七道绝味招牌菜
2024/10/22 来源：不详美丽的黄皮肤爱心援助工程 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/230421/13606183.html
黑椒香芋
原料：
香芋、干淀粉、面粉、青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁、湿淀粉、洋葱丝
制作：
1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用；
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油；
3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。
番茄虾捞
原料：
番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精
制作：
1、把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用；
2、净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。
金橘爆肥肠
制法：
1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。
2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。
3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。
4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘。
制作关键：
1:、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。
2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。
3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。
蜀香鱼饼
原料：
龙利鱼克、虾仁克、菜心20克、香菇20克、藕20克、韭菜花节10克、XO酱5克、姜末10克、鸡蛋清（1个的量）、生粉20克、料酒、红椒丝、色拉油各适量
制法：
1.龙利鱼治净后去皮去筋，加虾仁，一起入料理机打成鱼胶，待用。另把菜心治净，入沸水锅焯一水后捞出来切碎纳盆，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。
2.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄时出锅待用。
3.锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷淋少量料酒并翻匀，起锅装盘即成。
藤椒腰片
制法：
1.撕去猪腰表面的膜并除掉腰骚，片成大薄片后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞入冰水盆浸凉待用。
2.把水发木耳和青笋片投入沸水锅汆熟，投凉后放窝盘里垫底，摆上腰片待用。
3.取冷鸡汤、盐、味精、鸡精和藤椒油调成味汁，灌在装腰片的盘里，撒上鲜藤椒、蒜片和小米辣圈，最后浇热油激香便好。
苕凉粉黄玉参
制作：
1.把苕凉粉切成小条，水发黄玉参切成片，均待用。
2.净锅放泡椒油烧热，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味，接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味，最后撒入葱节和青红小米椒圈，炒匀即可起锅装盘。
火爆鸭肠
原料：
鸭肠克，青二荆条辣椒克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。
调料：
料酒毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。
制法：
1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
关键：
1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。
3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。
5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
火爆肚頭
主料：猪肚头克。
辅料：水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。
调料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。
制作：
1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块；
2、兰片、香菌片成片；
3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约°，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即可。
提示：
1、猪肚-又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效；
2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜，集聚川菜传统特点小煎小炒成名，色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩，咸鲜微辣。
