潮菜中常用的鱼露,真的不是从东南亚传来的

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跟着#潮之味，走遍大潮汕

潮菜大概是中餐中，使用蘸料最多的菜系了。

一桌潮菜摆上来，往往都是一菜配一蘸料。甚至一菜配多种蘸料，也是常有的事。

这些蘸料，不少还是潮菜特有的，比如韭菜盐水、金橘油、鱼露……

说到鱼露，可能有些常吃东南亚菜的朋友会以为，鱼露不是东南亚菜特有的吗？怎么成了潮菜特有的呢？潮汕人用鱼露，不是学东南亚人的吗？

这您还真不知道，鱼露，的确是潮菜的特色蘸料，而东南亚菜中的鱼露，正是从潮汕、福建传过去的！

早在多年前的北魏时期，在《齐民要术》一书中，就已有“鱼酱”做法的记录，与潮汕传统鱼露的做法如出一辙。

而据专家考究，北魏时期被记录下来的“鱼酱”，工艺已经成熟。它更早的起源，应该是在多年前的汉代，出自糟鱼时腌制过程中所出的酱汁。

至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前还没有发现确切的史料记载。学者们推测，很可能与潮汕先民由北从中原而入福建、再由福建而入潮汕这个传播路径同步。

东南沿海地区百姓烹饪时爱用鱼露，于是鱼酱也随着贸易与华侨的来往而渐渐传播到东南亚，并远播至欧洲，演变出更多的风味和配方。

虽然发源于中原，但到了后来，除了东南沿海主要是闵南、潮汕、台湾地区，我国其它地方都已经难以见到“鱼酱”的身影了。

直到清代中晚期，“鱼露”这个词才渐渐出现，代替了传统的“鱼酱”的说法。但在潮汕民间，对鱼露一直称为“初汤”（即“腥汤”，“腥”在潮汕话中发音同“初”）。

因为其它地方已经不用鱼酱了，而“鱼露”这个词在我国又出现得晚，“初汤”之名也不为外地人所熟知，所以也就造成了一些朋友尤其是对潮菜了解不多的朋友对“鱼露是东南亚舶来品”的误解。

而在依然保留制作和使用鱼露的少数几个地区中，只有潮汕人在烹饪时把这一酱料的作用发挥到了极致，且生产出来的鱼露也最为出名，远销海内外，也就逐渐使鱼露成为潮菜中极具特色的一种代表性酱料，与潮菜紧紧绑在了一起了。

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