三垛方酥声动十里人,酥脆馋死人绿杨夜话

王文大方酥是三垛特产，传统食品。方酥外观呈正方形，平底，上面隆起，密敷芝麻，口感脆酥，风味独特。方酥不含水，不渗油，不变形，不散碎，耐存放。旧时商家总是帮顾客将若干只方酥，装入一个半球状的大眼篾撇(篾撇内侧事先用梅红纸衬好)，上面再罩一篾撇，相互吻合成一个球体扎好，稳妥利索，倘若外出，与衣物放在一起亦无大碍。其携带、食用或作为礼品馈赠，给人的感觉就一个字：爽。方酥与酥透饤有一定的渊源关系，可谓历史悠久。相传南宋建炎4年（年），岳飞奉诏驰援楚州，屯兵三垛，与据守高邮的金兵对垒。当时岳飞刚收复建康，大军未及休整即从王命，“所有士马疮痍尚新，羸弊方甚，刍茭糗粮，一一窘乏”。百姓闻讯，箪食壶浆，倾力相助。酥透钉(左偏旁换成食字)是三垛一带流行的家常食品，以麦面加“老肥”发酵后烙制而成，携带、食用都很方便，遂成劳军支军首选，百姓日夜赶制。岳飞令士兵将一些酥透钉(左偏旁换成食字)置于辕门内的土墩上（当时三垛称三墩，因境内有三个大土墩），金兵的探马远远看去，黄灿灿一片犹如金蟾蛰伏，状如小山，鸟雀盘旋啄食，以为岳家军粮草充足，吓得金兵首领高太保不敢贸然出击。从此，酥透钉(左偏旁换成食字)有了一个俗称：蛤蟆酥，土墩也被称着蛤蟆墩了。蛤蟆酥正式以方酥的名字面世，始于年。那年姜庆宏15岁外出学艺，在外面闯荡了一圈，24岁归来，决定从地方特色着手，对蛤蟆酥进行脱胎换骨的改造，开始作坊式生产。首先是选择主料，对面粉、生油、白糖、芝麻等严格把关。比如面粉，限用泰州三羊牌。芝麻要去杂扬净，淘清晒干，再擦皮去衣，必须粒粒饱满灼亮。其次是添加辅料，如陈皮、金橘饼、桂花、果料等。第三是严格制作工艺，各种原辅材料按配比和次序加入后，从缱肥、捶叠、敷芝麻、贴炉、控火，直至出炉，道道工序一丝不苟。比如捶叠，内馅包入皮面后，要用擀面杖穿心滚捶，反复折叠舒卷，叠成64层。敷芝麻也十分考究，敷好后要用手来回摩挲轻抹，做到密实而不脱落。控火是秘技，方酥在炉内慢火久焙，经12小时，既要焙干水分，又不能焙焦焙糊，必须是黄灿灿而有光泽。蛤蟆酥原是圆形，把圆形改成方形，据说还有一段插曲。那年姜庆宏外出学艺，初到大上海，正在马路上漫无目标地走着，饿得双眼发花，遂中怀中掏出最后一只蛤蟆酥准备充饥。事有凑巧，一个瘪三被巡捕追着斜刺里冲来，冷不防撞落了蛤蟆酥，眼看着这圆溜溜的东西象车轮一样滚进路边的阴沟，一个老阿婆正佝偻着身子在那里刷马桶，不知何物袭来，惊得一声尖叫：“小赤佬，找死啊？”望着老阿婆横眉立目，姜庆宏呆若木鸡，无言以对，而内心的无辜、委屈、惋惜甚至气愤一齐涌来，真是五味杂陈。然而怪谁呢？瘪三？巡捕？还是老阿婆？都怪不到，也不敢怪，惹不起。要怪只能怪这倒霉的蛤蟆酥，怪它的圆滑，可恨的圆滑！据说这是方酥定型为方形的缘由。方酥可充饥，可佐茶，可作休闲食品，有干吃和冲泡两种吃法。年轻人牙口好，可整块啃咬，嗄嘣脆响，恰如汪曾琪所说，“嚼之声动十里人”。一般干吃是将方酥用掌心轻轻摁碎，信手拈碎片入口，细嚼慢咽，尽显斯文风雅。当然，干吃要就一杯清茶，或花间邀月，神游太虚，或三五知己，海阔天空，那绝对是一种享受，一种惬意，一种境界，一种品位。食后齿颊留香，三日不绝。冲泡则将方酥置于碗内，徐徐倒入开水，只听“吱吱”有声，清香四溢，热气氤氲中，只见整块方酥借水而发，层层叠叠，尽情舒展绽放，那种恣意，那种张扬，似要撑破瓷碗，待要举箸，眼前已是一幅“翠影落群岫”的立体山水画。若以鸡汤或肘子汤冲泡，则绝对是上乘的滋补品，有口福者尽可大快朵颐，尤为产妇调养身体之首选。方酥出身卑微，它没有显赫的身世，更没有“御用”的神话和“贡品”的伪装，甚至没有包装，没有标识，没有一句广告词。但有一首咏方酥的诗：“炉中炼就骨铮铮，不向钢牙屈半分。为报知音宁玉碎，余香一缕是吾瑰。”食用方酥得有一点虔诚，倘若你以为是铁嘴钢牙，心浮气躁，狼吞虎咽，可能会吃得舌僵咽痛，口腔生泡，它讲究吃相、吃品，摒弃草率和浮躁，温文尔雅，此为与君子结缘；它叠角斩方，素面朝天，坦坦荡荡，有君子之相；它不松不软，不散不碎，不油不腻，铮铮然有君子品格，在喧嚣的尘世中，坚持一份内心的宁静和平淡。因此在追逐时尚和新潮的今天，方酥这个传统美食大概还会占一席之地。