潮汕顶级酱料大赏,一直为人们所津津乐道

白癜风爱心传递分享会 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/211231/10142670.html

在潮汕饮食文化中，不管是独具特色的风味小吃，还是别具一格的生猛海鲜，抑或是各种色香形味俱全的潮汕菜式，都一直为人们所津津乐道。然而，潮汕美食的重要配角——各式酱碟，却在外地名声不显，似有被人忽略之嫌。

早在唐代，著名文学家韩愈就在品尝过潮州菜以后，写下了“我来御魑魅，自宣味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”的诗句，讲述当时的潮汕人已经懂得运用不同的酱味调料。经过千百年的发展，潮菜中的酱碟佐食越发丰富和精细，去潮菜馆吃饭，往往随菜附上数十个小伴碟，不同的菜色,配以不同酱料,咸甜酸辣,各有讲究。

沙茶酱

沙茶酱的发音来源于印尼语Satay，在很多地方也被音译为“沙嗲”。沙茶酱原本并非是一种酱料，而是印尼的一种深受人们喜爱的风味食品。大约在19世纪初，随着沿海华侨和东南亚的往来，沙茶酱逐渐被传入到潮汕、福建、台湾一带。马来语satay发音为“sadei”，在潮汕话中，“dei”与茶的发音很像，而潮汕地区又有强势的茶文化，故而用“茶”字代替，称为“沙茶”。

沙茶酱传入中国以后，由于地域的差异性，人们对其进行了口味上的改良，只保留其辛辣的特点，最终演化成一种微辣、咸鲜的酱料，风行广东、福建两地。潮汕沙茶酱可谓是“后来居上”，制作工序繁复、原材众多，先把油炸的花生米磨成末状，然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀，加入煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种材料和香料，佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透，冷却后盛入酱坛内方成。其浓郁诱人的混合口感最为人称道有虾米的鲜咸香，还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等辛辣香浓味，浅尝一口，鲜咸而不腻，甜中又带一点辣，令人越吃越想吃。所以，如今人们提到沙茶酱，更多的就是指潮汕出品的沙茶酱。沙茶也由此成为潮汕酱料中的“百搭之王”，在潮汕美食中处于不可或缺的地位。

在潮汕小吃中，有很多以沙茶酱为主要调味料的小吃。汕头最有名的手打濑尿牛丸最地道的吃法，就是清水煮熟后佐以沙茶酱。那经过粗暴捶打后制作成的牛肉丸，经过沙茶酱柔软的呵护再软滑入口，不仅牛腥味全无，而且可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然粗糙，给予牛肉更香浓更纷繁的味觉感受。

潮人到底有多喜欢沙茶酱？几乎每时每刻都离不开它。作为牛肉火锅的蘸酱，拌面、拌饭、拌干粿，炒牛肉、炒薄壳、炒粿条……在潮汕，沙茶酱几乎是万能的。而每个离乡的游子，行囊中也必然会被父母塞上几瓶炒好的沙茶菜脯肉粒，所以对于潮汕人来说，沙茶酱的味道，就是最家乡的味道。

普宁豆酱

说起普宁豆酱，潮汕人是再熟悉不过了，这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品，堪称潮汕潮汕酱料的王牌。民间流传的《潮汕特产歌》中有：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。很早以前，普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，远近闻名。明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。年，普宁豆酱制作技艺项目列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录。

有人说，普宁豆酱是潮汕的味噌。挖上一勺，浅浅的金黄色，豆瓣颗颗饱满，说它像味噌，可能因为同是大豆发酵而成，也因为都是家常得不能再家常，是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。在潮菜中，普宁豆酱几乎是不可缺少的佐料，譬如“鱼饭”，在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那味道真个叫绝，用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香，而是独特的“酱香”；这种“甜”不是蜜糖的那种甜，而是独特的“甘美”。

不仅仅是做蘸料，普宁豆酱也可以用于烹饪，蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……几乎无所不能。著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是十分开胃的。

鱼露

鱼露与菜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”，它是一种发酵类食品。据说早在宋末，潮汕渔民就把加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，这便是鱼露的“前身”。而现今的鱼露，是以海产杂鱼和江河小鱼为原料，经加盐腌渍自溶、酶解，经提炼、精制而成。

