又到端午粽飘香,高汤粽陈皮牛肉棕这些新

端午节，许多人第一个想到的就是粽子，一些年轻人更是把端午节叫成“粽子节”。有来自云南的竹筒粽、武汉卤藕肉粽、苏州金鱼粽、广西布依族的粽子四个角上，还要裹上五彩绣花丝带……我们将带您走进“粽子之乡”嘉兴，去世界上最大的粽子加工厂，探访今年的粽子生产情况。

端午节前，嘉兴的月河老街上游人如织。嘉兴的粽子已经有上百年的历史，不少游客都会选择去嘉兴粽子文化博物馆一游，去了解嘉兴粽子的来龙去脉和制作工艺。

70岁高龄的冯月明，从10岁就跟着父亲学习做粽子，是嘉兴当地一家粽子企业的第二代传人。

冯月明浙江省嘉兴市粽子文化博物馆馆长：我在以前大肉粽、豆沙粽基础上，把能够融合到粽子里边的，我基本上全部融合了。比如说（梅）干菜粽，还有高汤粽，还有蛋黄肉粽，比如还有腐乳，百变不离其宗，广东有广东味道，上海有上海的味道，如果到四川，川里要辣的，就辣的味道，我这里都有。

高汤粽顾名思义，高汤是味道的精髓，而熬煮高汤的材料必须经过严格的筛选，汤里用的鸡是关键，只有自由奔跑、随机觅食的散养鸡，才能达到味道的标准，再有精选的排骨和大棒骨的加入，煨制8个小时后，肉骨的精髓完全融入到一锅汤里，想想都会口水直流。

冯月明浙江省嘉兴市粽子文化博物馆馆长：这个不用酱油的，就是白的，一(块)精(瘦肉)，一(块)肥(肥膘)，再加蛋黄放中间，再加白米。这个高汤（粽），是最新的做法。

据记载，嘉兴粽子原本是白米本色，加盐但并不加酱油，在民初逐渐演变成嘉兴粽子现有的酱红色，并成为民间流传甚广的美食。

这里的高汤粽，需要用高汤浸润糯米2个小时，这样糯米才会充分吸收高汤中的精华，慢慢的入味，直到一粒粒的糯米变得饱满而油亮为止。

邵建国浙江省嘉兴市某粽子企业负责人：这是在泡粽叶，传统的粽叶就是要用冷水，泡一天一夜，黄山的伏（箬）叶不一样，这种叶子特别清香，而且它是又薄又润，但是泡好以后，到明天，粽叶就很清香，很绿。现在工厂里出来的粽叶，基本上都是用高温蒸煮半个小时，高温蒸煮就好像茶叶泡开以后，把香味，好的味道全部泡掉了。

一片小小的粽叶，其实决定了粽子最本真的香味。

精选东北黑土糯米、文火高汤、野生高山箬叶、原生态猪肉等上等原料，经过古法蒸煮3个小时，经过27道精湛工艺，49个小时的精心秘制，一枚还原清末年间的经典口味，“白莹如玉”的嘉兴粽子诞生了。

腐乳肉粽，以特制腐乳汁及秘制高汤调味，粽子油润红亮，米粒颗颗入味，软糯可口。

双黄肉粽，延续经典口味，蛋黄鲜香油酥，与肉汁醇香融合。

梅菜肉粽，领略到的是梅菜扣肉的风格。

鸡肉笋尖粽，白净晶莹，香味醇厚浓郁，让人唇齿留香，难以忘怀。

邵建国浙江省嘉兴市某粽子企业负责人：它是一个保鲜袋，保鲜袋抽真空以后，它能够保鲜十天，口（感）和刚刚出锅的一模一样，它这个袋也是我们经过很长时间研发，我们申请了专利，这个保鲜袋，未来肯定是代表嘉兴粽子保鲜的一个趋势。

