著书为川菜立传,扶霞我是个有四川舌头

你知道英国女作家扶霞·邓洛普吗？早在上世纪90年代，从剑桥大学毕业后的她，曾千里迢迢来到成都留学，还曾去著名的四川烹专进修，只为一探川菜的美味。那本广受好评的《鱼翅与花椒》就是她写的。扶霞研究中国烹饪及饮食文化20余年，也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得有“美食界奥斯卡”之誉的詹姆斯·比尔德大奖，《舌尖上的中国》导演陈晓卿也说她“非常懂中国菜”。最近，扶霞在中信出版社推出了新作《川菜》一书。写作这本书的初衷，扶霞说是“为了开拓西方读者的眼界”。她将自己20多年的川菜经验汇集一册。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕……扶霞用她独特的视角，为川菜立传，为读者铺开一道道丰富的美味盛宴，一张张垂涎欲滴的图片，已经让人闻到麻辣鲜香。怎么做好一道川菜，也许不少四川人还需要跟这位英国厨师学习学习。

获得詹姆斯·比尔德大奖的扶霞

扶霞：成都是实至名归的美食之都

外国人从什么时候开始认识并喜爱川菜？在书中自序部分，扶霞进行了详细介绍。曾有两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特·德尔福斯的《四川好菜》和艾伦·施雷克的《张太太的川菜谱》。但西方世界眼中的“中餐”，依然还是粤菜占主导地位。

年本书第一版付梓时，川菜早已享誉中国，但国外的人仍对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻微痛的独特味感。

扶霞说，20世纪90年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。“川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一；花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。”

年，学习中文两年后，扶霞拿了英国文化委员会的奖学金，来到四川大学留学。“不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。”扶霞就这样打开了川菜世界的大门，一步步成为了一位“灵魂是四川人”的川菜专家。

“我有幸来到20世纪90年代的四川，还能去实地进行美食考察。”她还特别提到：年，联合国教科文组织授予成都亚洲第一个“美食之都”的称号，并欣慰地写道“川菜终于开始得到全球注目，它实至名归。”这种自豪之情，完全是把自己视为川菜厨师中的一员。

扶霞家中的厨房

译者：每道菜都有属于扶霞自己的故事

同样是写四川菜的菜谱，扶霞笔下的这本《川菜》却是别具一格。“这是一本非常不一样的川菜菜谱。那些对我们来说习以为常的菜谱模板都失效了，而是以扶霞一个外来者的话语体系重新还原，还原成为一种精确、丰富、多重含义的食物语言。”作家小宽胖读后给予高度赞扬。

作家Harps说，作为一个外国人，扶霞对四川菜的视角可以说是非常个人化的，她为了介绍四川的名菜，从四川的山川地形、历史农业说起。她敏锐的感觉、宽广的见识和精确的文笔结合在一起，令中国读者也为之耳目一新，发现“川菜原来还能这样写”。“她把牛市口花椒的香味比作金橘，‘高亢鲜明又纯粹’这句形容，足以让人想把脸埋在一整袋花椒里强烈地体验一下。”

何雨伽是《鱼翅与花椒》的译者，也是本书的译者。她和扶霞在生活中也是好朋友。但何雨伽也坦言，得知扶霞要出版《川菜》时，她开始是表达了一些质疑的：一个英国人，出一本中餐菜谱，对西方人也许有很大的参考价值，但中国人会买账吗？哪个中国人会在厨房里摆一本英国人写的川菜菜谱，照着烧炒蒸炸呀？

看到菜谱后，何雨伽的担心消失了，因为所有的菜谱都经过扶霞亲自试验调整，给出准确的用量，只要“照本宣科”，成功且美味的概率几乎是百分之百。何雨伽就是参考了扶霞的菜谱，第一次在家里做成了樟茶鸭。

但最打动她的，是几乎每道菜都有属于扶霞自己的故事。在菜谱之前，还有关于这个菜的精彩“小传”。何雨伽说：扶霞对这片土地的爱不加掩饰，呼之欲出。且不说引言中回忆与川菜结缘的成都生活是多么言简情深，光是每个菜谱前面那短小的介绍，都充满了“当时只道是寻常”的回忆与爱。“那些配料用量，就不止是简单的食材与数字了，而是一种，情感。”