在潮汕，人们更喜欢叫它“腥汤”——意为带有新鲜鱼腥味的汤汁。在挑剔的食客心中，鱼露有着美酒一般的地位，潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心，乃至于酱油有时显得完全没有用武之地，它的鲜味和天然，也自然而然地完胜味精。鱼露与其他调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。潮州人自豪地说全世界的鱼露都是潮州人传过去的，所以潮州本地的鱼露是全世界最正宗最好的。

兴许没有哪个地方，像潮汕人这样将鱼露用的如此变化多端：一是用作酱碟，撒入胡椒粉，用来蘸米粉汤里的鲜肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就连吃“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要点上“腥汤”，味道却反而更鲜美；二是用作调味，潮汕大多家庭没有使用食盐的习惯，而是用鱼露代替，潮州青菜烹饪中流传这样的口诀：“厚朥，，猛火，香腥汤（鱼露）”，技艺高超的大厨烩制杂蔬时，会用鱼露把蔬菜各自独特的味道和谐地融合在一起。潮人烹海鲜河鲜调味时，也好用鱼露，半匙鱼露下汤，顿时一锅生动，鲜味四溢！

▲鱼露炒芥兰

橄榄菜

橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的，制作需经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，以水浸之，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。

橄榄菜萃取橄榄甘醇之味，咸芥菜清新之功，具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，一般直接食用，是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴，与白粥搭配简直是天作之合，如果与四季豆搭档，做成的橄榄菜四季豆也是下饭神器。虽然橄榄菜属于杂咸系列，出身难言高贵，原料也并不复杂，但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。

虾仁菜脯

说到以虾作酱，潮汕还有这道家家户户都懂的虾仁菜脯。这个虾仁菜脯，其实准确的说是辅料，并非酱，也可自成一道美味。潮汕地区的“菜脯”，就是白萝卜干，与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。但这菜脯可不是普通的萝卜干，而是经过千锤百炼的食材老妖。可以说，菜脯是潮菜里最低调的食材，除了最家常的菜脯卵，焖菜、汤水都有它的身影。虾仁菜脯采用晒干的菜脯切成丁状和虾仁炒而成，口感香脆、风味独特、回味无穷，是潮州家庭早餐、烹饪炒菜的首选，有佐白米粥、伴白米饭、伴面条、烹饪菜式等多种食用方法，是美食之经典。

韭菜盐水

潮汕经典小吃炸豆干，外表看来金黄焦脆，内里却白而嫩滑，豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的，尝之又脆又软。在吃炸豆干时，必须要配上一小碟DIY的韭菜盐水来去除炸过食物的热气。“简单的滋味未必不精彩”，一小碗清澈的盐水，配上细细剁成末的鲜嫩韭菜，给轻炸好的老豆腐块佐味，就是一道极富春天色彩的潮汕小菜。入口时冰凉淡淡的咸味裹着香脆的热气，酥香外皮、细嫩豆腐、清新韭菜三者融为一体，甚至有人说，豆腐充其量只是小菜的味觉“承载者”，旁边的盐水韭菜才是它的“点睛之笔”。

金橘油

如果吃清蒸龙虾或者白灼海鲜，一般选用金橘油，金橘油其实跟油一点关系也没有，是用金橘汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料，有诱人的琥珀色泽，粘稠似蜂蜜，吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。金橘油酸甜粘稠，是生炊龙虾的标配，寻常人家用来蘸白灼虾、白灼厚尔、白煠鸡肉、炸粿肉等，也是妙到无边，出了潮汕买不到的好东西。

大凡采用炸的烹调方法的潮菜，其酱碟往往也离不开橘油，例如在吃经典小吃炸虾枣的时候，潮汕人就习惯蘸一些橘油。炸虾枣是由虾肉打成虾胶之后加入些许蛋清炸成，外脆内软，蘸上点甜略带酸的橘油，其甜润的口感、柑桔的清香可以有效的减轻油腻感。

蒜蓉醋

配潮州著名的卤水菜肴的最佳搭档一定是蒜蓉醋。地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，还可略加一丁点糖或辣椒，与蒜蓉搭配就成了潮汕家庭最常见的酱料。柔软细腻又绵长的回味正好跟卤肉这种耐嚼的菜相呼应，潮汕菜馆常见的卤水拼盘，无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋，第一可以助消化，第二顺口，第三可以解腻。

