宋朝皇帝的菜,米其林能给几星史太Long

什么叫做“锦衣玉食”？这就是了。

文

吴钩

吃饭的时候，不知道你有没有想过一个问题：古代皇帝平日吃的到底是什么饭菜？

恰好，周密《武林旧事》与陈世崇《随隐漫录》均收录有绍兴二十一年（）十月清河郡王张俊宴请宋高宗的菜单，从这份菜单，你可以了解到什么才是真正的豪华天宴，相比之下，什么“40万元一餐”的所谓豪宴未免显得太乡土味了。

张俊豪华到什么程度呢？不需要用华丽的文字来形容，我们直接抄菜单就行了——

No.1

餐前小吃（小坐时食用）

1.水果盘——绣花高饤一行八果罍：香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜

2.干果盘——乐仙干果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣

3.香药——缕金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿

4.蜜饯——雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿

5.酸咸小吃——砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿

6.腊味与腌制品——脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦羓儿、鰕腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑

7.拼盘——垂手八盘子：拣蜂儿、番蒲萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄榄、榆柑子

No.2

第二轮餐前小吃（宴席上食用）

1.水果切片——切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子

2.时鲜水果——时新果子一行：金橘、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

3.蜜饯——雕花蜜煎一行：同前

4.酸咸小吃——砌香咸酸一行：同前

5.果子制品——珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条

6.腊味与腌制品——脯腊一行：同前

No.3

下酒菜终于上席

下酒十五盏：

第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子

第二盏，奶房签、三脆羹

第三盏，羊舌签、萌芽肚胘

第四盏，肫掌签、鹌子羹

第五盏，肚胘脍、鸳鸯炸肚

第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤

第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑

第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹

第九盏，鲜虾蹄子脍、南炒鳝

第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊

第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹

第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江鳐

第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤齑

第十四盏，水母脍、二色茧儿羹

第十五盏，蛤蜊生、血粉羹

No.4

餐间美食

1．插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨

2．劝酒小吃——劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨

3．厨师特别推荐——厨劝酒十味：江鳐炸肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、特蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚

No.5

餐后小吃

1．准备上细垒四卓

2．又次细垒二卓：蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件

什么叫做“锦衣玉食”？这就是了。

吃一顿饭就弄了这么多的顶级菜品，是不是说明宋高宗的生活非常豪奢呢？我觉得不能这么推论，因为这顿饭是清河郡王张俊吃客的，请皇帝吃饭，一辈子也就一次，肯定不能寒酸，必须“高大上”，极尽豪奢也是可以理解的。宋高宗在皇宫里的日常饮食，自然不可能都这么豪华。

日常饮食

那么，宋朝皇帝平日吃的御膳通常都是一些什么菜肴呢？陈世崇《随隐漫录》收录的一张《玉食批》透露了一些信息。这份《玉食批》为宋廷“司膳内人所书”，陈世崇偶然在“败箧中”所得，纸片所记内容为宋理宗“每日赐太子玉食批数纸”。我们将菜品抄下来：

“酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、[火赞]石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鸟、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江瑶、青虾、辣羹、燕鱼干、[火赞]鲻鱼、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。”

陈世崇还在菜单后面批注说：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄，略举一二：如羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食；有取之。则曰：若辈真狗子也！噫！其可一日不知菜味哉。”

暗讽宋朝皇帝的饮食过于豪奢、暴殄天物。但坦率地说，与张俊宴请宋高宗的豪华家宴相比，这份内廷玉食菜单上的菜品，实在谈不上奢侈，都是一些家常菜。

“羊头签”

陈世崇所说的“羊头签”，是宋朝非常流行的极品“签菜”——那可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷。据今人考据，其烹饪方法如右：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。

南宋时，有一名太守聘请了一位厨娘操办家宴，厨娘做了五份“羊头签”，所用食材却需要十个羊头，原来一个羊头，厨娘只“剔留脸肉”，其他部位全掷地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么，厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做羊头签。其他部位的肉，“非贵人所食矣！”只有味蕾未开发过的人才吃。

有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们：“汝辈真狗子也！”

陈世崇批注的“如羊头签止取两翼”，即源出于此，而不是来自内廷御宴。宋理宗的“玉食批”上也没有出现羊头签这道铺张浪费的美食。

皇帝饮食的节俭

事实上，宋朝时，确实有一些权臣、贵家的饮食要比皇家的奢华。

隆兴元年（）五月三日晚，宋孝宗在后殿内阁宴请经筵官胡铨，这次饭局被胡铨记入《经筵玉音问答》中。胡铨说，席上有一道“胡椒醋子鱼”，宋孝宗告诉他：“子鱼甚佳，朕每日调和一尾，可以吃两日饭。盖此味若以佳料和之，可以数日无馁腐之患。”一尾鱼吃一天，孝宗皇帝的饮食可谓节俭。

