首席体验官在澳门摩珀斯,餐桌像建筑一

“摩珀斯”源自“Morpheus”，是希腊神话里梦神的名字。赌王儿子何猷龙倾全力花了十多年时间建造了新濠天地，为之取名“CityofDreams”。摩珀斯酒店，作为““梦之城的梦神”，毫无疑问是新濠天地这颗皇冠上最闪亮的明珠。

因为人人心知肚明的原因，澳门绝对不缺金碧辉煌的大酒店，但摩珀斯酒店与其中的任何一家都不一样。

它当然也富丽堂皇，但使用了属于现在、属于未来的语言。有趣的是，这种语言并不桀骜难读，实际上，每个来到摩珀斯酒店的人，都能立刻融入。

已故著名建筑师扎哈·哈迪德为它贡献了一个现实梦境般的开端，但赌王儿子何猷龙的野心不止于此。他要把“梦幻”两字落到实处。怎么做？开餐厅。人在虚幻的梦中食不知味，嗅觉和味觉就是连接现实的钥匙。

“世纪名厨”AlainDucasse在这里开了两个餐厅，独占一层楼面。两家餐厅一家做法餐，一家做世界融合菜。法国、也是世界上最著名的甜品师PierreHerme，在这里开了甜品店和餐厅。澳门的中餐厅竞争激烈，摩珀斯则在这一品类独辟蹊径，创新的做了一桌容纳南北菜系的无菜单料理。

让我们先从AlainDucasse说起。

Ducasse是世界上拥有最多米其林星星的主厨之一，摩珀斯也给了他足够的空间和支持，Ducasse一人独占摩珀斯酒店三楼楼层，一边是澳门最高规格的法餐厅“AlainDucasseatMorpheus”，一边是以世界风味为线索的“VoyagesbyAlainDucasse”风雅厨。

AlainDucasse再次选择与PatrickJouin与SanjitManku这对设计师组合合作，在摩珀斯之前，他们已经设计了多间杜卡斯餐厅，包括摩纳哥巴黎大酒店的LeLouisXV、巴黎的AlainDucasseauPlazaAthénée以及伦敦的AlainDucasseatTheDorchester。如果你去过这些餐厅，你也会觉得这里的一切似曾相识，风格很像，但细节上又是全新的表达。

走进AlainDucasseatMorpheus，须踱过一段长长的过道，一路上，穿过从空中垂吊下来的玻璃水晶吊饰，掩映着白色调软装与浅调金属和浅色木材质的组合，让空间通透的同时，也维护了每个餐桌的私密性。吊灯共有个，由著名的玻璃工匠Lasvit定制。每晚，这里最多接待35个食客，以保证最优服务。

杜卡斯对餐厅细节亲力亲为，以至于把私人收藏的部分经典厨具都送到了这里。在厨房酒窖和餐厅之间，设置了一处厨具主题的“珍奇柜”。透明的珍奇柜是餐厅整体装饰的一部分，客人在用餐的间隙，可以前往欣赏。一只水晶招财猫，是他在东京与Chanel合作开餐厅时购入的纪念品，一批可追溯到年的古董法国玻璃瓶和以瓷器制成的托盘，让人仿佛置身两百年前的法国厨房。还有几十件著名品牌的古董银器、水晶制品和厨具，包括BaccaratLalique、Christofle、Haviland和爱马仕旗下的Saint-Louis。

在珍奇柜后面，有一个藏酒超过个品种的开放式酒窖，包括杜卡斯亲自选择的葡萄酒以及自有品牌的香槟、清酒和朗姆酒。这也是唯一一间有着互动式“cavedejour”（意思是“本日酒窖”）的杜卡斯餐厅，你可以走进酒窖挑选自己喜欢的酒，与侍酒师一起品酒，并享用主厨特制的餐前小吃。

瓷器全部都是顶级品牌，从JLCoquet、MaisonBernardaud到RinaMenardi，还包括JosefHoffman为Alessi设计的RundesModell限量版本餐具，以及有田烧的彩釉陶盘。