南姜醋

在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。

将南姜称为潮州姜，大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而且这种认同，应该还包括了这么两层意思：潮州出产的南姜品质好产量多，潮州人喜欢并且经常食用南姜。南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

姜米陈醋

这个酱汁顾名思义就是姜米和陈醋的混合。何为姜米？就是把姜洗干净、去皮、先切片再切丝最后切成粒状的东西，因形似米粒所以叫姜米。姜米陈醋这个酱汁在潮汕，绝对是吃冻花蟹的专属配酱。

冻花蟹是潮州打冷的一绝，没有尝试过的人绝对想象不出将大海蟹煮熟之后不趁新鲜吃，反而是要放在冰箱中数小时后才拿出来成为人见人爱的一道菜。事实证明这样的吃法其实更觉鲜美，蟹肉丝丝缕缕，冰凉的感觉配上姜米陈醋，是夏夜吹着海风吃宵夜的最好选择。

梅膏酱

有一首叫《正月桃花开》的潮汕民谣。讲述一位假装怀孕的妇女，在一年中各个月份最想吃到的食物。歌词中提到一种叫“青梅槌白糖”的民俗食物，指的就是这梅膏酱。潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅，但由于青梅不易保存，于是潮汕人多把青梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱。一份完美的梅膏酱，应该是这样的：颜色自然橙黄，无沉淀；色泽光亮饱满，不浑浊；香气酸甜适中，不刺鼻；酸梅果肉清晰可见，回味浓郁，流动性好；吃起来甜中带酸，新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。

梅膏酱用作佐料的时候，常与干炸果肉、炸虾枣蟹枣等油炸菜式相搭配，用来配鲜美弹牙的白灼响螺片也别有一番滋味。梅膏酱也可作为调料使用，比如清蒸排骨和红焖海参等，不过往往是与酱油、香豉、绍酒和芝麻酱等调料混合使用。另外，梅膏酱有一个极品搭配，就是烧鹅——烧鹅的皮烘烧的酥脆，夹起一块蘸点酱，梅香四溢，酸甜可口，没有一点油腻感，人间极品。

三渗酱

这是只在潮汕地区才能看到的身影，是潮汕酱料中最边缘化又最挑战人味蕾的一款。吃血蚶、鱼生、烟筒钗（海钉螺）所蘸的三渗酱，酸甜可口，不说的话很多人都不知道是由梅膏酱剩料晒干磨粉，加南姜麸、糖、醋等混合而成，集酸甜苦辣咸五味于一身，尤其是那浓烈的杏仁味绝对个性十足，用料虽然卑微却有着难以想象的美味。三渗酱既有酸味，又有辣味、甜味，还有南姜的奇异香味，十分鲜美，主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜，是一味很值得尝试的调味佳品。

蒜头朥/葱珠朥

这两兄弟可谓师出同门，有着异曲同工之妙，基本每家每户必备。“朥”在潮汕方言里，是猪油的意思，潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥，慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”，是调味的妙品。在珠三角地区，蒜蓉蘸料大多是过一下油，略带辣。但是潮人却是会细细慢慢炸，让蒜头的香味彻底跳升到另一个阶段。猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”，新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄，关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合，可口开胃，是调味法宝。

潮汕菜真是和蒜头朥百般搭配。无论是炒青菜、肉类、海鲜，“蒜头朥”一放，菜就好吃多了，甚至能吃出肉味来；不管是海鲜汤、肉菜汤，还是粿条汤、米粉汤、面汤，只要是汤，都少不了它，立马让汤喷香扑鼻，光闻着都垂涎欲滴！甚至是一碗蒸熟的白米饭，只要舀上一勺，整个味蕾蹭蹭蹭神奇地暴涨。

辣椒酱

潮汕辣椒酱跟其他地方的辣椒酱十分不同，它不会很辣，反倒以咸、香著称，秉承着潮汕清淡的特色，还能恰到好处的带出食物原本的鲜美。不管什么食物，都可以拿它来搭配，绝无喧宾夺主之忧。最地道的吃法还是配肠粉吃，在分量十足的肠粉中浇上店家秘制的酱油，再添加适量辣椒酱、菜脯粒，那滋味，仿佛是把整个潮州都吃到肚子里。