胡铨听后很是感动，说：“陛下贵极天子，而节俭如此，真尧舜再生。”孝宗又说：“向侍太上时，见太上吃饭，不过吃得一二百钱物。朕于此时固已有节俭之志矣。此时秦桧方专权，其家人一二百钱物，方过得一日。”这里的“太上”，是宋高宗，此时他已内禅，当了太上皇。他平日吃饭，大约为每餐一二百文钱，折算成人民币，也就元左右。一个皇帝，吃一顿饭只用元，真的非常非常俭朴了，消费水平只相当权臣秦桧的仆人。

宋高宗禅位后，闲居于德寿宫。他时常会叫一些“外卖”：“上皇宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏三猪胰胡饼、戈家甜食数种。”叫的也是市井间的常见食物。事见《西湖游览志余》。

《西湖游览志余》还记述说，宋高宗吃饭时，习惯多备一副公筷：“高宗在德寿，每进膳，必置匙箸两副。食前多品，择其欲食者以别箸取置一器，食之必尽。饭则以别匙减而后食，吴后尝问其故，曰：‘吾不欲以残食与宫人食也。’”按宫廷惯例，皇帝吃不完的菜肴会分给宫人吃。宋高宗每次进膳，都用公筷夹菜，避免自己的口水沾到菜上。嗯，非常文明。

北宋的仁宗皇帝，饮食方面也是比较注意节俭。邵伯温《邵氏闻见录》载有一事：仁宗“好食糟淮白鱼”，但淮白鱼乃江南特产，开封未见，而依宋朝祖宗旧制，皇家“不得取食味于四方”，所以皇帝一直“无从可致”。后来，皇后只好问吕夷简的夫人：“相公家在寿州，当有糟淮白鱼吧？”吕夫人回家，给皇后进献了两筐鱼。后来宋室南迁，以杭州为行在，皇宫内才有淮白鱼供应。宋理宗的《玉食批》中，便有一味酒炊淮白鱼。

还有一次，宋仁宗早朝，面色有些憔悴，大臣问：“今日天颜若有不豫然，何也？”仁宗说：“偶不快。”大臣疑之，以为皇帝昨夜“操劳过度”了，便“言宫掖事，以为陛下当保养圣躬”。仁宗笑知道：“宁有此？夜来偶失饥耳。”大臣皆惊，说：“何谓也？”仁宗说：“夜来微馁，偶思食烧羊，既无之，乃不复食，由此失饥。”大臣说：“何不令供之？”仁宗说：“朕思之，于祖宗法中无夜供烧羊例，朕一起其端，后世子孙或踵之为故事，不知夜当杀几羊矣！故不欲也。”

记载这件事的宋人施德操忍不住大发感慨：“呜呼，仁矣哉！思一烧羊，上念祖宗之法度，下虑子孙之多杀，故宁废食。呜呼，仁矣哉！宜其四十二年之间，深仁厚泽，横被四海也。”

宴请大臣

如果皇家宴请大臣呢？菜品当然要比日常用膳丰盛，但居然也不及权臣家的宴会，宋孝宗请胡铨吃饭，所上菜品只有两味八宝羹、鼎煮羊羔、胡椒醋子鱼、明州鰕鯆、胡椒醋羊头真珠粉、炕羊炮饭。孝宗皇帝还告诉胡铨：“太上（高宗）每次排会内宴，止用得一二十千。（秦）桧家一次，乃反用数百千。”

如果说，孝宗请胡铨吃饭只是特例，缺乏代表性，那我们不妨再来看看孟元老《东京梦华录》记载的宋徽宗生日宴会，宰执、亲王、宗室、百官、外国使者，都参加了，称为“国宴”也不过份。

如此隆重的宴会上，菜品却简单得惊人：每张桌案上，摆着“环饼、油饼、枣塔”，“次列果子”，只有辽国使者的餐桌上多了“猪羊鸡鹅兔连骨熟肉”，这些，都是“看盘”，只许看，不许吃。另外，各桌又有“生葱韭蒜醋各一碟（大约是醮料），三五人共列浆水一桶”。

可以吃的酒菜，要等到宴会正式开始之后才会上桌。整个宴会一共会喝九盏御酒，每盏御酒喝毕，都有文娱表演供观赏。

按宋朝惯例，凡御宴，第一盏、第二盏酒是没有下酒菜的，至第三盏，方有两碟下酒肉：咸豉爆肉、双下驼峰角子；第四盏御酒的下酒菜，为榼炙子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏酒下酒菜：群仙炙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。第六盏酒下酒菜：假鼋鱼、蜜浮酥捺花；第七盏酒下酒菜：排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏酒下酒菜：假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏酒下酒菜：水饭、簇饤下饭。吃毕，大伙回家。

《武林旧事》记录的张俊家宴，显然要比这一场国宴排场一百倍。

来源｜南都周刊

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