穿越两宋舌尖上的美味糕饼焙烤食品博士杜

2023/1/28 来源:不详

宋代糕饼知多少?穿越两宋舌尖上的美味糕饼

杜德春

小吃(小点心)一词原称“小食”,最早出现在晋干宝所著《搜神记》中。

北方与长江上游地区,将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵等食品称为小吃,而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点称为点心;南方则将肉类制品称为小吃,将早点、夜宵等米面制品称为点心。小吃、点心古代常互用,沿袭至今。

宋人对于饮食的精致程度,促使着宋朝社会诞生了花样繁多的美食,复杂的烹饪技术也在这个朝代悄然诞生。

据《东京梦华录》中记载,东京有七十二家著名的正店(大酒店),还有林林总总各种名字,数不胜数的脚店(小饭店)。不仅仅在古籍中,北宋画家张择端的《清明上河图》中也可以看到汴京城的繁华,迎风飘扬的酒帘、竹木彩锦搭建的彩楼欢门……

汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代没有玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。

在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。

《东京梦华录》对汴京饼店情况作详尽的描述:凡饼店,有油饼店,有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店,即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油、髓饼、新样满麻。

每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。据《梦粱录》记载,南宋杭州的饼类品种多达数十种,著名的有菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、甘露饼、韭饼、炊饼、烧饼、枣箍荷叶饼、油酥饼、糖榧饼、薄脆饼、玉延饼、辣菜饼、芙蓉饼、鱼虾饼、通神饼、神仙饼等二十馀种,以咸味饼为多。

关于饼的制作方法,《吴氏中馈录》、《山家清供》等南宋著作记载七八种方法。薄脆饼“白糖一斤四两,清油一斤四两,水两碗,白面五斤,加酥油、椒盐、水少许。搜和成剂,擀薄如酒串(盛酒壶)口大,上用去皮芝麻撒匀,入炉烧(烤)熟,食之香脆。”这种芝麻饼,是汉时从西域传入中原,初称胡饼。

在宋代夜市中,有一个非常引人注目的现象,那就是饮食业特别发达,夜市中的小吃丰富多彩,有卖南食的,有卖北食的,且都有专柜出售。

据《东京梦华录》记载:“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子,南食则寺桥金家、九曲子周家,最为屈指。”

北宋时东京城所售小吃品种不仅繁多,而且色香味美。李四家、段家的北食,金家、周家的南食,张家、郑家的油饼,万家的馒头,史家的瓠羹,丁家的素分茶,曹婆婆肉饼,王道人蜜饯,鹿家包子,“胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等都久负盛名,日夜兼营。托盘、提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪等。这些品种,不仅精美合口、色香味美,器皿杯盏,精美绝伦,而且选料严谨,主料突出,讲究原汁原味,还具有素则不淡、荤则不腻、甜咸适中的风味特色。

为了适应不同人的需求,不同类型的酒楼、食店应运而生,以饮为主的有正店、脚店、拍户、茶肆,以食为主的有食店、饼店。大店之内“迎接中贵”,小店之中品评风味,陋街小巷贩卖“杂嚼(小吃)”。

正店就像现在的星级酒店。脚店,规模相对较小,经营酒类及下酒肴馔和风味小吃。脚店数量难以计数。拍户,属脚店性质,从酒库或正店贩酒销售,也卖下酒菜肴和小吃。

茶肆,亦称茶坊,供应茶与茶食、茶点、茶果,有一定的规模。矾楼前有一茶肆,十分清洁,茶具皆用一品器皿,桌椅齐全,颇能吸引顾客。

食店,以供应饭食为主,是专营一物为主的特色店,一般不售酒与下酒菜肴,规模大者亦称分茶,内中还有供应地方风味的川饭店、南食店,以满足南方人进京驻泊之需。

饼店,按经营品种不同分为油饼和胡油饼,所售有油炸、煎烙和烤制的品种,曹婆婆肉饼、张家的油饼“在京第一”。

汤圆,也发明于宋朝。南宋词人姜白石有一首诗写道:“元宵争看采莲船,宝马香车拾坠钿;风雨夜深人散尽,孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式,含蓄地寄托情思,期待与亲人团圆相聚。

