烧饼界中的极品黄桥烧饼,有关它的故事你

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香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥，色泽金黄如蟹壳，入口酥松、不油不腻，这就是黄桥烧饼－烧饼中的极品，关于黄桥烧饼还有一段故事呢。

年10月初，我新四军东进苏北地区，进行了著名的黄桥战役，取得了辉煌的胜利。当时黄桥人民用自己做的美味芝麻烧饼，援军支前，慰问子弟兵，为革命做出了贡献。当时

流传下了一首广为流传的民歌，歌词：

黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙。

烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。

同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。

从此黄桥烧饼名声大振，而今日的黄桥烧饼，做工精细，用料讲究，品种多样，深受广大群众的喜爱。黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作馅心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。馅心有肉松，火腿、蟹黄、葱油、豆沙、枣泥、莲蓉、金橘、玫瑰和桂花等十余种，已成为江苏著名面点，下面介绍玫瑰馅料、桂花馅料的黄桥烧饼。

烫酵面：中筋粉克，70-80度以上热水65克，2克酵母。

热水面：中筋粉克，70-80度以上热水65克，麦芽糖10克。

干油酥：中筋粉克，猪油65克。

玫瑰馅心：玫瑰酱70克，熟面粉20克，花生碎20克，冬瓜丁20克。

桂花馅心：糖桂花20克，糖桔饼10，熟面粉30克，冬瓜丁40克。

饼胚表面刷蛋液沾芝麻：去皮白芝麻、黑芝麻适量，鸡蛋1个。

以上是做20个烧饼的饼皮用料，每个38克；10个玫瑰馅心，每个12克，10个桂花馅心，每个12克。你可以在这个基础上增减。这个黄桥烧饼就是当个小点心吃的，不宜太大。

1、烫酵面的制作：克中筋粉用65克70-80度(夏季65度)的热水搅拌，摊凉加2克酵母揉匀，待发酵备用。烤箱内放一碗热水，烤箱内温度为27度，将面团放入，发酵大约需50分钟。

2、热水面的制作：克中筋粉用65克的热水（温度同上）搅拌，稍凉后加入10克麦芽糖，将面团揉匀，静置备用。

3、干油酥的制作：克中筋粉中加入65克冷猪油，用擦揉的方式制成干油酥。

4、玫瑰馅心的制作：碗中放70克玫瑰酱，20克熟面粉，20克花生碎，20克冬瓜丁，拌匀备用。

5、桂花馅心的制作：碗中放20克糖桂花，10克糖桔饼，30克熟面粉，40克冬瓜丁，拌匀备用。

6、烫酵面发至2倍大，将烫酵面与热水面合并揉匀，此为“半酵面”，放入温度为27度的烤箱内，静置20分钟备用。

7、制作饼胚：制作饼胚的方法有两种，即大包酥和小包酥，小包酥的方法制作饼胚，操作细腻，层次丰富。

小包酥：

1）面板上撒一层薄面粉，取出松弛好的“半酵面”面剂，在案板上搓成长条，分成20个每个16克的小剂子，把所有的面剂滚圆，按顺序摆放好。盖上保鲜膜防表皮风干。

2）同样将干油酥搓成长条，分成20个每个10克的小剂子，滚圆，盖上保鲜膜。

3）取出半酵面面剂，用手掌按扁，放上干油酥，在虎口处慢慢收拢，捏紧封口，整理成圆形，依次做好所有的面剂，放好盖上保鲜膜。

4）取出第一个面剂，用掌根从中心向四周按压，然后用擀面棍从中间向两头擀，不要擀出头，擀成牛舌状；从两边向内3折，依次放烤盘中，盖上保鲜膜松驰5分钟。

5）然后再擀开，再3折即可，按顺序依次做好所有的面剂，按顺序放好松驰5分钟，此操作专业称为“起酥”，小包酥的面剂也做好了。

8、将“起酥”好的面剂按扁，擀成直径约6厘米的圆皮，分别放入玫瑰馅心和桂花馅心，将周边向中间收拢，捏在一起，收口向下，用手掌或用擀面杖将饼坯擀成椭圆形。

8、将饼胚放进烤盘，用细毛刷沾取蛋液、在碗边缘刮下多余蛋液，在饼胚表面轻轻一刷；玫瑰馅心的撒上黑、白芝麻、桂花馅心的撒上白芝麻。

10、烤箱提前预热度，送入预热好的烤箱中下层，芝麻表面微淡黄色，底面微微金黄色即可。烘烤温度℃-℃，时间大约为20分钟。

饼皮的部分酵面，内里松软，饼皮酥脆，表皮的酥脆几乎达到了入口即化；玫瑰和桂花诱人的馅香让你心旷神怡，口齿留香，回味绵长。

1、调制烫酵面时必须将面粉烫透，一般加水量是面粉重量的大约65%，边浇水，边搅拌，使淀粉糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，可使饼坯烘烤后口感酥脆。

2、制作热水面时加入麦芽糖，麦芽糖有增加饼皮上色的作用。

3、制作黄桥烧饼的面皮是半酵面，用有膨松性的酵面作皮；用酥松性的干油酥作馅心，使黄桥烧饼吃起来非常的酥松可口。掌握好干油酥与烫酵面的比例，是黄桥烧饼包酥的关键，干油酥占到烫酵面的50%—60%为最好，因为烫酵面较多时，面团受热迅速膨胀，烧饼表面胀裂，破坏烧饼的层次；且干油酥较少口感不酥脆。饼胚包好后，要尽快放进烤箱烤制，不宜醒发，因过度醒发，会破坏烧饼的层次。

4、调制干油酥时宜采用冷猪油，因为冷猪油有粘性，热猪油粘性差。在制作高档馅心烧饼时，用黄油代替猪油，制品的口味会更好。

5、烤制的时间与温度，烘烤温度℃-℃，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。烤制温度过低，表皮不易着色；烤制时间过长，会使成品过硬；温度过高，表皮颜色会过深。上述面剂26克，馅心12克，饼重38克，烘烤温度℃-℃，时间大约为20分钟。

我是“兰姐手工坊”的兰姐，这款黄桥烧饼我用了2周的时间，经历了多次的失败，从中总结出成功的经验及相关的数据，希望将最详尽的制作方法展现给您。赠人玫瑰，手有余香，当您看到这个教程时，也希望您给我一点鼓励，大家的