酒楼招牌菜,实力旺销

太湖菱米红烧肉

原料：

黑猪五花肉70克、金龙鱼葵花籽油，海皇牌焖烧豉油，菱米15克，布朗15克，香葱10克，姜片10克，红菜头汁5克，甜菜苗5克，红加仑5克

制作：

1.五花肉烫皮后用刀改成2.5厘米见方的块，飞水后用纸沾干水分加入老抽上色拌匀

2.将红菜头去皮切小薄片放入榨汁机内加水打成汁过锣成红菜头汁

3.把铁锅润好放入少许金龙鱼葵花籽油煸炒五花肉至金黄色下入香葱、姜片、冰糖、盐、黄酒、海皇牌焖烧豉油、水大火烧开后改小火慢炖分钟再下入菱米改大火将汁收浓即可

4.装盘以红色格调为主，盘底用红菜头汁打底，布朗用刀改成柳叶条状用料理火枪喷熟摆入盘中，放入红烧肉、菱米点缀红加仑，甜菜苗即可

口味：咸鲜回甜,软糯适口

金橘话梅紫薯山药

原料：

山药，紫薯，新鲜蓝莓，安曼红苗，自制金橘丝，蓝莓酱，话梅，白醋，白砂糖。

制作：

1、将话梅泡水待用；

2、将山药、紫薯分别洗净、去皮，蒸至软糯，分别入料理机打成细泥，二者混合，加蓝莓酱、话梅水、白醋、白砂糖拌匀，用勺子制成橄榄形，放入已刷好蓝莓酱的盘中做造型，点缀新鲜蓝莓、安曼红苗、自制金橘丝即可。

3、金橘丝的配方：新鲜金橘，新鲜柠檬，冰糖，纯净水。

锦囊妙计

原料：

日本豆腐克，鲜羊肉克，冬笋丁30克，马蹄丁20克，香菇丁20克，葱、姜、蒜各少许。

制作：

1、锅中加入色拉油，油温控制4—5成，把日本豆腐放入锅中炸（炸制成泡起，外皮成金黄色即可），然后放入冰水中泡10分钟捞出，放入容器中。

2、将日本豆腐从中间一切二，把里面的肉用小勺子掏干净，待用。

3、把羊肉上浆，放入蛋清和生粉，搅拌均匀，然后锅中放入色拉油，油温控制3—4成，放入羊肉，用炒勺翻均匀即可。

4、锅中放入少许的色拉油烧热，放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香，再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒，然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中，用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

一叶知秋

制作：

1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火℃，底火℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。

2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。

3.将紫薯克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。

4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

5.取山药克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。

关键点:土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。

脆皮海鲜卷

原料：

鲜虾，带子、蟹柳、西芹、胡萝卜、黄桃、沙拉酱、黄网皮、糯米纸、鸡蛋、生粉。

（排盘不同，炸的成色不容，味道有所不容。当然，拍摄光照不同，出来的照片也不同）

制作：

1、将虾仁去头去壳除虾肠虾线，然后切成丁粒；带子切成丁粒；蟹柳切成丁粒；西芹切成丁粒；胡萝卜切成丁粒；黄桃切成丁粒；

2、将虾、带子、蟹柳、西芹、胡萝卜粒分别放到沸水中快速焯制，焯至刚熟即可捞起，抹干水分；

3、将这些材料加上黄桃粒，再加入沙律酱拌匀，在案板上铺上一张黄网皮，上面再铺一张威化纸（