作为粽子第三代传人的邵建国，一直在尝试传统工艺文化的传承与设备技术的创新，让现代化的工艺为传统的粽子制作增添活力。

邵建国浙江省嘉兴市某粽子企业负责人：像果冻，没有粽叶的粽子，它是这样撕下来，一捏就可以吃，这样不脏手，随走随吃，比较贴近现在年轻人（生活）。

在这家粽子企业的加工厂里，记者看到的又是另外一番忙碌的景象。淘米、洗箬叶、拌料、分装量杯，都由机器来代替工人完成。操作台边，工人们正在双手上下翻飞的包粽子。

包好的粽子经过传送带，直接进入蒸笼就可以一次性吊入蒸锅煮，一个小时以后，热气腾腾的粽子就可以出炉了。一排巨大的电风扇把它们呼呼地吹凉，凉透了的粽子就可以进行点数、包装，送往全国各地。那么对于粽子的口味和销售区域，今年有什么变化呢？

陈勇志浙江省嘉兴市某粽子企业负责人：第一个，我感觉变化就是北方人也接受咸粽了，比如说我们南方人最典型的肉粽，北方人现在也接受了。北方人喜欢的甜粽，南方人也接受了。再一个就是趣味成为一个趋势，在消费的过程中，它不仅好吃、营养，适合他的口味，更多还需要精神上的一种满足。

在嘉兴另外一家同样有着百年历史的粽子企业，研发人员正在加紧研制新口味的粽子。

陈冰霞浙江省嘉兴市某粽子企业研发专员：端午这两个月，大概开发了有20款新品。这是黄油，是一般西餐里需要用到的，有一次偶尔吃到的一款流沙包，给我印象非常深，然后我就想到了，调和黄油、白糖，比如说蛋黄的一些原料，然后做成类似于流沙的馅儿心。

陈冰霞浙江省嘉兴市某粽子企业研发专员：虫草花这个粽子的创意来源于，我们这边会经常有喝汤这个习惯，虫草花它其实是营养价值比较丰富的产品，它颜色又非常地好看，然后我们就想说能不能开发一款，营养价值也比较高，又比较好看的粽子，再包裹黑猪肉，就营养价值更高。它的价格也是普通猪肉的4到5倍，我们常规的大肉粽，基本上是7元钱左右一只，这个黑猪肉，基本上是12元钱左右一只。

作为粽子行业的龙头企业，除了产品研发上的不断创意，推出了各种新口味，这家企业今年在销售上，可以说是下足了功夫。

徐炜浙江省嘉兴市某粽子企业品牌总监：我们有一款专门为《复联3》做的，有两款产品，主要是看到这个叫五芳宝石，它里面有六颗能量宝石，是跟灭霸的手套相配套的，所以我们还搞了很多线下的，寻找这些宝石的活动。

当然我们知道的漫威英雄，更多是在于它的能量，我们今年还有一款纪念版，黑金能量版，因为黑金是现在非常时尚的流行色，然后可以看到钢铁侠、黑豹、美国队长，有一罐里面不是粽子。

为了能够吸引更年轻的群体，古老的粽子不甘落后，根据不同的主题，设计推出不同的包装。有小朋友喜欢的卡通形象和穿越时光的铁皮车设计。还有以服装主题活动推出的卡通旗袍包装，从外观就足以吸引大批的年轻消费群体。

徐炜浙江省嘉兴市某粽子企业品牌总监：通过支付宝AR扫码，扫那个盒面，它就可以出现这个神奇的宝物了。我们来看一下，反面是有玄机的，塔罗牌的一个盘，第一圈它是测星座的，对应一个小图标，这个也就元（一盒），这是八只粽子，四个口味的，上线第一天，两个小时不到，盒粽子就没了。

目前，嘉兴粽子生产企业共有40多家，全年销售收入超过50亿元，近年来，每年以15%以上的增速在发展。如今，嘉兴粽子不但遍及全国，而且已经走出国门，销往日本、东南亚等地，今年从目前情况看，极大部分企业，端午期间都比去年增长10%以上。

吴刚浙江省嘉兴市粽子专营店店长：这两天主要看金额，大概每天在30万元左右，去年我最高那天做了万元，一天。像今年的话，估计在14日、15日是高峰。

记者在粽子销售门店看到，很多消费者会直接买粽子发快递出去，快递小哥就守候在店里，非常方便。

北方粽子以甜为主，蜜枣、小枣、豆沙等是最常见的馅料。而南方以咸为主，常见的粽子馅有火腿、鲜肉、蛋黄等等。

消费者：老年人喜欢不要太甜，本身（粽子）都要咸一点，所以豆沙粽我们不买的。

消费者：我是江西的，我是特意来嘉兴吃甜粽，我比较喜欢吃甜的。

可以看出年龄大些的江浙沪消费者，更偏向于传统的咸肉粽，而年轻人则喜欢甜粽，似乎地域不再是区分口味的分界线，恰恰是年龄不同，喜好的口味会有所不同。这一点对于每到端午节接到各地订单的孙涛来说，体会比较深刻。