杜卡斯注重视觉，崇尚自然，是那种会特别留意餐具与食物呼应的主厨。几乎每间杜卡斯餐厅都会有独特的桌上摆碟，这间当然也不例外。木艺雕塑家PascalOudet受邀为餐厅制作了独特的网状木纹摆碟，以法国西南部的橡木树桩制成的薄板为原材料。每件摆碟都是手工制作的，经过喷砂和干燥处理，它们为餐桌带来了一种独特的自然质感。

餐桌的中间还摆放着由玻璃艺术家PaulChamps手工吹制的玻璃灯，餐厅的服务台和餐车也是特别定制的。

杜卡斯餐厅使用PascalBeillevaire经典牛油。PascalBeillevaire是法国大西洋卢瓦尔省一家拥有40年历史的手工牛油制造商。在LeLouisXV餐厅，厨师每天制作新鲜牛油，用古董银匙取放在冰凉大理石上供人食用，这个传统也被带到了留传至澳门的杜卡斯餐厅。就算有所耳闻，现场看到这样的“刮牛油”表演还是禁不住想要拍手鼓掌。

餐前小吃有两种，红盘子上是海鲈鱼米饼，薄米饼上一块腌制过的海鲈鱼，撒少许海藻粉，再放上少量腌金枪鱼籽或腌制过的鱼籽。小小的酥饼是Barbajuans（发音为“Baba-Johns”），源自摩纳哥的一道传统小吃，常见于法国里维埃拉区域和意大利北部，杜卡斯餐厅将其重新诠释，外层充满香草味，当中包着瑞士莙荙菜、意大利乳清干酪和地中海香料马郁兰。

地中海红虾冻加金鱼子酱。红虾是一种稀有的虎虾，来自意大利海岸，烹调前就是红色。焯熟的红虾调味后浇虾头煎成的酱汁，再涂奶油和鱼子酱，最后加入由岩鱼高汤和少许藏红花制成的美味胶冻，再放上于中国千岛湖专门为杜卡斯餐厅养殖的鱼而制作成的黄金鱼子酱。其实这道经典的菜式于年为着在摩纳哥巴黎大酒店LeLouisXV餐厅25周年庆典特制，现今在澳门的杜卡斯餐厅更重新诠释。

活缔手线捕海鲈，海钓鲈鱼更环保，品质也更有保证。

蒸鸭肝，煮无花果及烤奶油鸡蛋面包。这本是一道杜卡斯的特色菜，但在澳门把做法从煎烤改成了蒸，以致敬本地水平高超的粤菜。

牛仔排配胡萝卜和姜。从法国畜牛大区利穆赞（Limousin）进口、刚出生还未断奶的小牛，烘烤后呈现粉白肉质，口感也不同于一般印象中的牛肉。姜味的加入令这道菜耳目一新。

最后的甜品，是巴黎自家厂房朱古力配咖啡豆、烤荞麦。杜卡斯在巴黎自设的巧克力工作室，“包圆”了全世界的杜卡斯餐厅的巧克力食品，每家杜卡斯餐厅都有自己特色的巧克力甜品，在摩珀斯酒店，巧克力甜品被放在马达加斯加来的可可豆豆荚里呈现，酥脆可可粒、咖啡和烤香的日本荞麦的组合，让口感非常丰富。

此外，还有推车上的新鲜水果和果味Granita冰沙等供自选。

在杜卡斯的另一间餐厅风雅厨（VoyagesbyAlainDucasse），展现的是杜卡斯在环球旅行中发现的食材和味道——从传统法国地道风味，到秘鲁和日本的创意料理，再到东南亚菜、美国菜和中东菜。这样的国际风味，得益于一支国际化的团队，来自法国的行政总厨AnthonyBacle，集合了来自包括法国、中国、和东南亚多国一共15位精通不同国家风味的厨师协作，达到了混搭又不突兀的和谐效果。

这家拥有个座位的餐厅，从室内设计上就开始文化交融，半户外花园有日本园林的特色，而室内的吊灯像是泰国，配上大胆的橙色地板，与当代法国艺术家LéaMaupetit、RomainBernini的画作相映成趣。