最代表四川人的菜：麻婆豆腐

红星新闻：你认为《川菜》与你之前的美食著作相比，最特别的地方在哪里？书中有哪些内容是你近两年来对川菜的新理解？

扶霞：如果要跟《鱼翅与花椒》相比，除了还有不少描写四川的文化和风情之外，这本主要是菜谱，是工具书。《川菜》第一版早在在英国出版。二十年后，我自己的经历、技术和知识都丰富了许多，所以我把原版全面修订了，再加了70余道菜谱，原有的菜谱也全部都重新实验了，又加了很多图片。新版《川菜》还加了一些最近几年流行的江湖菜、四川地方风味菜等等。

红星新闻：你认为自己是一个“四川英国人”吗？如果用一道川味美食来形容可爱热情的四川人，你觉得你最有可能选择哪一道呢？

扶霞：我可以说我现在是一个有“四川舌头”或“中国胃口”的英国人。我自己的口味受到了很多年中国美食的影响，已经彻底改变了。现在久了不吃川菜，不吃中国菜，就很不舒服，心里慌，几乎没法活！我心目中最代表四川人的菜，可能是麻婆豆腐：大方、鲜亮、热情，麻辣！

红星新闻：据说这本书在西方也颇受欢迎，被一些媒体选为最佳美食书，他们是如何评价这本书？是否有改变外国读者对川菜的看法？他们眼中的川菜与中国读者（或四川读者）眼中的相比，有什么不同？

扶霞：我的四川菜谱第一版出版时，那时候西方人对川菜了解还比较少，关于川菜的英文资料很少，川菜馆也少得很。所以很多读者是通过我的书认识到川菜，也有不少记者用了我的书做参考资料去评价西方的川菜馆，并且来四川旅游采访。

现在川菜在国外也很流行了，川菜馆多了不少，所以我觉得现在读者更多是用我的书加深他们对川菜的理解和欣赏，也帮他们自己动手在家里做川菜。我实验菜谱做得比较认真，所以读者们照着做基本都还算成功。

中国读者肯定比外国读者更懂川菜，不知道他们对这位“班门弄斧”的老外会有什么看法。但最让我吃惊的是近几年，不少海外华人也在看我的书，用我的菜谱做菜。前年我去美国推广《川菜》英文版，到场观众里大概三分之一都都是华人。他们中有不少是在美国长大的，不懂中文；有的是在中国长大的，可是小的时候没有学会做菜。我原来以为读者都是西方人呢，这让我很吃惊。

红星新闻：你热爱中国的美食和文化，也通过写作促进不同文化之间的理解。你觉得要让来自不同文化背景的人们通过美食文化来达到“理解”“认同”甚至“接纳”，其中最难的是什么？

扶霞：可能是克服偏见吧。每种饮食文化都有自己的独特之处，但也无法避免被不了解的人贴标签。比如很多中国人觉得“西餐很单调”，蔬菜很少，或不习惯吃奶酪等；西方人对中餐也有很多偏见，比如认为中餐很便宜（因为历史原因，很多外国人没有吃过高级中餐，只碰到过很便宜的外卖菜），“中餐不健康”（这是最无知的偏见，因为中国人比西方人懂养生），以及“中国人什么都敢吃”等。最具体的障碍是中国人偏爱那些有特殊口感的食物：凤爪、毛肚、鹅肠、猪耳朵等。但西方人不太懂这些食物。我自己写作、讲座的时候，一直都在努力去破除这些偏见，让西方人不只是懂得，也更要钦佩中国饮食文化的博大精深。

红星新闻：在《川菜》之后，你年还有其他新书准备出版或者正在创作吗？

扶霞：我现在正在写新的作品，也是非虚构类的，还是关于中国饮食文化。具体的内容可以下次再透露。

扶霞做的一鸡九吃

初到成都的两三个月，我一直在“抽样”品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。

扶霞·邓洛普

FuchsiaDunlop，中文名邓扶霞，成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

红星新闻记者陈谋编辑乔雪阳

图据出版社

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