嘉兴菜的江湖与气质

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文

杨颖立

01

禾菜的历史地位

它占据了现存江南古食谱的一半

　　在餐饮界，各地的菜肴都以地名冠之，如鲁菜、川菜、粵菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，等等。作为浙菜的一支，因嘉兴简称“禾”，故嘉兴菜肴可称为“禾菜”。

　　既然有禾菜，自然就有一帮烹饪禾菜的厨师，这帮厨师，在本地行厨就被称为“本帮”，在外地行厨就应被称为“禾帮”。但有意思的是，旧时嘉兴的厨师没有走出去的习惯，故没有“禾帮”一说。

　　禾菜虽属浙菜的一支，却是很特殊的一支。假如拿杭菜与禾菜比较，你就会发现有许多的不同。这是因为北宋末南宋初，为避“靖康之难”战乱，大批北方官员入杭，不但使杭州话成了带有北方口音的杭州官话，也为杭菜注入了北方菜肴的因子，加上杭州与浙江南部接壤，杭菜又糅进了上八府菜肴的因素。而禾菜就没有这种干扰，保存着江南水乡的原汁原味。

　　历史上，江南曾出现过八部食谱：《饮食须知》八卷，元代海宁（今属浙江）人贾铭撰；

　　《云林堂饮食制度集》一卷，元末无锡（今属江苏）人倪瓒撰；

　　《易牙遗意》二卷，明代平江（今属江苏苏州）人韩奕撰；

　　《食宪鸿秘》二卷附录一卷，清初秀水（今浙江嘉兴）人朱彝尊撰；《闲情偶寄》，清初金华兰溪（今属浙江）人李渔撰；

　　《随园食单》四卷，清中期钱塘（今浙江杭州）人袁枚撰；

　　《随息居饮食谱》七卷，清后期海宁（今属浙江）人王士雄撰;

　　《养小录》三卷，清末秀水（今浙江嘉兴）人顾仲撰。

　　其中《饮食须知》《食宪鸿柲》《随息居饮食谱》《养小录》均出自嘉兴人之手，占据了现存江南古食谱的一半。

　　《饮食须知》的作者贾铭，生于南宋，卒于明代，历经宋、元、明三代，活了一百零六岁。明太祖朱元璋就对贾铭的饮食养生之道大加赞赏，还专门召见他，向他请教保养之法。贾铭就向朱元璋呈上《饮食须知》供其御览。

　　《食宪鸿秘》是清代初期大学者朱彝尊所撰重要饮食文献，内容还被收录于童岳荐《调鼎集》，之后部分条目又被袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等饮食烹饪专著所引用。值得一提的是，《调鼎集》是清乾嘉时期的烹饪书，全十卷，其中介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。书中收录了鱼菜三百多种、素菜肴二千种、茶点果品一千种，并将烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。是公认的扬州菜肴的集大成者。

　　《随息居饮食谱》成书于清咸丰年间，清代医家王士雄撰。收入日常饮食品类三百三十余种，从中医学的角度对各种饮料、食物的味道、特性，以及对身体的影响、食疗用途等进行了较为详细的论述，其实它就是一部关于食疗的著作。

　　《养小录》成书于年，清代医家顾仲撰。顾仲素重养生，倡饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养，以和于身。据作者自序，本书是他根据杨子健先世所辑《食宪》一书，结合自己的见闻，录其有关饮食内容而成。

　　这四本嘉兴的古食谱贯穿元明清三个朝代，汇集了嘉兴各个时期的菜肴，是禾菜的精华所在，也影响着江南各地菜肴的发展。

　　可以说，禾菜是江南菜肴的根基。

02

禾菜的特质

禾帮厨师的不愿出门与禾商的坐贾风气就像一对形影不离的孪生兄弟

　　菜系的形成与菜肴的出现有着很大的关系。

　　孔子在《论语·乡党》中曰：“不得其酱，不食。”意思是没有酱，我是不吃饭的。这里的“酱”是“羹”的代名词，羹是一种用煮或蒸等方法做成的汁状、糊状、冻状的食品。这说明在战国时期，炒菜还没有产生，菜肴就是将食材剁碎做成羹状。

