20道凉菜制作详解

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20道凉菜制做详解

由上看来，春天恰是凉菜开端热卖的节令，那末上面，众人请看看红餐微杂志已为众人预备好的种种凉菜，做为参考研习之用。

风生水起捞螺片

主料：

响螺2个。

辅料：

青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，白芝麻3克。

调料：

味事达味极鲜酱油50克，李派林喼汁15克，鲜味源香麻调味油10克，芥末油15克，白糖10克，鸡粉5克。

制做：

1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。

2、将调料搀杂调匀后倒入小碗。

3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，而后放上螺片和此外食材。

4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。

鱼子鹅肝酱鸡蛋

资料：

法国鹅肝克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各一些。

调料：

盐、糖、白兰地酒、清酒各适当。

制做：

1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段光阴。掏出鹅肝放盘里，插手适当的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，掏出来用搅拌机打成泥。

2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留卵白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在卵白的凹处（即蛋黄部位），结尾在鹅肝的顶部装点鱼子，萝卜苗撒在盘子傍边便好。

脆瓜鲍片

资料：

小鲜鲍3个，乳瓜克。

调料：

盐、糖、香油、葱油各适当，鲍汁一碗。

制做：

1、把小鲍鱼治净后，汆水，捞出过凉水，切成片并放入鲍汁之中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加盐腌渍片晌后，再挤干水分。

2、把鲍片和乳瓜片放盆里，插手盐、糖、香油和葱油先拌匀，再放入模具里稍压紧，而后扣在盘里，取掉模具再略加装点便好。

葱拌羊肚

资料：

羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各一些。

调料：

盐、香醋、红油、香油各适当，卤水一锅。

制做：

把羊肚治净今后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，插手香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边便可上桌。

申明：

香葱和羊肚搭配，能灵验缓和羊肚的膻味，起到除异增香的成果。拌制时加一点醋，能够增长成菜的回忆，如许吃起来越发利口。

虾油白菜

主料:

白菜克，虾头6头。

辅料:

姜片3克，京葱5克。

调料:

味极鲜酱油15克，鲜味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。

制做:

1、将虾头放入色拉油中，插手姜片和葱姜熬出红油备用。

2、锅内下虾油，放入白菜，插手蚝油、味极鲜酱油、二汤及此外调味煮至白菜入味，便可出锅。

盐焗芝麻鱼皮

主料：

草鱼皮克，腐竹克。

辅料：

葱丝3克，白芝麻3克。

调料：

味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。

制做：

1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝，飞水沥干，插手调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻便可装盘。

巧手捞脆芹白玉梗

主料:

白菜梗克，西芹60克。

辅料:

红尖椒丝5克。

调料:

味事达味极鲜酱油30克，李派林喼汁30克，鲜味源苹果醋10克，鲜味源香麻调味油5克，白糖30克，味精10克，冰水克。

制做:

1、将白菜梗和西芹洗净，浸泡冰水备用。

2、调味料搀杂调制成浇汁备用。

3、将白菜根和西芹装盘，淋上浇汁便可食用。

开胃蕨菜粉

资料：

蕨菜粉克，蒜泥10克。

调料：

水塔陈醋克，白糖克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。

制做：

蕨菜粉烫熟，插手整个调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘便可。

摄生黑腐竹

资料：

发好黑腐竹克，苦菊幼苗3克，蒜泥15克。

调料：

花椒油20克，香油10克，食盐5克。

制做：

黑腐竹汆一水，捞出冰水浸泡至凉，插手调料拌匀便可装盘。

蒜香贝王

资料：

扇贝肉克，腊八蒜、姜末各20克，鱼子酱5克。

调料：

日本万字酱油15克，辣鲜露5克，大红浙醋20克，红腐乳、芥末膏各10克。

制做：

1、扇贝肉焯水两面煎至金黄，摆盘。

2、红腐乳制成泥后，插手鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入此外调料搅匀，浇在扇贝肉面上即成。

味极汁口蘑

资料：

口蘑克，紫色椰菜花克。

制做：

口蘑用鸡汤煮熟后切片而后用克己的味极汁拌匀便可。

克己味极汁：

鲜花椒20克用油炸后拍碎，加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。

荣华水晶梨

制做：

1、鲜活小鲍鱼取肉，改刀成丁，将发好的辽参的下足料切成丁，一同入开水中氽水，取净蛋壳，将两种料离别放入蛋壳中，每个蛋壳内各放约15克。

2、起锅放入皮冻汁，插手一些熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，离别贯注蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。

3、走菜时掏出，剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头向上，离别插入梨子把儿。

4、走菜时配三种味汁，姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。

蒜卤茄子墩

制做：

1、细紫夹克切成2厘米长的段，先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内部发黄，坚持外脆里嫩，捞出沥干油份。

2、入冷的克己卤水中浸泡2--3小时至入味（也可用热卤水浸泡1小时入味），走菜时掏出茄子墩摆好，浇上一些克己卤水（为了提亮），撒上鲜豇豆丁便可。

克己卤水：

锅入料油50克烧至四成热，下入干辣椒2个、大蒜末克煸香，倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水克、鲜汤一公斤烧开便成。

苦瓜鹅肝冻

资料:

入口鹅肝克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。调料：

凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶克，盐2克，黄油5克。

制做：1、果汁预调酒加克纯洁水、凝胶片熬匀，调成绩味凝胶汁备用。2、入口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，掏出切片去筋膜，加盐、黄油用毁坏机打成泥，取一半装入托盘中。3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用毁坏机打成泥，铺在鹅肝泥上，残余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继承冷藏15分钟。走菜时，掏出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中瓜果片上，装点便可。

西施玉米

制做：

1、克罐装玉米滤出汤汁（约20克，口味甘甜，需求留用），入开水汆烫，捞出插手20克色拉酱拌匀。2、取圆柱形模具（两端都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至8分满，上头抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。3、红蕃茄1个烫去皮，将蕃茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀，浇入盘中便可。

怪味蹄花

资料：

猪蹄块克（加葱姜水煮熟），葱花15克，姜末、蒜末各10克，。

调料：

红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克，花椒面7克，味精5克。

制做：

猪蹄块入开水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再插手此外调料拌匀，装入盘中撒葱花10克便可上桌。

芥末金针菇

资料：

金针菇克，香葱3克，香菜1克。

调料：

芥末膏5克，盐4克，香油3克，味精1克，白沙糖、白醋各2克。

做法：

1、金针菇去根部，洗净，香葱洗净后切圈，香菜洗净取叶两片。

2、锅中放入适当开水，大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟，捞出后用冷水浸泡。

3、芥末膏加盐、白醋、味精、白沙糖、水调成芥末汁。

4、金针菇从冷水中掏出，沥干水分，插手芥末汁、香油拌匀称。

5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，倒入盘中，加香葱、香菜装点便成。

玫瑰称心菜

资料：

黑豆腐干30克，莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克，茉莉花、红彩椒各一些。

调料:

盐、味精、糖、香油各5克，鸡汁3克，白醋2克。制做:

1、将黑豆腐干入开水汆水至软，捞出切条，插手盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀，入圆桶形模具，码放成最底一层。

2、将莲藕丝入开水飞水，捞出过凉，一样插手适当的盐、味精等上述调料，拌匀，入模具码成第二层。

3、将苦菊苗冲刷洁净，插手适当上述调料拌匀，码成第三层。

4、将茉莉花冲刷洁净，插手一些上述调料拌匀，码成第四层。

5、将胡萝卜丝插手适当调料，另插手一些白醋拌匀，码成第五层。而后，掏出模具，将其放入盘中。

6、将红彩椒片成三片，插手一些盐腌一下，而后卷成三层玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，反面插上两根香葱，搭配一些生菜，便可上桌。

巴掌耳片

批量制做：

1、猪耳10个刮洗洁净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大抵平放5--6个猪耳），上头再放一个托盘，用重物压平。

2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。

走菜过程：

1、取一片压平的猪耳，横刀片成大薄片（每个猪耳大抵片8片）。

2、莴苣克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水分后加一些洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，而后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，装点几个熟松花鹌鹑蛋便可上桌。

制做关键：

1、要去掉猪耳根，不然口感太肥腻，也压不平坦。

2、猪耳要卤至熟烂，不然其脆骨部分片不行片儿，但也不能卤得太软，不然吃起来没有嚼头。

极品陈皮牛肉

走光：

小金橘内部酿入陈皮牛肉，装盘有特征。改造陈皮牛肉的做法，采用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。资料:

肥牛卷克，金橘10个。调料:

陈皮牛肉汤克。制做:

1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）。

2、将小金橘两端削去，用雕琢刀挖去果肉备用。

3、将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀一些半凝集状的陈皮牛肉汤，装点在金橘上装盘便可。

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