两宋之际,文人多以“折桂”比喻登科及第者;高甲,古代科举考试录取放榜时分三甲(等),高甲,即是第一等。再者,桂花气味芬芳,香气浓郁,中医认为有补脾理肺、助消化、化痰养神等良效,故此糕一直流传至今。

五香糕“上白糯米和粳米二八分(《饮馔服食笺》作二六分),芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分。

磨极细。筛过。用白砂糖滚汤拌匀,上甑(蒸熟)。”上文引自《吴氏中馈录》,是流传于江南的宋代名点,也是文人学士参加科举考试所携带的干粮食品。

白术、茯苓、芡实、人参、砂仁等五种配料均有健脾、补胃益气之效。制成糕后,香气扑鼻,松脆易碎;再者,“糕”和“高”谐音,又寓有步步高升的美意。

故受科举士人的欢迎。大耐糕“大李子,生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯过,用蜜和松子肉、榄仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁铲碎,填之满,入小甑蒸熟,谓耐糕也。非熟,则损脾。”此文引自《山家清供》,是宋代官僚贵人家食品。

古代的糕,多以米麦为主要原料,而此糕以李子为主要原料,取名也有新意,尤其在贪赃枉法成风的封建社会中騠倡官要清廉正直,有“大能耐”,是十分可贵的。有人说是北宋宰相向敏中(—)家的传统食品,告诫子孙要廉洁奉公。

宋真宗也称赞向敏中为“大耐官”。耐,是“能”的古字,《礼记·礼运》说:“圣人耐以天下为一家。”

如陶谷《清异录》中就摘录了隋代谢讽《食经》里的花折鹅糕、紫龙糕、添酥冷白寒具之类和唐代景龙年间烧尾宴上的巨胜奴、水晶龙凤糕等点心,宝历年间宫廷里的解暑甜品“清风饭”的详细做法,洛阳阊阖门外“张手美家”出售的“油画明珠(上元油饭)”与米锦“重九糕”等时令糕点,以及后周时期糕坊详细记录了六种糕点情况的产品目录。

文章主要以《历代史料笔记丛刊》《宋元笔记小说大观》《中国烹饪古籍丛刊》中的宋代笔记杂谈作为依据进行研究。

笔记在《四库全书》多归为史部,但一致被学界归为笔记的《清异录》属于子部,又兼同属子部谱录类的范成大《菊谱》亦被《历代史料笔记丛刊》收录,因此亦将谱录类文献作为笔记一同考察。

笔记材料纪实性较强而分布零散,故在此搜罗汇总,以资研究参考。

首先需要说明的是,宋人对于点心自有其定义,南宋吴曾《能改斋漫录》卷二“点心”条:“世俗例以早晨小食为点心。”

故而在宋代,包子、馒头、血脏羹等都可称点心,故而缩小范围,在此谈论的是现代意义上的甜点,即《现代汉语词典》定义中的“甜的小吃”。

如南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》“甜点”大类,其下不仅按条罗列了糕点制法:“雪花酥”“洒孛你方”“酥饼方”“酥儿印方”“五香糕方”“煮沙团方”“粽子法”“玉灌肺方”“糖薄脆法”“糖榧方”,甚至还列出了甜点中比较通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。

宋《梦粱录》记载:

糕:麦糕、糖糕、蜜糕、粟糕、豆糕、花糕、糍糕、常熟糍糕、水滑糍糕、雪糕、小甑糕、小蒸糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乾糕宋刻“糕乾”、乳糕、社糕、茶糕、丰糖糕、镜面糕、枣糕、献糕、皂儿糕、菊糕、狮蛮栗糕、蜜糕、宝阶糕、大耐糕、广寒糕、米香糕、五香糕。

饼:蜂糖饼、糖蜜酥皮烧饼、金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、松黄饼、酥饼、甘露饼、天花饼。

团、粽:黄冷团子、山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、煮沙团粽子、裹蒸粽子、茭粽、栗粽、金铤裹蒸茭粽、金铤裹蒸儿、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、汤团、水团、炒团、蒸糍、澄沙团子、乳糖圆子、沙团、圆欢喜(以上皆为米面制品)。