　　到了汉代，由于酱油与油脂的产生，才有了炒菜在餐饮上的应用。到唐代时，开始有了南食、北食的区分。宋代时，逐步形成南甜北咸的格局。清代初年时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜成为最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。而“八大菜系”的形成已是清代末年。

　　菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方特色菜肴。

　　尽管禾菜有贾铭、朱彝尊、王士雄、顾仲的推扩，历史地位显赫，可它仅列于浙菜的项下，并未成为独立的菜系。这可能与嘉兴人内敛的性格有关。

　　嘉兴盛产稻米与丝绸。自古以来，由于嘉兴的富庶，禾商是不去外地的推销产品的，大都等客上门。

　　朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》第五十八首和第九十五首云：“五月新丝满市廛，缲车响彻斗门边。沿流直下羔羊堰，双橹迎来贩客船。”“父老禾兴旧馆前，香粳熟后话丰年。楼头沽酒楼外泊，半是江淮贩米船。”这些诗都是客商来嘉兴上门求购粮食与丝绸的真实写照。正是由于这种等客上门的买卖作风，成就了嘉兴人在生意上的坐贾特质。

　　嘉兴已故著名词人、画家吴藕汀有“信天翁”闲章一枚，他甚是喜欢。有人问他：“为何爱之？”他解释道：“因信天翁只吃游到脚边的鱼，我卖画从不推销，而是等客上门，合我意也。”这个典故不也正合嘉兴人在生意上的坐贾特质。

　　明清时期，由于富庶，嘉兴多文人雅士、富贾豪绅衣必锦罗、住必华府、行必车舆。这种奢华生活在饮食上的具体表现就是对菜肴的精致追求，这理所当然成了禾菜精益求精的动力。

　　在这种社会状况下，嘉兴的酒楼饭店当然是经常客商盈门，应接不睱。嘉兴的厨师各个有活干，当然不用远走他乡。可以说，禾帮厨师的不愿出门与禾商的坐贾风气就像一对形影不离的孪生兄弟。的确，不要说在他乡异地，就是在嘉兴本地也没有禾帮厨师一说。

　　正是由于禾菜的这些特性，致使禾菜“养在深闺人未识”。

03

禾菜的特点

以原汁原味为特色，崇尚咸甜适中、醇厚鲜美

　　嘉兴地处长江下游，此处土地肥沃、雨水充沛、气候怡人，且河网密布、东临大海、物产丰富，这样造就了嘉兴饮食的多样性和包容性。

　　尤其到了明清时期，由于富庶，嘉兴人追求奢华生活的风气弥漫着生活的各个方面，在吃的方面也发挥到淋漓尽致，产生了佐茶时的“嘉湖细点”、饮酒时的美味禾菜。其实在饮食上，真正的发挥还是在菜肴上。

　　因此，此时禾菜就有了极大的用武之地。

　　这一时期嘉兴人好吃、会吃达到了空前的高度。我们仅从朱彝尊的《鸳鸯湖棹歌》中就可找到许多来自乡间的美食：

　　如“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”（第十五首）。

　　“西水驿前津鼓声，原田角角野鸡鸣。苔心菜甲桃花里，未到天明棹入城”（第十七首）。

　　“怀家亭馆相家湖，雪艇风阑近已芜。犹有白蘋香十里，生来黄蚬蛤蜊粗”（第二十四首）。

　　“鹤湖东去水茫茫，一面风泾接魏塘。看取松江布帆至，鲈鱼切玉劝郎尝”（第二十七首）。

　　“秋水寻常没钓矶，秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄，九月盘中黄雀肥”（第九十首）。

　　“江市鱼同海市鲜，南湖菱胜北湖偏。四更枕上歌声起，泊遍冬瓜堰外船”（第九十一首）。

　　“百步桥南解缆初，香醪五木隔年储。不须合路寻鱼鲊，但向分湖问蟹胥”（第九十三首）。你看，鸭馄饨、河豚、蒌蒿、萩笋、野鸡、苔心菜、黄蚬、蛤蜊、鲈鱼、黄雀、江市鱼、南湖菱、香醪、鱼鲊、分湖蟹，等等，来自田野、河海的鲜物纷纷进入禾菜的食谱。

