异国风情柑橘口味后疫情时代下,解锁新中

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近几年，新中式糕点毫无疑问是资本的宠儿，也是年轻人热衷的网红打卡点。

陆续开出的新中式糕点店，凭借着“中点西做+国潮设计”几乎可以说是开一家火一家。

◆据美团点评《年中国烘焙门店市场报告》显示，全国中式糕饼数量已超5万家，是烘焙门店中的第二大细分品类。

时至今日，这个数字自然是猛猛增。如果不是疫情带来了一些影响，说不定发展的势头还会更加迅猛。

在国潮消费的带动下，就连老字号也在蓄力变得更加年轻。

但，问题也还是有的。

最典型的就是同质化。以至于消费者见一个爱一个，很难留住客源。

那，我们需要如何去创新，赢得新机会呢？

先来看看如今中式点心店里的“新中点”都长啥样？

01

新中式烘焙店都在卖什么？

我们能够看到，目前出现过现象级爆火的新中式烘焙品牌，往往默契地选择了单品致胜的模式。

最典型的例子就是鲍师傅的肉松小贝以及虎头局、墨茉点心局的麻薯。

另外，女王卷、盘挞、泡芙等也都是新中式糕点店里传播度以及吸睛度较高的。这些产品透过中点西做的模式，重新定义了一种关于新中点的产品思路：

●现做现卖，零售单卖。

●中点西做，混搭无界。

●健康食材，低甜设计。

●精致小巧，零食休闲。

●风味年轻，层次丰富。

当然，中式糕点店里也离不开“糕”、“饼”、“酥”的传统组合。

传统中点拥有着与生俱来的文化底蕴。泸溪河桃酥、詹记绿豆糕、恒香老婆饼等，也都将传统中点作为主打品去推广，并且收获了年轻人的喜爱。

02

目前受欢迎的中式糕点，有什么特点？

先来说说两款爆火的新中式点心：

小贝

三合一模式中西结合

提起初代网红，大家势必会想到由鲍师傅推出的海苔风味酥松小贝。

以戚风蛋糕胚+沙拉酱+海苔肉松三合一的模式，将咸香、甜蜜、酥脆、松软的味道，层层叠加，并捏成一个球状，是一种新颖的尝试，可以说是真正开启了新中式糕点的“中西结合”变革之路。

随后蟹黄、柠檬、芝士、鲜椒等风味都加入了小贝争宠的行列，最近还新推出了可可风味，一下子变“黑”了姿态，回归到经典的热门元素。

此外，小贝家族里还有颜值上更显柔美的奶贝，整体白白胖胖，同样采用了三合一的模式，蛋糕胚+奶香酱+奶粉，制造了另一种风味体验。

后续，市面上我也看到了许多的创新，比如雪域冰乳酪小贝，软fuu，冰爽爽，选择了奶酪夹馅，进一步提升了风味与颜值。而麻薯夹馅的雪贝，拉丝的感觉也更为诱人。

麻薯

中点西做应用多元

麻薯在翻红的新中式糕点里，地位可不小。依旧是采用了中西结合的模式，利用中式的麻薯搭配西式泡芙的制作技法，一下子增加了可口度。

一口一个的小尺寸设计，偏向于零食场景，将美味与休闲完美融合。

不止于此，麻薯的应用非常多元化。

常见的小颗提子麻薯、手指麻薯外，夹心类的如爆浆麻薯，肉松麻薯，冰淇淋麻薯，创意类的如虎皮麻薯卷、糖葫芦麻薯，麻薯甜甜圈等，甚至饮品里也超爱加麻薯，可以说真正百搭了各种食材，而每一次的演变也都能塑造出强辨识度。