冰品:冰雪冷元子、绿豆甘草冰雪凉水、凉水绿豆、冰雪凉水枝膏、鸡头穰冰雪、甘豆汤、金橘(团)、白醪凉水。

乳制品:乳饼、(滴酥)鲍螺/螺滴酥、杏酪、乳酪、乳糖浇、乳糖槌。

花色甜点:酥蜜食、水晶角儿、水晶皂儿、蜜姜豉、生淹水木瓜、枣锢、仙桃、活糖沙馅诸色春茧、子母仙桃、寿带龟、子母龟、生熟灌藕、二色灌香藕、大软脂、小软脂、寒具、酥琼叶、梅花脯、破麻酥、桃穰酥、雪花酥、洒孛你、酥儿印、玉灌肺、香药灌肺、糖薄脆、糖榧。

从烹饪方法上来说,蒸煮在运用中最为广泛,将《梦粱录》“荤素从食店”条“且如蒸作面行……枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼”与《武林旧事》“蒸作从食”条互相参校,可见自北宋开始,饼类就有很大一部分是发酵蒸制而成的。“唐代时,虽然人们已经完全掌握了面食发酵技术,并且能够蒸制出高质量的面食来,但是,‘当时的酵面技术并不普及,人们也没有对发酵面食引起足够的重视,‘发酵面食的全面普及还是出现在北宋初期。

这种发酵面食的普及导致了我国面食结构的巨大变化”,这是宋代甜点最大的一项新变。《梦粱录》“重九”条“以糖面蒸糕”,“荤素从食店”条“裹蒸粽子”“金铤裹蒸茭粽”“蒸糍”,《吴氏中馈录》“五香糕方”条“上甑”,“煮沙团方”条“蒸或滚汤内煮”,“玉灌肺方”条“入甑蒸熟,切作块子,供食,美甚。

不用油,入各物,粉或面同拌蒸”,《山家清供》“大耐糕”条“入小甑蒸熟”,此外活糖沙馅诸色春茧、子母仙桃、子母龟等花色造型亦是由蒸制的带馅馒头变化而来,足见蒸制在宋代米面制品的制作中应用广泛。

煮作为最基本的烹饪方式,自古以来更多的在烹制菜肴时出现。在甜点的制作过程中,有明确记载的有《吴氏中馈录》“煮沙团方”条“蒸或滚汤内煮”和《本心斋蔬食谱》“水团”条“香汤浴之”,参考同期其他作品,如朱淑真《圆子》“滑腻偏宜蟹眼汤”一句,则可看出圆子是水煮后连汤出锅的(不过这些汤圆雏形并不都是煮制的,《岁时广记》卷十一有“咬焦饣追”条,焦饣追即是前文提到的上元油饭,“是一种带馅的油炸圆面点”,因其为类书而非笔记,暂不作讨论),而《岁时广记》卷二十一“裹黏米”条“淋汁煮之”可见宋代的粽子也使用煮的方式来进行烹饪。

除此以外,奶制品由于其本身特性更是要煮沸再分离酥酪,归入冰品一栏的,绝大部分是现代的糖水,其炖煮过程不言自明。

综上可知,在宋代的甜点制作过程中,煮通常运用于糯米制品、奶制品、豆类与水果。

相较前两种原汁原味的烹调,还有炙烤炒炸这些传统的更为具有烟火气的烹饪方式。

炙:“酥琼叶:宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙。”

炒:“雪花酥:油下小鍋化开,滤过,将炒面随手下,搅匀,不稀不稠,掇离火。洒白糖末,下在炒面内,搅匀,和成一处。”

炸:“酥儿印方:用酥油,锅内炸熟,漏杓捞起来,热洒白砂糖细末,拌之。”

至于从先代流传下来的烧饼酥饼之类,更是多用烤制,另有著名的寒具,根据历代考证,是经油炸而成。足见在宋代的甜点中,此类烹饪方式基本用于面食,且成品一般更具有酥脆的特性。

转载请注明:
http://www.3g-city.net/gjyby/3075.html
  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章:
  • 网站首页 版权信息 发布优势 合作伙伴 隐私保护 服务条款 网站地图 网站简介

    温馨提示:本站信息不能作为诊断和医疗依据
    版权所有2014-2024 冀ICP备19027023号-6
    今天是: