果皮可吃可不吃

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我自幼就不喜欢吃果皮，就算是没有削皮刀，我也会把一个大苹果的外皮完完全全地啃干净。对于年幼的我来说，啃果皮是个大工程，因为父母总是会把最大的那个苹果留给我。于是，当父亲拿回一个半自动削皮器的时候，我已经迫不及待将其投入实战了。其实，这个削皮器就是父亲工厂里那个加工汽车零件的车床的微缩版。不过，这个削皮器只能为个头合适的苹果服务，太大削不动，太小削不到。于是，多数情况下，我还是乖乖地抱着大苹果去啃皮了。

不知从什么时候开始，“带皮吃才够营养”成了吃水果的指导原则。每每在老婆的威逼下，嚼着混有青涩果皮的苹果肉，让味蕾受着折磨。与此同时，家里的水果刀、削皮器都面临下岗的危险。每到这时，总禁不住想，我这被牺牲掉的口感能换回足够的营养吗？

果皮只是保护套

除了像金橘这样以皮为卖点的水果，恐怕大多数果皮都不会让我们的舌头舒服。对于果实而言，这层细胞一来要防止水分流失，二来要防御动物、微生物的侵袭。所以，这里的细胞要紧紧相靠，同时还要在外部“抹”上延缓水分丧失的蜡质和多糖类物质——“味同嚼蜡”的感觉自然不会好到哪里去。不仅如此，作为防御系统，自然少不了储备一些化学武器，来对抗那些在不适当时间偷嘴的动物。虽然这些酸涩的化学武器会在果实成熟时被大量移除，但是其含量多少还是比内里的果肉要高。

查阅诸多文献之后，也无从得知吃果皮这一提法从何而来。实际上，像苹果、梨这样的果子上的“果皮”和“果肉”，在植物解剖学上同属于果皮结构。更有意思的是，像橘子这样被丢弃的果皮，从结构上来说等同于苹果的“果皮”加“果肉”。所谓的果皮有营养，更像是一个算命先生口中说出来的圆滑真理。

当然，如果说果皮中的营养含量高一点，也不过分，毕竟这部分细胞要排列得更紧密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉数倍，考虑到二者的重量比，果皮在营养总量中的贡献也甚微。

花青素和果胶

当然了，“营养大师”吃果皮的理由，不单单是常规营养价值的问题，关键还在于里面含有特殊的营养物质。花青素和果胶是出现频率最高的两个词汇。

花青素是值得果皮炫耀的成分。这种物质通常是果肉所缺乏的。花青素并不是一种物质，而是一大类从红色到蓝色的类黄酮化合物。它们是植物体中红色、紫色、紫红色与蓝色等植物色素的来源，牡丹的紫、月季的红、桃花的粉都是花青素的杰作。一般来说，植物中的花青素成分比较多，一般有两三种主要的类黄酮类色素在调配花朵和果实的颜色。而蓝莓制造的花青素种类要丰富得多，在它们成熟的紫黑色浆果中，已发现的花青素种类就有25种以上，可以称得上是一个合成花青素的专用工厂。

除了吸引昆虫来吃花蜜，以及警告昆虫叶片里面有毒药（氰化物），花青素在植物体内还有一个用途就是对抗自由基。在植物体内，因为光照会产生多余的高能量，这些能量被氧之类的分子吸收，就会形成自由基。这些带有高能量的分子，就像一个个高爆炸弹，随时都可能摧毁正常的细胞结构。而花青素的一大用途，就是牺牲自己，消除自由基的危险。于是，在发现了花青素的此项功能之后，人们就试图把它们送进人体内做类似的工作了。

我们寄希望于这些物质，把人体内的自由基清扫干净。不过，要想达到目的，就必须吃下足够的花青素。况且果皮中的花青素相对含量也是有限的。这些色素的作用多半是吸引动物来取食的。至于，要想让新兴的保健物质起作用，恐怕要大口大口地吃被削下来的果皮。

除了花青素，果胶也是一种经常被提及的“保健品”成分。简而言之，它们就是类似于淀粉的一种多糖类物质，主要有分布在细胞壁上的原果胶，溶解在细胞液中的果胶，以及共存于细胞壁和细胞液之间的果胶酸。相对来说，它们对植物更为重要，因为它们是构成细胞骨架的主要成分。要知道，香蕉和西红柿变软主要就是因为果胶在成熟过程中被分解了。

然而，单凭一个“胶”字就能激起推销商的想象力。通常能联想到的就是，“能弥合我们身体的裂痕，让大家更健康一点”。可是事实上，果胶对于人体并没有特殊的作用，我们通常都不会吸收这种物质。于是，跟很多多糖一样，果胶只是个匆匆而过的“路人”而已。

不过，利用果胶这种很难被降解、很难被吸收的特性，倒是真的开发出一些用途，比如加在低糖的果酱中，在增加黏稠度、改善口感的同时，又不会增加什么热量。或者，作为特殊药物的外包装，让这些药片安全通过胃和小肠，直到进入结肠（这里才有可以分解果胶的酶）才将药物释放出来。不过，单从补充营养的角度看，我们大可不必去想这种无色无味、很难吸收的物质了。

果皮上的危险

我们要注意一点，即使在正常使用杀虫剂的情况下，苹果皮上的农药残留量也要比果肉中高出20％。虽然这些携带正常残留的苹果不会引起中毒反应，可是谁能保证有些被逼着生产漂亮大苹果的果农不会用更多的农药来招待大苹果呢？那些有机种植的大苹果可以放心嚼（前提是真的有机种植），不过，即使有机种植，果皮中的营养可不会增加，用大把的钞票去换取传说中的营养和劣质的口感，可不是什么高明的选择。

当然，果皮也并非一无是处，那里面的色素的确能装点我们的餐桌。干红葡萄酒的妖艳颜色都要归功于葡萄皮中的色素。科研人员正试图从不同果皮中提取天然色素（杏皮中的橙色、山竹中的紫色等），为我们的餐桌增添五彩缤纷的健康颜料。

美食锦囊

吃皮的异类——金橘

实际上，我们吃的金橘皮从植物学上就相当于桃子的果肉呢。金橘是特别的柑橘类水果，它们同我们熟悉的柑橘并不是一个种，它们分属于金橘属和柑橘属。所以，不要以为树上结出的小橘子都是金橘哦。

洗水果加盐有用吗？

简单的答案是，没用！没有任何证据表明，淡盐水会促进残留农药的溶解。化学物质主要是被清洗时的机械运动所去除的。最靠谱的建议是，在自来水下冲洗30秒以上，伴随搓洗。