孙涛浙江省嘉兴市某粽子企业销售经理：现在北方对肉馅儿类粽子的接受度也普遍提高，像近五年来，肉馅儿粽订单逐年增长，每年都有10%左右增加，到沿海城市，像福建、广东对（海鲜粽）都是有一些偏好的，乌米粽在江苏宜兴跟无锡这边，还是比较盛行的。

嘉兴的粽子企业每年从3月份就开始忙碌了，订单大量到来，每到这个时候，能招到好的裹粽师也是非常难的，像这家粽子企业除了接大量的订单代工外，他们也是嘉兴最大的新鲜粽子生产企业。

孙涛浙江省嘉兴市某粽子企业销售经理：端午节期间做的都是真空粽，订单会比较多，但过完端午之后，我们还在继续生产，做的就是新鲜粽，主要供周边，江苏、浙江，这边吃粽子的习俗还是比较盛行，不光端午节，过完端午节还是有，我们生产的量基本上能达到一亿个，一年。

孙雅囡的工厂里都是纯手工制作粽子，粽子车间里人们都低着头，手在上下翻飞，缠缠裹裹，名裹粽师都在紧张忙碌着，正直端午节前最后的冲刺时期，因此每个人都绷紧一根弦不敢有半点松懈。

江西的箬叶、东北的红豆和大米、湖北的板栗、新疆的红枣、广东的鸭蛋黄等等食材，在这里重新组合成40多种口味，冲劲十足的孙雅囡今年又推出了不少新品种。

孙雅囡浙江省嘉兴市某粽子企业负责人：这个就是我们的陈皮牛肉，米里面都是拌过（酱）的。

孙雅囡认为既然粽子有肉有饭，那么很多受大众欢迎的菜品都可以研发成粽子，于是她和很多酒店的厨师一起研发，每年都会推出几款创新粽。

孙雅囡浙江省嘉兴市某粽子企业负责人：金橘酸味道还是不错的，还有一个雪莲，还有冬瓜糖，还有冰糖粉。这也是酒店三十几年的一个厨艺了，菜品跟这个粽子有的东西还是可以接上来的，我感觉因为它们有20来年、30几年的厨艺，那么我们再一起来配合我们工厂来做。

千百年来，嘉禾之民种稻食米，讲究精耕细作、食不厌精。作为“嘉湖细点”典型代表的嘉兴粽子，更是内外兼修。这些世世代代制粽人，将小小的粽子赋予了无限生机。

陈克华浙江市嘉兴市某粽子企业负责人：包好以后到下面，正常情况下，我们这里正常要做50万个粽子，要煮的，要20个人，现在不用了，正常煮粽子会有雾水产生，现在我们没有水了，水蒸气也不用了，就真空去了。

整个生产车间里，看不到蒸腾的热气，包好的生粽子直接装入密封袋。

陈克华浙江市嘉兴市某粽子企业负责人：直接抽真空了，生的，煮和灭菌两个合并成一个步骤了，最大的问题就是雾水的问题，还一个就是我们劳动力成本太高了，我们的包粽工80%的人员，工资都达到1万元一个月，包一个粽子，绕一个线（挣）2角钱，一个员工平均一天要包个粽子，而且要干10几个小时，太累，我们现在到处动脑筋，怎么来创新，怎么能够机器换人。

密封好的生粽子直接装入这个大的高温灭菌罐中，温度要达到摄氏度的高温，这样粽子能够最大限度的保证营养和水分不流失。陈克华说，这其中的关键是粽子里包裹的米，这是他经过长期研究的成果。

陈克华浙江市嘉兴市某粽子企业负责人：我们研制了两年，浪费了万粒粽子，这种馅儿料配方，我们现在也拿到国家发明专利，要把（馅料）做成比较黏稠，主要是保水，我们工厂整个水、气节省了50%，能耗降了，人力成本也降了。

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