风味上更是不用多说，似乎就没见过不合适的。芝麻、咖喱、香草、艾草、凤梨、草莓……搭配各种颜色造型与质地，紧紧追随着年轻人的喜好不断推陈出新。

此前，墨茉与OATLY噢麦力的联名，将中式烘焙与植物奶结合，也是首先在经典的小贝和麻薯上进行了应用。

下面再来说说两款传统中点的求新求变之路。

绿豆糕

端午美食，风味造型多变

绿豆糕，作为一款端午节日美食，软糯细润，清香解暑，绵软不沾牙，造型多变，冷藏过后风味更佳。所以，在传统中点里还是比较受欢迎的品类。

每逢端午来临之际，搭配着粽子组一套礼盒，“高中”的谐音，很适合推出送礼。

时至今日，它自然也是有一些新的创意。

一般在产品设计上，保留绿豆清爽的本味与其绵沙口感的同时，又会挑选一些其他风味去做结合。

比如好利来的鲜花绿豆糕，选择了云南玫瑰去混沙提升风味；

仟吉绿豆糕，加入了海藻糖，将重点聚焦于产品甜度，我有看到他们家的海藻糖绿豆糕可是荣获了年“武汉名品”的荣誉称号；

詹记的城市版绿豆糕，搭配了牛油果、杨枝甘露等流行风味，并在表面in有城市+地标，非常时尚有趣；

墨茉点心局则利用经典的狮头造型增加记忆点，里面还放入了麻薯，以夹心的形式增加层次……

坦白说，绿豆糕本身的制作难度就不算高。操作简单，加上适合压模，不仅造型亮眼，也能更快出品，给足了师傅们更多的发挥空间。

桃酥

缤纷多味，越加精致

桃酥，最早我们追求的是酥、脆、香、甜的美妙口感。简简单单的原味，入口就能感受到朴素的香醇。

（图源：泸溪河微博）

但如今，桃酥的内卷也在进行时……比如加入川渝青花椒与云南宣威火腿，就诞生了微麻鲜香的“椒麻火腿桃小酥”；加入满料的核桃、南瓜仁、开心果，搭配进口奶油就成为了追剧的小零食“奶油坚果桃小酥”；还有创新桃酥工艺的吉祥黄油桃酥等。

在乘着复古国潮的东风，桃酥也开始变得越来越精致高级。

03

我们该如何继续创新？

目前在日复一日刷新的疫情数据影响下，烘焙行业的未来势必会有一些新的变化。

我自己听到最多的就是进一步聚焦于以健康为中心的新口味。

但新口味的开发也不是盲目的。

我有看到：

●英国食品风味研究公司ITS（InternationalTasteSolutions）综合全球各大权威调研服务平台的调研数据及报告，总结出当下最新的五大风味趋势预测，包括：异国风情、天然野食、柑橘多多、情绪食品、跨界混搭。

●美国伊利诺伊州香精香料、食品配料公司Flavorchem也指出：未来一年，柚子、血橙、金橘等异国情调的柑橘口味将呈现出更加独特的风味特征。

看出来了吧！

我们接下去新品的研发方向，可以借助异国情调的柑橘口味去打造地域特色的差异化。

举个例子，上周五的直播中，台杰食品推出的西西里红橙绿豆糕大家还有印象吧。

这款产品的思路，就是组合了西方超级水果+中式绿豆沙，巧妙将意大利地中海岸的异域风情融入了中式糕点里，尾调还复配了茉莉花去衔接渐淡的橙味，让绿豆糕的整体风味更加立体饱满。

并在受到意式甜点的灵感启发后，将传统松散偏干的质地，升级为细润绵密的口感，入口即化。

而选中了西西里红橙，很显然是基于时下健康烘焙的影响。

西西里红橙除了富含各种营养物质，相比普通橙子还多了唯一性的花青素，搭配着殷红果肉，以及橙肉中夹杂有玫瑰的清香特征，不就刚刚好能由此引发话题传播，激发消费者进行内容创作。

而低甜的设计，也完美适应了时下消费者对于甜度的需求。

另外我也想提下，去年他们押宝的是牛油果。同样具备着高颜值高营养与浓郁香气，相比于其他水果，具有明显的差异性。事实证明，的确大获成功，成为了春夏糕点必吃榜的NO.1。

小结：

我记得一代网红鲍师傅创始人鲍才胜曾评价过：烘焙行业每五年就会迎来一次洗牌。

而目前的局势下，我们也确实感受到了新中式糕点从过去一年的繁盛期到现在，仅仅一年多的时间，同质化竞争带来的压力。

店多了，复购少了。

尤其还有疫情不明朗的因素影响，行业势必会继续承压。（当然，不仅仅是今天所谈的新中式糕点，整个烘焙圈都需要进行深度的调整。）

在我看来，产品的风味会比以往还要重要。毕竟同样的钱，大家会花得更为小心谨慎。

所以我们需要明确年轻人偏好的风味再去进一步拓展，减少不必要的损耗。而对于部分研发有阻力的店铺，我想说选择上游原材料供应商的成熟产品，也是目前的一个趋势。

麻薯，有麻薯预拌粉；绿豆糕，有风味绿豆沙……操作都很简单，只需加入自己的创意微调，既降低了成本又提升了上新效率，还能保证产品品质，也不失为一个好办法。

毕竟，抢占市场的时间也是很重要的。

月度好文