24节气I芒种的小辛酸

种的

芒种一到，夏季的脚步加快了。“忙收忙种”是农民兄弟全年最忙的一段时间。有句老话：“芒种夏至天，走路要人牵；牵的要人拉，拉的要人推。”说明在这个湿热、闷热的节气，人们因出汗多而头脑不清爽、身体重，暑易入心……尤其是在我国长江中下游地区，天气非常潮湿，异常闷热，人们喜食生冷，更加重了肠胃负担和血管的压力。所以，此时在养生上一定要食酸补益。芒种以后吃“酸”味食物，不但可以汗止泻祛湿，可预防流汗过多而耗气伤阴，又能生津解渴，降低血黏度、排泄毒物、减轻心脏和肾脏负担，并可健胃消食，帮助杀菌和消化。

青柠话梅海盐煎小牛肉

主料：牛小排克。辅料：青柠10克、白玉菇10克，红葱头10克。调料：白兰地5克、黄油5克、迷迭香5克、话梅海盐5克、橄榄油20克。

将牛小排切成四方形，红葱头一开二，白玉菇取伞头，青柠檬刨丝蓉状；

红葱头中小火煎至焦香；

加入少许海盐调味；

锅烧热后，加入少许橄榄油、海盐、黄油，煎炒至金黄色，出锅待用；

牛小排煎香，再放入少许话梅海盐；

煎至焦香5成熟，浇上料酒出锅；

切成两小块装盘即可。

芒种是夏季的第三个节气，此时梅子成熟了，也正是梅雨季节。

提到梅子，《三国演义》里的“青梅煮酒论英雄”的故事就会跃入脑海。而此前，曹操带着将士们“望梅止渴”的故事也是家喻户晓的。

梅雨季节雨量大，持续时间长极易引起传染疾病，所以要多注意身体。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，对提高免疫力有帮助。

青麦仁煎焗乳山生蚝

主料：乳山生蚝克、青麦仁克。辅料：紫苏叶5克、脆浆粉1克、生粉5克。调料：XO酱5克、海盐5克、橄榄油30克。

锅烧热，橄榄油少许；

青麦仁下锅炒香；

调入海盐；

炒熟后盛出；

起锅烧油至5成；

生蚝挂脆浆粉；

下锅煎至金黄色；

调入XO酱装盘；

外焦里嫩，美味无穷。

“家家麦饭香，处处菱歌长”。芒种，麦子成熟的季节，粒粒麦饭香。老辈的人说：“稻子的背负是芒种，麦穗的承担也是芒种。”行走在芒种的节气里，站在大江两岸的麦田上，总会被农人们劳作的激情所感动。对于他们来说，生命的丰厚来自于耕作，耕作的过程必定繁忙。

十年陈皮炖双橘

主料：老陈皮2克、金橘10克、金丝菊1克。辅料：鸡脚30克、猪肉60克、老鸡80克。

首先将肉和鸡切成小块，放在沸水里；

小火煮60秒捞起；

将肉码炖盅里，再用开水渗透血水；

将调好的矿泉水倒进炖盅，放进蒸箱炖足一个半小时；再将老陈皮、金橘、金丝菊一起放进去再炖半小时即可；

汤浓而不浊，清而不寡，回味清香甘甜。

乍晴乍雨的仲夏闷热湿气重，广东人善用一盅甘美的汤水营造度夏的仪式感。广东人的命，是花样百出的汤水给的。他们白日勤谨奋发，到了夜晚甘愿囿于厨房与爱。在腾腾的烟火气里，用老鸡、老陈皮、金橘、金丝菊煲一锅十年陈皮炖双橘，恬淡清火，滋润困乏了一整日的身心。一盅温温凉凉的糖水，就是对自己对家人所有的浓情蜜意。

陈年花雕醉玉米笋

主料：鲜玉米笋克。辅料：黄瓜1根、樱桃萝卜克、香椿苗8根，兰心花5朵，豌豆苗1根。

调料：陈年花雕酒克、白糖25克、香槽克、话梅50克、生抽15克、陈皮15克、盐10克、水克。

大黄瓜一开二，改刀成长条，围圆形；

用陈年花雕酒、白糖、香槽、话梅、生抽、陈皮、盐和水调制成汁，然后腌制玉米笋4小时。之后，将改好刀的玉米笋立摆在圈内；

顶上依次摆上樱桃萝卜薄片；

中间放上15克爆珠；

点缀香椿苗8根，兰心花5朵，豌豆苗1根，装盘即可

据营养学家的研究发现，玉米笋中所含有的玉米油含量就比普通的玉米高一倍多，且可以有效的降低血压，对于高血压患者来说，是一种非常有益的蔬菜。玉米笋虽然小，但是它的含糖量一般是在12%到18%，比普通成熟的玉米还要高出1.5到3倍。玉米笋中含有的糖分多属于单糖、双糖以及少许淀粉，这些糖分在人体中吸收快，可以有效缓解血糖低。

豆蓉枣泥粽子

主料：糯米克、豆蓉20克、枣泥10克。辅料：粽叶2片、马兰草1根。

用豆蓉包起枣泥备用；

把粽叶卷成三角桶的形状，在里面放上三分之一的糯米，然后在放上豆蓉，再次放入糯米，用手压实；

材料加完之后，用马兰草把粽子包裹起来，系上活扣即可；

凉水下锅水开煮四十分钟，盖上盖子闷九十分钟即可。

芒种一过，端午临近，街头角落的节日氛围和缕缕粽香纷至沓来。夏天的美好，荡漾在一丝丝柔软的凉风里，摇曳在挂满甜蜜的青翠枝头。“五月五，是端阳。插艾草，戴香囊。吃粽子，撒白糖。龙船下水喜洋洋。”芒种时节气温的波动较为剧烈，在此期间，人们很容易上火。而粽子则是民间的解暑圣品。有人认为，粽子的原料糯米和包粽子的竹叶、荷叶都对清热去火用帮助。

韦力铭，营养配餐师、餐饮业国家一级评委。历任广州利苑酒店行政总厨、北京玉泉山会所行政总厨、北京8号温泉美景酒楼行政总厨、北京美泉宫饭店行政总厨、北京九朝会总厨。曾荣获法国蓝带美食勋章、法国骑士美食勋章、米其林星厨勋章。

本期设计/文字：宗莲籽摄影/摄像：张颖原文刊载：《餐饮世界》