　　从这些诗句来看，禾菜讲究的是新鲜与就地取材。正是由于禾菜的大部分食材取自于自然，才使菜品四季鲜明。民间有“白露鳗鲡霜降蟹”“正月螺蛳二月蚬”等等的食谣。

　　禾菜以浓油赤酱为主、兼顾淡淡爽口，以原汁原味为特色，崇尚咸甜适中、醇厚鲜美，可以说包容性是很强的。禾菜不但将烧煮煎炸炒烩炖炝拌腌发挥得淋漓尽致，还将醉和糟这两种古老的烹调技法运用到炉火纯青的境界，使禾菜更具江南特色。

　　如鳗鲡一种河鲜，就可化成清蒸鳗鲡、酱汁鳗鲡、冰糖鳗鲡、腐乳汁鳗鲡等多款口味，而一款红烧鳗鲡更是将猪油塞入鳗鲡段烹饪，咸甜式中、入口即化，是民国时期上等人家的私房菜。

　　又如羊肉一种红案，就有红烧羊肉、白切羊肉、汤锅羊肉等，而民间将带皮山羊肉一层层铺在小瓦罐中，压紧，淋上料酒，加盐，上笼屉蒸四五小时，吃时香气四溢、酥美致极。

　　醉和糟是烹饪上不常用的技法。

　　醉：原料以以酒为主的味汁浸渍或先用酒浸渍，吃时再调味成菜的烹调方法。

　　糟：以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。

　　以前在嘉兴的各家腌腊店都会有糟货的供应。糟货最吸引顾客的是糟鱼与糟蛋，其中平湖糟蛋风味独特更是享誉海内外；而“醉货”则以自制为主，主要是将螃蟹用酒浸渍后食用，饭店中亦会将活虾用酒浸渍，作招牌菜揽客。

　　年出版的《中国烹饪百科全书》“烹调”一节有这样一句话：“烹调技法是烹饪工艺流程中具有决定性作用的技法。”禾菜的创造者们就是这些烹调技法的实践者。

04

禾菜的渊源

禾菜与苏菜应是一个菜系

　　嘉兴历史上曾被称为“吴根越角”。何谓“吴根越角”，乃吴越古地边陲是也。古时，江苏属吴国，浙江属越国。广义地讲，吴根越角指江浙一带；狭义地讲，吴根越角指嘉兴、吴江一带。

　　现今嘉兴市秀洲区洪合乡旗杆下村九里港上，横胯着一座三孔石柱平板石梁桥。相传，此处原为吴越两国的分界线，故九里港又称为“国界河”，河北属吴国，河南属越国，河上这座古石桥就名为“国界桥”。从这一分界来看，战国时嘉兴城一度是在吴国管辖范围。其实，历史上在唐朝，嘉兴一直与苏州渊源颇深。

　　嘉兴昔日还有以吴国大夫伍子胥命名的胥山与伍相祠。这说明，在战国时期，嘉兴曾是吴国的领地。

　　在嘉兴，还遗存了许多与越国有关的的遗迹与故事。最有代表性的即范蠡湖与倾脂河。这是在越国灭吴后的事。

　　这当然是嘉兴被称为“吴根越角”的有力证据。

　　在宋代以前，嘉兴除在晋代有短时归属杭州外，大部分时间都属苏州。实际上，嘉兴的民风民俗趋同于苏州，就是话语也属吴语。

　　餐食亦是如此，只要吃过苏、锡、常、沪的菜肴，就会有一种与禾菜似曾相识、如出一辙的感觉。就拿红烧蹄胖这只菜来说，苏州吴江县周庄的“万山蹄”一直以来作为当地的特色菜肴，经久不衰，还成为旅游特产面向游客。同是旅游名胜的嘉兴地区嘉善县西塘的“送子蹄”也是当地的特色菜肴，也成为旅游特产面向游客。其实这“万山蹄”“送子蹄”都是浓油赤酱，烧得酥烂的红烧蹄胖。

　　与苏菜一脉相承的还有禾菜中的船菜。什么是船菜？民国时期的老报人陶凤子曾在《苏州快览》中说：“船上所置之菜，名曰‘船菜’，别样风味，名驰他方。”