餐厅有两个入口，入口中间是一座黑色的大理石吧台，这是客人餐前餐后喝一杯的好地方。这里同样可以点到杜卡斯的特制香槟“TheChampagneSelectionAlainDucasseBrut”和清酒“NichieiAlainDucasse”，还有为杜卡斯量身定制的法国灰雁伏特加和巴黎品牌KusmiTea的白茶。

餐具还是一样的花心思：Alessi的刀叉、意大利的玻璃杯、法国餐巾、荷兰Serax品牌的盘子，以及日式筷子和台灯。

风雅厨的菜式分为刺身、头盘、主菜、配菜和甜点。主菜可分为两种：海鲜类，红肉或禽类。这里的菜都适合分享，虽然融合了众多口味，但都显得平易近人，不经意间就营造出了一种朋友家人可以“开开心心吃顿饭”的轻松氛围。

刺身部分采用南美风味，有秘鲁腌鲑鱼、秘鲁腌红吞拿鱼片配牛油果等Ceviche和Tiradito（两种南美经典海鲜菜式）风格的食物。

三文鱼由自制的青柠汁、香菜、三文鱼制成的虎奶（Lechedetigre）腌制。加入甜玉米、香菜和辣椒。虎奶是秘鲁人对用来腌制海鲜的酸汁的特定用语。通常含有青柠汁，洋葱片，辣椒，盐，胡椒粉，另外还伴入鱼汁。

头盘选择非常丰富。

虾多士佐鲣鱼干。虾肉用芝麻油、辣椒调味后，撒芝麻深度油炸。佐以白菜、鲣鱼干、海苔、蛋黄酱和Bulldog酱。

油封鸭肝配黑车厘子酱。

蟹饼配粟米浓汤。这是风雅厨里几乎每桌必点的招牌菜，源自盛产海鲜的美国马里兰州，再由巴黎的杜卡斯Spoon餐厅改良。

主菜方面，有泰国口味的红咖喱虾、中东香料羊肩、法式烤鸭配无花果和甜辣汁，以及以“煲仔饭锅巴”为灵感的脆米配芦笋和加入了芒果和椰子的Tara鱼（大西洋鳕鱼的表亲，肉质紧实）。

甜点灵感来自巴黎到布雷斯特的自行车比赛的甜点“巴黎布雷斯特”（ParisBrest）泡芙，具有百年历史，它的形状像甜甜圈一样，夹着果仁糖慕斯，饰有片状杏仁和糖粉。风雅厨的厨师对配方进行了调整，用花生奶油替代杏仁奶油——广东人喜欢在甜点中加入花生，并搭配金橘果酱，并起名“巴黎-澳门”。

冰点椰香牛奶朱古力配茴香沙冰。

青柠派，又是一道美式风味。

吃完了法餐和世界风味，再来试试中餐。在中餐竞争激烈的澳门，摩珀斯酒店21楼的天颐餐厅是一个大胆的尝试。年轻的总厨黄赞奇和行政总厨范健华师傅决定，前台不设菜单，后厨则不设冰箱，完全靠每天到货的最新鲜应季食材，来决定“是日品尝菜单”，口味上，则用创新形式呈现广东、四川、潮州、湖南以及鲁菜的风味。

一张餐桌上，汇集了从来自广东石岐鲜嫩多汁的乳鸽，广东普宁的发酵大豆，还有中国边境的喜马拉雅山脉、富含多种营养成分的珍稀产物“岩米”，以及源于青岛崂山的气泡水。酒单上，既有包括侯伯王庄园、玛歌酒庄和拉图酒庄等知名酒庄的优质波尔多和勃艮第在内的“旧世界”葡萄酒，也有少见的宁夏贺兰山区和云南敖云的国产赤霞珠葡萄酒，相信也会让很多好奇心得到满足。

餐厅甚至还设计了每道菜的配茶。餐前开胃菜搭配冷泡茶，选用福建白豪银针，配以法国玫瑰和一方龙井茶冻制成。正餐搭配四川蒙顶山黄芽茶。用餐结束时最令人惊喜，添加干冰的苦荞茶赏心悦目。

餐厅设计也有别于大部分中餐厅的选择，扎哈哈迪德事务所设计的半包围型“卡座”，在极具视觉冲击力的同事，也保证了每桌客人的私密性。8个弧形的半开放结构，共放置12张餐桌，可供60个人同时用餐。

