宋朝竟然是这样吃螃蟹比我们现代人会玩

2023/3/10 来源：不详

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宋朝竟然吃螃蟹要用一些橙子菜名叫做蟹酿橙！下面就由小编来介绍一下！

橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

--南宋‘林洪《山家清供》

橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。作为调料的橙会被制成"橙齑"，工序记载不详，猜测会是这样：橙皮切碎，研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的泥状物。入口后能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，带橙汁的甜味，像是在吃一只味道浓郁的小金橘。作为主要流行于江浙地区的甜味酱料，橙齑一般现吃现捣，常用来搭配刺身，比如生鲈鱼片(金齑玉绘)、鲜斫的紫蟹(洗手蟹)、弹牙的虾生(虾橙脍)。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来是橙皮的芳香能淡化水产的腥味。

其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥"的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。再进一步细看，螃蟹的蘸碟里面不仅有橙齑：无论是南宋人林洪推荐的"持螯供”版水煮蟹(加了酒、醋、葱、芹同煮)，还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹(加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮)、蒸蜜酿蜡蜂蟹，都一律强调，*好用“橙齑加浓醋”来佐味。为什么加醋？或许是橙显得太甜，醋却能带出一种酸爽微甜提升蟹鲜味的全新口感。二者混合后的味型比较接近果醋。我们还可从日本的寿司酱油”橙醋”中得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料，没有另加醋的必要。

蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，“酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹：浇入一夕汁、黄酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，个桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴"的进餐乐趣，简直为它大大加分。

这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹(奇怪的口味)竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。几百年来，人们螃蟹照吃，橙齑已乏人问津，姜醋全面取而代之。

材料

螃蟹/六只

橙子/两只

醋/酌量

黄酒/小半匙

盐/酌量

制法

用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。

揭开顶盖。注意不要弄伤橙皮。

用金属勺子挖出橙子内部的果肉和筋膜，做成橙瓮。

拿两瓣橙肉挤出橙汁，备用。

螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸8分钟。