　　嘉兴、苏州同是江南水乡，多河港，古时人出行往往以船代步，到了饭点，难免客人肚饿，这时船家就会采买食材，在船上设置炉灶，炒菜做饭。后那些大型游船菜肴逐渐丰盛起来，成了苏嘉一带一种特色菜肴。

　　叶圣陶在其《三种船》里是这样评说船菜的：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总是不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得谗涎欲滳。”看来，船菜可是菜肴中的上品。

　　嘉兴的面馆至今坚持用小锅一锅一碗地烧面，称“落锅面”，这是否秉承了船菜的遗韵？

　　自明清至抗战前，嘉兴南湖多游船，据老一辈人回忆，船菜的炮制者皆为船娘。而年出版的《苏州游览指南》也说：“苏州船菜……司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者。”殊途同归，如同一辙。

　　在嘉兴，船菜多出现在南湖的游船上，因此嘉兴的船菜都冠以南湖的地名，称“南湖船菜”。

　　据上海民国老报人徐珂在《天苏阁丛刊二集》第四册所载《可言》卷十三中有他在年游嘉兴南湖的记述：“己未闰七夕……游南湖，就烟雨楼下泊焉。坐定开宴，其肴馔八小碗，为虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子；六大碗，为蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉。味尚佳。”

　　他还写道：“我曾见过一个介绍南湖船菜的菜单，如：五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二、蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉、虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋等等。船菜一般还备有小食和点心。

　　民国初年，上海老报人徐珂《天苏阁集》一书中有《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》：“农历六月廿四、七月初七两期，价格昂于平时，大者，银洋十六元或十四元，次者每十二元或十元。常日各减二元，均合船资筵费计之，惟犒金在外。”

“船中另有‘抢虾’一品，颇具特色，以活虾剪去须足，用红乳腐卤麻油白糖蘸食，味极鲜美。”“冷盆中有蟹，以去壳之腿肉植于盆周，中实蟹黄，风味独特。”

听老一辈人讲，嘉兴船菜一般情况下，一席船菜要分三个时段吃，客人们刚到时，先呈上点心，午餐是全餐的一小部分，而晚餐则以全餐中的大部分呈上。

同时，徐珂在《可言》卷十三中也对苏州船菜有记述：

　　酒筵分午、夜两次。午筵物品有梨、柑、橘、荸荠、杏仁、糖莲子、糖落花生、糖金橘八碟，瓜子一大碟，陈于中央；四冷荤为排南（火腿之切厚片者）、白鸡、酱鸭、羊膏；四热菜为炒肉丁、炒肫肝、炒蟹粉、蚶羹；大碗为清汤鱼翅、五香鸽、烩虾圆、鸭舌汤、炒腰花、江瑶柱、汤火方（整块火腿清炖曰汤火方）、清蒸鲫鱼、八宝鸭、八宝饭。

夜筵物品，九碟为排南、剥壳虾、鸭舌、肫肝、皮蛋、海蜇皮、橄榄、石榴、瓜子；大碗为红烧鱼翅、虾仁、汤泡肚、五香野鸭、蜜炙火腿、炒鱼片，亦尚有适口者，较之无锡，自有惭色。甜咸点心则远胜之，味之甜者，芡实、莲子外，曰大蒜头、曰小辫子、曰双福寿桃、曰秋叶、曰瓜稜，皆馒头，以形似故名，又有曰夜来香者；味之咸者，炒面、烧卖外，曰瘪嘴汤圆（以火腿、江瑶柱、虾米、菜屑为馅）、曰木鱼饺，以形似也，又有曰火腿拉蟋糕者，以面粉之成条者，杂火腿屑于中，至佳。

　　两相比较，菜肴点心多有重合。总而言之，禾菜与苏菜应是一个菜系。

　　而今时逢盛世，禾菜的腾飞也正适时，嘉兴市餐饮协会、《食美嘉兴》编辑委员会主编出版的《食美嘉兴》，为禾菜的挖掘和推广起了一个很好的作用，这有利于禾菜的发扬光大，有利于禾帮厨师的形成和壮大，我们期待禾菜在禾帮厨师的努力下走向全国，走向世界。

供图：杨颖立海报制作：四月编辑：许金艳责编：邓钰路

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