餐具根据菜式设计量身定做，每道菜都有“故事”。使用24k镀金的筷子，来自法国知名品牌巴卡拉（Baccarat）和柏图（Bernardaud）的水晶制品，让餐桌融合了中式风格和现代优雅。

酸辣金香鱼肚羹，将碎豆腐、猪皮和鱼肚熬入金黄色鸡汤。挤入一点柠檬汁可以让味道更趋平衡。

杏仁鲜拆蟹钳，用蟹黄包裹蟹钳，在仔细覆盖杏仁薄片，配甜味金桔酱。

油泡黑松露花节虾配夜香花烩岩米，将冬季时节采于澳大利亚塔斯马尼亚州的松露、爆炒南海花节虾和餐厅自制云南薯片配于焖熟的岩米饭之上。“岩米”并不是真的米，而是一种营养丰富的植物，产自中国和尼泊尔边境的喜马拉雅山脉，口感富有嚼劲，香气扑鼻。

香茅烧妙龄鸽，选用广东中山石岐23天的乳鸽，但它更特别的地方是用柠檬草现场熏烤而成，香味清新浓郁。

红袍袈裟，是主厨黄赞奇的独创菜式，选用以天然泉水浇灌、在温室中培育的日本西红柿，在其内部填入秘鲁藜麦、日本大麦、甜玉米和苋菜，配以甜菜根和紫薯熬制的浓汤。

自家制卤水粿条。粿条本是潮州街头小食，但在天颐，潮州人黄赞奇选用伊比利亚猪耳和日本猪肥肠，精心烹饪12小时，直到肉感柔嫩，配以日式温泉蛋和三角造型的自制米线。吃时学潮州人蘸酸辣酱，开胃解腻。

加入现代创意的经典粤式甜点为饕餮体验划上完美句号：柚子肉，巴勒斯坦芒果块和椰糖西米，搭配椰子雪芭。传统豆腐皮略带甜味，制成千层酥一样的薄片，增加丰富口感。

餐前小点蟹味酥饼和最后奉上的花式小蛋糕拼盘，都趣味十足。蛋糕内馅采用红枣、香兰叶等亚洲食材，配以调味奶油和开心果碎。

三家餐厅过后，摩珀斯的舌尖之旅还未结束。

在人人驻足观望，气势磅礴的酒店中庭大堂，还有一家不可错过的“艾尔曼尚廊”（PierreHerméLounge）。从巴黎的圣日耳曼区开始事业的PierreHermé，是当今世界上最具才华和最成功的甜品师之一。

扎哈哈迪德为艾尔曼尚廊设计了一个明亮开放的空间，小而优美的甜品店，安置于极具空间设计感的大堂一角。艾尔曼尚廊设有32个座位，提供PierreHermé最具标志性的餐点，包括招牌的PlaisirSucre和Satine蛋糕、马卡龙和新鲜烘焙的CroissantHommage和KouignAmann甜酥面包。

PierreHermé当然也把自己创造的最标志性的口味“Ispahan”带来了澳门。名字的灵感来自玫瑰之城伊斯法罕。“Ispahan”使用玫瑰、荔枝和覆盆子创造出了一种全新的、酸甜兼具的口味，最初使用在马卡龙上，后来又做出了Ispahan口味的各种甜品，在艾尔曼尚廊都可以品尝到。

这里还有巴黎和东京的PierreHermé甜品店没有的全新菜单，一系列早餐和全日菜单，由行政总厨SebastienBauer设计。

客人不但可以在甜品店堂食，也可以外带，在行政酒廊和客房餐饮服务中，也有限定的PierreHermé精选糕点、甜点和马卡龙。

除了精选的咖啡和跟巴黎店保持同步的三明治菜单，这里还有无酒精鸡尾酒等风味特饮供应。Ispahan口味继续唱主角，从茶到奶茶，再到鸡尾酒。

新濠天地摩珀斯酒店

MorpheusHotel

适宜人群：顶级酒店爱好者，澳门度假旅行，建筑设计爱好者，美食老饕