了一款茶点，浅尝辄止。铸铁制的蒸笼非常雅致有格调，丽轩相当重视食器，值得称道。

粤式点心技术细巧，稍加改造，一款虾饺也能有七十二般变化：做成兔子型，便是“白兔饺”，是泮溪酒家的首本名点；顶端露出眼状小孔，则称“凤眼饺”，今日得见。

鱼子酱燕窝凤眼饺

馅料是传统的鲜虾、笋，又加入胡萝卜。即便连着防黏连的衬底胡萝卜片一起吃，由于馅料风味一致，亦不会觉得突兀。一个小改动便消除一个小弊端，提升了品尝体验，可见师傅对细节亦思虑周到。

在“凤眼”的孔洞处，又码上燕窝与鱼子酱。身价倍增的同时，味觉的层次也随之提升，鱼子酱的海洋滋味在口中徐徐弥漫开来，余味悠长。

特地询问了鱼子酱的产地，答曰是西伯利亚进口的。在这个千岛湖鱼子酱烂大街的时代，愿意为虾饺上的点缀去寻觅更优质的素材，足见对于食材的重视。

红酒鹅肝配葱油饼

若不留神看，还以为是一方玫瑰腐乳；怎么都想不到，这竟会是红酒味的鹅肝。这类“洋为中用”的菜色，在创新型的中餐馆很常见，却少有惊艳之作。

不禁想起之前在大董吃过的“樱桃鹅肝”，乍看似乎如出一辙。不过大董用的是细腻柔滑的鹅肝酱，外裹以酸甜的红色淋面，基本是彻头彻尾的西式技术、西式风味。

红酒鹅肝配葱油饼

丽轩的红酒鹅肝，却是中式审美下的创意菜：参考法式做法，将整块鹅肝于红酒中浸煮至全熟，外边裹上用琼脂与明胶做成的红酒冻，吃来既有鹅肝的顺滑，又有广东人热爱的弹牙——上海话称这种口感作“凝结结”，不知道普通话该怎么说……

虽借鉴了西餐的元素，却依然从国人的味觉审美出发，予以改良，这才是我们真正需要的“师夷长技以制夷”。有幸，今天让我遇见了。

私房珍味葵花鸡

广东人有“无鸡不成席”的说法，对鸡的热爱几乎达到痴狂的地步。出于这种特殊情感，广州的米其林星级餐厅，大都以鸡作为招牌菜，且泾渭分明地形成两大阵营：玉堂春暖与丽轩，主打白切鸡；炳胜与江，乃至上海的喜粤8号与御宝轩，则走脆皮鸡的路线。

在传统的广东饮食观里，白切鸡最能体现鸡肉品质与烹鸡水平，因此唯有最好的鸡才能用于白切。丽轩与玉堂春暖，不约而同地选择白切葵花鸡作为镇店名菜，显然对自家食材有满分自信。

私房珍味葵花鸡

所谓葵花鸡，即以葵花杆与葵花籽喂养长大的鸡，外皮鲜黄，肉味鲜甜，疑有葵花香。“鸡有鸡味”是广东人对于好鸡的要求，丽轩的葵花鸡确实鸡味浓郁，鲜美甘甜，余味清香。

至于烹调火候，我这个上海人已心满意足，尤其皮肉间夹带的汤冻更是令人心悸；但生于广东的小俊，却仍不够满意，认为肉质稍老了一点点，外皮也可更爽脆一些。于我看来，或许有些吹毛求疵；但广东人对白切鸡的要求，就是这么认真，这么严苛。

为了应和“葵花鸡”的主题，鸡身上撒有葵花籽，又以葵花瓣装饰，鲜亮明快。蘸料分为三种，依次是沙姜酱油、黄芥末、葱姜茸，皆是老广的古早味。个人最爱葱姜茸，葱味较重，用鸡油一泡，竟有意式青酱（pesto）的错觉。

生拆蟹粉赛螃蟹

赛螃蟹是一道经典的山东家常菜，江浙也有类似的蟹粉蛋。总之都是穷人家望梅止渴，把鸡蛋炒得滑嫩，以代替昂贵的蟹肉的路数。

唯独香港人够土豪，直接拆出蟹肉和蟹粉，拿来炒鸡蛋。这种生猛海鲜与绝妙炒功的结合，充分迎合日本人对于粤菜的粗浅认知，于是蟹肉炒蛋在日本成了代表性的中餐做法。记得小时候看《中华小当家》，里面还出现过这道菜。

生拆蟹粉赛螃蟹

蟹肉炒蛋的成本主要在蟹，但决定上限的却是炒蛋。郭师傅将顺德炒牛奶的功夫融入其中。将蟹肉、蟹黄拆出，与蛋清、牛奶混合，在锅中滑炒至蛋清将将凝结而已。牛奶的存在既让炒蛋更嫩滑，又提升了蟹肉的甘甜，一举两得。

调味上多用姜、葱，与海蟹的浓郁海味结合起来，便构筑成了只可意会不可言传的“广东味”。嗅觉联想是一件很奇怪的事，说不上为什么，但闻着姜醋味就觉得很上海，闻着姜葱味就觉得很广东。

禅光万丈

禅光万丈

名头很大，造型亦很漂亮，主厨显然对素菜亦给予较高的重视，不禁提高了期待度。

然而，番茄品质不够出众，酸味较强而鲜度不足，“大男主”的角色设定，实是不可承受之重。想起南欧的番茄，极其酸香鲜浓，有如活体番茄酱一般，可惜回国后就再难找到品质相近者，也是无奈。

番茄去皮去籽，整只倒扣，以炒蔬菜衬底并混入高汤的结构，太过简单，未能带来之前菜品的惊喜感。论做素菜的水准，目前暂未找到接近福和慧的店家。

鼎湖宝藏

鼎湖宝藏

这道酿冬瓜取材于“鼎湖上素”，从填馅到衬底都与酿番茄如出一辙。过高的重复度，是创意菜的大忌，倒不若合二为一，取冬瓜而舍番茄。

撇除主体结构的雷同度，冬瓜的表现比番茄要优秀不少。冬瓜除尽经络，在高汤中煨炖至软而不烂，入口即化却不失其型；酿入菌菇馅，佐以鹌鹑蛋，皆是清鲜素雅之物。总得来说，算得一款能符合预期的素食小品。

广东食客对于食材品质与新鲜度要求尤为严苛，因此好的粤菜馆往往对此都不敢掉以轻心。于是，真正拉开餐厅之间差距的，便是主厨的格局。

不同于法餐名厨们的崇高声誉，中餐大厨的形象似乎往往没有那么鲜明。人们会追逐口碑良好的名店，却鲜有特地冲着主厨去的。其中最成功者，当属“大董”掌门人董振祥与上海“福系列”主理人卢怿明。

而在广州，东方文华的“江”率先打出主厨旗号，特别申明“由辉师傅主理”。但我更欣赏丽轩的郭师傅，每道菜品皆经过精心设计，调理水准亦很稳定，既传承传统粤菜之魂，又携带鲜明的个人风格。

——理想中的粤菜馆，就该是这样的。